진짜 먹어도 되나요? 화가 출신 파티시에가 만든 디저트 수준이...

‘우나스’ 파티시에 이은아씨

미술학도, 한식연구원 거쳐 카페 창업

‘굴·호박·아보카도’ 디저트로 시선잡아

파티시에 이은아(40)씨에게 제과제빵은 도피처였다. 대학에서 순수미술을 전공한 그녀는 졸업 후 취업 전선에 나섰지만 쉽지 않았다. 막상 무엇을 하고 싶은지 조차 알지 못했다. 막연함 속에 유학길에 올랐다. 음식을 먹는 것과 만드는 것을 좋아하는 장점을 살려 런던 르 꼬르동 블루 제빵제과 과정에 입학했다. 직접 손으로 빚어낸다는 점에서 제빵제과와 미술의 조소는 닮은 점이 많았다. 

"일이 뜻대로 안풀릴 때 무언가 손에 쥐고 만들다 보면 잡념이 사라졌어요. 그러다 문득 '어차피 인생은 길고 내 앞길은 아직 멀다'는 생각이 들었죠. 용기를 내 파티시에에 도전했어요."

이은아 우나스 총괄 파티시에. /이은아 제공.

디저트 카페 겸 베이킹 스튜디오 '우나스'를 차리기까지 그녀의 이력은 다양하다. 하얏트 호텔 디저트 파트를 거쳐 숙명여자대학교 한국음식연구원, 마먕갸또 헤드셰프 등 다양한 곳에서 경험을 쌓았다. "그냥 한 번 저질러 봐야겠다"는 삶의 모토가 오늘의 우나스 총괄 파티시에 이은아를 만들었다. 

"제 이력을 놓고 보면 되게 정신 없어요. 호텔에 있다가 갑자기 뜬금없이 한식을 했다가 또 마먕갸또에서 디저트를 만들었다가…. 그런데 그 경험이 결국 다 쌓이더라구요. 요즘 멀티를 원하잖아요. '미술과 한식, 디저트' 지금 생각해보면 큰그림 같기도 하네요. 하하."

우나스 총괄 파티시에로 우뚝 서기까지…

2008년 유학을 마치고 돌아온 그녀는 그랜드 하얏트 호텔 디저트 파트에 바로 채용됐다. 하지만 29살의 나이에 신입으로 들어가서 적응하기란 쉽지 않았다. 해외에서 어렵게 배워온 제과제빵 기술이지만 제대로 사용할 기회조차 얻지 못했다. 그녀는 일을 그만두고 숙명여자대학교 한국음식연구원에 취직했다. 제과제빵에 대한 갈증은 여전했지만 연구와 개발, 가르치는 것이 적성에 맞다는 것을 깨달았다. 

터닝포인트는 우연히 찾아왔다. 디저트 만들기와 가르치기를 동시에 할 수 있는 마먕갸또에 입사해 역량을 마음껏 펼치게 된 것. 당시 이은아 파티시에의 수업은 대기가 몇 개월씩 생길 정도로 인기를 끌었다. 실력을 인정받으면서 판매에도 자신감이 생겼다. 그렇게 남편 남호영 대표와 함께 2016년 디저트 카페 우나스를 열었다. "'우나스'는 제 이름에서 따왔어요. 외국 사람들이 은아 발음을 잘 못해서 우나라고 불렀거든요. 우나스는 ‘은아의’를 의미해요."

카페 영업 당시 우나스. /우나스 공식 인스타그램.

우나스는 주말이면 2시간 이상 줄을 서야 디저트를 맛 볼 수 있었다. 맛과 모양이 독특해 찾아오는 손님들이 많았다. '수요미식회', '테이스티로드' 등 다수의 TV 프로그램에서 디저트 맛집으로 소개되기도 했다. 당시 하루 수백개의 디저트를 판매하면서 월 수천만원의 매출을 기록했다. 하지만 카페 영업이 정점을 이루던 2019년 11월 우나스는 돌연 영업을 중단했다. 손님이 급격히 늘어나면서 생산량이 수요를 따라가지 못했기 때문이다. 

"숨 고르는 시간이 필요했어요. 하루에 18시간 일했던 것 같아요. 밥도 거의 안 먹고 잠자기 전까지 일만 했어요. 처음엔 모든 제품을 제 손으로 직접 만들었는데 매장에 손님이 많아지다보니 제가 직접 제품을 만드는데 한계가 왔어요. 매장 운영은 모든 제품이 고른 퀄리티로 나가는 게 중요해요. 손님들은 맛이 바뀌면 더 잘 알거든요. 그러다보니 많이 예민해지기도 했죠. 같이 일하는 직원들도 많이 지쳤고. 임신한 상태로 체력도 많이 떨어져서 휴식이 필요하다고 판단했어요."

우나스는 현재 제과제빵을 수업하는 공간으로 운영되고 있다. 카페 창업을 준비하거나 이미 카페를 운영하는 사람들이 주로 찾아온다. 가끔 열리는 우나스 팝업 스토어는 예약 주문이 오픈과 동시에 마감될 정도로 꾸준히 사랑받고 있다. 

‘굴, 아보카도, 호박’ 시선 사로잡는 디저트 만드는 비결

우나스의디저트.(왼쪽부터)'밀푀유·아보카도크림치즈케이크·호박파운드케익'. /우나스 공식 인스타그램 캡처.

우나스 디저트 '오두막 타르트'. /우나스 공식 인스타그램.

우나스 디저트. (왼쪽부터) '메론케익·호두타르트'. /우나스 공식 인스타그램.

우나스의 디저트는 조형물에 가깝다. 어느 곳에서도 접하지 못한 디저트가 대부분이다. 굴, 호박, 호두, 아보카도 등... 모양과 색, 질감 모두 '진짜' 같다. 

-어떻게 표현했나요?

"굴은 밀푀유로 만들었어요. 파이 반죽에 오징어 먹물을 넣어 검은색을 만들었죠. 굴 알맹이는 크림과 흑임자를 사용했어요. 안에 초록색 부분은 완두콩 베이스로 만든 소스가 들어간 것이고, 유자젤리로 반짝거리는 날치알을 표현했어요. 

호박 파운드케익은 호박 퓨레를 직접 갈아 만들었어요. 가운데 흰색 부분에는 크림치즈가 들어간 크림인데 밤과 호박씨 유자, 대추, 무화과를 함께 넣었죠. 주로 한국적인 재료를 사용해 명절 선물용으로 출시했던 제품이에요."

우나스 디저트. /우나스 공식 인스타그램.

-아이디어의 영감은 어디서 얻나요?

"어렸을 때부터 미술을 해왔기 때문에 머릿 속으로 상상했던 제품을 실제로 만들어 내는 일이 재밌고 익숙해요. 우선 산책을 많이 해요. 산책하는 동안 생각했던 것들이 제품으로 나오는 때가 많아요. 굴이나 아보카도처럼 이미지가 강한 제품들이 일단 머릿 속에 떠오르면 그 다음엔 어떻게 구현할지 계속 고민해요. 디저트의 맛과 색, 질감을 생각하면서 재료들끼리 조합을 해보는거에요. 그렇게 실제 제품이 나오기까지 2주에서 한달 정도 걸려요.

또 과거 한식 연구원으로 일했던 경험이 파티시에 일을 하는데 도움이 되기도 해요. 전혀 다른 부분같지만, 한식에도 다양한 디저트가 있거든요. 호박 파운드케익 안에 들어갔던 속재료는 과거 연구원으로 일하면서 접한 '유자단지'에서 착안했어요."

-작업할 때 선호하는 스타일이 있나요?

"잘 팔리는 디저트를 만드는게 목적이에요. 그런데 제가 만들고 싶은 디저트와 잘 팔리는 디저트가 달라서 충돌할 때가 많아요. 만들고 싶은 디저트는 조형적인 것들이에요. 우나스에만 있을 것 같은 디저트들이죠. 그런데 이런 것은 손이 많이 가요. 그러다보니 생산성도 떨어지죠. 대표적인게 '메론' 디저트였어요. 만들고 싶은 것과 잘 팔리는 디저트를 조화롭게 가져가는게 중요하다고 생각해요."

이은아 파티시에. /우나스 공식 인스타그램.

우나스 디저트. /우나스 공식 인스타그램.

-독특한 디저트를 만드는 나만의 노하우가 있다면요?

"우선 디저트 모양은 관찰을 통해 나와요. 디자인적으로 튀는 제품을 만들다보니 맛이나 식감은 무난하게 하려고 노력해요. 예전에는 이질적인 재료를 섞어 맛도 독특하게 내봤는데, 음식이라는게 한번 먹고나서 또 생각이 나야 맛있는 것이라는 생각이 들었어요. 호불호가 갈리지 않으면서 나중에 그 맛이 또 생각나려면 결국 익숙하고 편한 맛이 좋아요."

카페 창업을 꿈꾸는 이들을 위한 조언

우나스가 처음부터 사람들의 관심을 받았던 것은 아니다. 패기롭게 시작한 사업이지만 초기 1년은 하루 매출이 5만원이었다고 한다. 

"문 닫을뻔 했어요. 제과제빵 수업할 때는 학생도 많았고, 분명히 주변에서 잘될거라고 해서 짜잔하고 카페를 오픈했는데 생각이랑 너무 다른거에요. 손님도 너무 없고. 보릿고개를 넘겨야 되니까 다시 수업을 시작했어요. 그렇게 버티다보니 입소문도 나고 방송에도 우나스가 소개되면서 손님도 하나둘 늘어났어요. 바닥에서부터 최고점까지 찍는데 꼬박 1년이 걸렸던 것 같아요."

이은아 출간 도서. /출판사 라이카미(부즈펌) 책 표지 캡처

이은아 파티시에의 20대가 기술을 배우는 시기였다면, 30대는 경험을 쌓고 팀을 이끌어가는 리더로서 성장하는 시간이었다. 40대 초입에 들어선 그는 자신이 가진 재능과 기술을 나누는 중이다. 제과제빵 책을 출간하고 유튜브 콘텐츠를 만들면서 인지도를 한층 넓히고 있다. 제품개발과 교육, 육아도 병행하는 그녀의 하루는 쉼 없이 바삐 돌아간다. 

"삶의 균형을 잘 맞추는게 잘 사는 인생이라고 생각해요. 한창 바쁠 때 과부하를 겪고 나서 지금은 직장인 일하는 시간만큼만 일하려고 노력해요. 오전 10시부터 2시까지 제과제빵 수업을 진행하고, 오후에는 제품 개발에 몰두해요. 틈틈이 회의도 하고 온라인 강의도 촬영하죠. 책 출간도 준비하고요. 점심 시간이나 8시 퇴근 후에는 아이와 강아지를 놀아주는 데 시간을 보내고 있어요."

이은아 파티시에. /우나스 공식 인스타그램.

우나스의 단청갸또바스크, 단청무늬타르트, 송편가나슈. /우나스 공식 인스타그램

또 디저트는 서양 역사와 문화에 기반해서 만들어진 음식이잖아요. 그러다보니 어쩔 수 없이 외국에 나가서 배워야 하는 부분들도 있어요. 그러면 계속 이들을 따라갈 수밖에 없겠구나 하는 생각이 어느 순간 들었어요. 어느 정도 기반을 두되 한국적인 것도 섞어가면서 만들어보는 것도 앞으로는 좋을 것 같아요. 그래서 만들어 본 게 유자단지를 모티브로 한 호박이나, 단청같은 제품이었어요. 저의 큰 과제이기도 하지만, 너무 쫓지만 말고 정체성을 담은 디저트를 만들어 보는 것도 좋을 것 같아요."

글 CCBB 이은