[더오래]노르웨이의 점심 식사, 고등어 샌드위치 만들어볼까

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[더,오래] 전지영의 세계의 특별한 식탁(39)

마트에 가면 캘리포니아산 호도, 이란산 석류, 호주산 쇠고기 등 수입한 국가나 지역 명칭을 유독 강조한 식재료를 만나볼 수 있다. 특히 국내에서도 겨울철에 즐겨 찾는 생선인 고등어는 노르웨이산 고등어가 대중적으로 많이 알려져 있다. 국내산 고등어와 구별되는 선명한 등 쪽 물결무늬는 노르웨이 고등어의 특징이기도 하다.

노르웨이는 북유럽 스칸디나비아 반도 서쪽에 길게 자리한 나라로 빙하의 흔적이 남아 있고, 북부 노르웨이 지방은 북극권에 속해 2~3달 동안 해가 지지 않는 ‘백야’로 유명하다. 노르웨이 사람들은 바이킹 시대부터 항해와 무역을 하며 해산물을 즐겨 먹었고, 노르웨이는 피오르라고 하는 길고 좁으며 해안선이 복잡한 해안이 많아 항구가 들어서기에 좋은 조건을 갖추고 있고, 어장도 풍부해 대구·청어·고등어 등이 많이 잡히고 있다.

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이러한 환경을 바탕으로 노르웨이에서는 대구와 연어, 송어와 청어 등의 생선을 즐겨 먹는다. 선어로 혹은 훈제나 염장 상태로 생선은 거의 매끼 식탁에 오른다고 볼 수 있다. 아침 식사부터 염장 생선이나 양념에 재운 생선, 풍미가 강한 치즈, 베이컨, 소테한 감자, 달걀, 버터와 잼을 곁들인 다양한 빵과 브리오슈 등을 먹고 점심은 비교적 간단하게 샌드위치 정도로 가볍게 먹는다. 점심 샌드위치에도 연어나 고등어를 넣어 먹기도 한다. 노르웨이의 저녁 식사에도 생선요리를 즐겨 먹는데 샐러드, 달걀, 샤퀴트리, 생선, 빵(knekkepød), 각종 소스와 사워크림을 모두 한 상에 서빙하는 뷔페(koldtbord) 스타일로 먹는 경우가 많다.

노르웨이는 13세기경부터 대구를 비롯한 많은 말린 생선을 수출했다. 지금도 노르웨이 사람들은 주로 바닷가의 도시에서 생활하며 생선요리를 즐겨 먹고 있는데, 특히 청어와 고등어는 조리법도 다양하고 많은 양이 소비되고 있다. 생선 비린내를 제거하기 위해 향신료로 마리네이드한 다음 구워서 토마토 버터, 아쿠아비트, 맥주 등과 곁들여 먹는다. 홀스래디시, 딜, 양파를 곁들여 샐러드로 즐기기도 하고 녹색 채소, 사워크림, 달걀노른자를 넣은 베르겐의 생선 수프 등 수프의 기본 재료로도 활용되고 있다.

송어는 싱싱한 생물로 먹기도 하고, 발효시켜 먹는 경우도 있다. 대구는 물에 데치거나 쿠르부를 이용해 익혀 홀스래디시와 오이, 딜 소스 등을 곁들여 차갑게 먹기도 하며, 연어는 구이, 훈제 등의 조리법을 이용한다.

삶은 염장 대구는 녹인 버터와 달걀을 넣은 소스를 곁들여 먹거나, 또는 감자와 노란 완두콩과 함께 약한 불에서 익혀 머스터드 소스를 곁들여 먹기도 한다.

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노르웨이에서는 성탄절에 루테피스크(lutefisk)라는 음식을 즐겨 먹는데 조리법이 복잡한 편이다. 염장해 건조한 대구를 물과 함께 큰 통 안에 넣고 매일 물을 갈아주며 소금기를 빼고 이렇게 며칠 동안 소금기를 뺀 다음 통에 석회가루를 뿌리고 그 위에 생선을 얹은 뒤 다시 석회와 수산화나트륨액을 넣어 불려준다. 루테피스크는 면포로 싸서 익힌 뒤 감자와 크림소스를 곁들여 먹는다.

우리나라에서도 흔히 구할 수 있는 노르웨이 고등어는 고등어구이, 고등어 무조림, 고등어 묵은지 찜 등 다양한 요리로 즐겨 먹고 있다. 특히 고등어에는 성장기 아이들에게 필요한 필수 지방산과 철분이 풍부하다. 셀레늄 성분은 바이러스 저항력을 길러준다고 하니 아이들도 즐겨 먹을 수 있게 다양하게 조리해 보는 것도 좋을 것 같다.

고등어는 비린내가 심하다는 선입견이 있지만 조리만 잘하면 입안 가득 느껴지는 고소함과 풍미를 느낄 수 있다. 노르웨이 고등어를 이용해 고등어 파스타나 고등어 샌드위치 등 좀 색다른 요리에 도전해 보는 것도 특별한 경험이 될 것이다.