죽은 과일도 살린다, 유럽에서 김장대신 한다는 '이것'

"따끈한 밥에 스팸 한 조각"이 떠오르는 것처럼 바삭하게 구운 토스트 하면 생각나는 단짝이 있어요. 바로 달콤한 잼입니다. 우리나라에서 밥에 여러 가지 반찬을 곁들여 먹듯, 빵이 주식인 나라에선 다양한 잼을 발라 먹는데요. 설탕에 조린 과일을 통틀어 '잼'이라고 부르지만 사실은 종류가 매우 다양해요. 오늘은 과일을 설탕에 조려 먹게 된 이유와 과일 조림 중에서도 설탕 함량은 낮지만 맛은 훨씬 뛰어나 프랑스 사람들이 '소울 푸드'라 부르며 디저트로 즐긴다는 콩포트에 대해 소개할게요.

달달한 과일을 더 달게 만든 이유는 뭘까?

잼을 먹은 역사는 생각보다 길어요. 너무 오래전부터 먹어왔기 때문에 최초의 잼에 대해선 의견이 많아요. 기원전 320년 알렉산드로스 3세가 인도를 정벌하고 가져온 설탕으로 잼을 만들었다는 이야기도 있고, 700~800년대 설탕 대신 꿀에 과일을 절였다는 이야기도 있어요. 누가 만들었건 가장 중요한 사실은 그 당시 설탕과 꿀은 매우 귀한 사치품이었습니다. 과일 또한 귀족의 전유물이었어요. 때문에 메소포타미아 지방에서는 잼과 같은 당에 절인 과일을 음식이 아닌 약으로 사용했죠. 왕은 건강을 위해 식사에 아주 소량의 잼을 곁들여 먹었답니다.

1500~1600년경 설탕이 대중화되며 잼은 본격적인 인기를 얻었습니다. 재미있는 것은 현재의 과일잼 조리방법을 정립한 사람이 예언집으로 유명한 노스트라다무스라는 사실이에요. 맛있는 잼을 만들기로 유명했던 그는 아예 잼 레시피를 담은 책을 출간하기도 했는데요. 잼을 먹으면 일어나는 효과(전염병 치료, 잼을 먹으면 금발로 변함 등)도 함께 적혀있었던 그의 책은 1555년의 베스트셀러에 등극했어요. 그 후 그의 과일잼 레시피가 파리의 잼 만드는 사람들에 의해 잼을 만드는 표준으로 자리 잡았습니다. 

과일을 설탕에 조린 이유는 오랫동안 과일을 먹기 위해서인데요. 고농도의 설탕을 식재료에 넣으면 탈수 작용으로 미생물이 번식할 수 없습니다. 자연스럽게 방부 효과와 식품의 산화를 방지하는 효과가 생기죠. 겨울이 오면 우리나라에서 김장을 하듯, 북유럽과 러시아에선 잼을 만드는 풍습이 있어요. 추운 날씨 때문에 과일을 수확하기 어려워 오랜 기간 저장해두고 먹기 위함이죠. 거기다 잼의 당분과 칼로리로 추위를 이겨내는 효과도 있었어요. 

설탕 함량 1/5 과육 팡팡 터지는 콩포트

기술의 발달로 한겨울에도 원하는 과일을 마음껏 먹을 수 있는 요즘, 굳이 과일을 설탕에 절여 장기간 보관할 필요가 사라졌어요. 과일을 먹기 위해서가 아니라 잼 자체를 즐기는 경우가 훨씬 많은데요. 잼이 먹고 싶어도 과한 설탕 함량이 걱정돼 잼을 멀리하는 분들도 계시죠. 이런 분들께 유럽에서 오래전부터 사랑받아온 디저트, 콩포트를 추천드려요. 

콩포트는 프랑스의 전통적인 음식으로 '과일 설탕 조림'이라는 뜻입니다. 신선한 과일이나 말린 과일을 설탕에 조려서 따뜻하게 혹은 차갑게 먹는 프랑스식 디저트에요. 프랑스인에게 콩포트는 어린 시절을 추억하는 음식 중 하나인데요. 빵이나 스낵에 곁들이는 사이드 요리가 아니라 콩포트 하나로도 훌륭한 요리로 여겨져요. 콩포트에 휘핑을 더해 먹거나 설탕 대신 와인에 조려먹기도 하죠. 아기들의 간식으로 먹거나 특히 아침에 주로 먹는답니다. 잼이 과일과 설탕의 비율이 1:1이라면 콩포트는 5:1 정도의 비율이에요. 설탕이 적게 들어가 점성은 약하지만 팡팡 터지는 과육을 건강하게 즐길 수 있답니다.

다양한 과일로 만드는 콩포트 레시피

집집마다 김치를 담는 비법이 다르듯 콩포트도 조리법이 매우 다양해요. 과일을 폭넓게 사용하고 설탕 대신 와인에 조리기도 하죠. 꼭 하나 지켜야 할 사항은 과일의 형태를 가능한 지키는 거예요. 과육이 으깨져 먹기 전에는 어떤 과일로 만든지 모르는 잼과 대조적인 면입니다. 본연의 모습을 지키기 위해 저온에서 빠르게 조리해요. 이런 조리 방법을 통해 영양소와 맛을 최대로 살릴 수 있어요. 전문가들은 과일의 맛과 장점을 가장 잘 살리는 조리법이라고 말한답니다. 

역시 설탕에 졸여 먹는 과일하면 딸기를 빼놓을 수 없어요. 딸기는 비타민C가 풍부해 면역력을 높이는 데 도움이 되고 밝고 건강한 피부를 만드는데도 효과적이죠. 생딸기나 냉동딸기 모두 사용 가능한데요. 

냉동 딸기를 사용할 경우 딸기가 녹으며 액체가 생성되기 때문에 설탕을 조금 더 넣어주세요. 딸기 콩포트는 팬케이크나 빵에 얹어 먹어도 좋고, 요거트에 넣어먹어도 무척 잘 어울린답니다.

1. 딸기의 꼭지를 제거하고 먹기 좋게 자른다.

2. 냄비에 딸기와 설탕, 레몬즙을 넣고 버무린다.

3. 딸기가 절여지면 중간 불로 가열해 설탕을 녹인다.

4. 설탕이 모두 녹으면 약한 불로 줄여 농도를 맞춘다.

두 번째로 소개해드릴 레시피는 체리 콩포트에요. 체리를 반으로 잘라 씨만 빼고 과육을 그대로 살린 것이 특징인데요. 레몬즙 대신 브랜디(혹은 와인)을 넣어 향이 무척 좋아요. 체리는 안토시아닌이 풍부해 암과 노화를 예방하는 효과가 있어요. 아스피린의 10배에 달하는 소염, 살균 작용으로 관절염 환자에게 효과적이랍니다.

1. 체리를 반으로 잘라 씨를 제거한다.

2. 냄비에 설탕과 브랜디를 넣고 강한 불로 끓인다.

3. 설탕이 녹아 끓으면 중불로 줄이고 체리를 넣는다.

4. 끓기 시작하면 체리를 건져낸다.

5. 액체만 중불로 한 번 더 끓인 후 체리를 넣고 약불로 끓여 농도를 맞춘다.

사과와 시나몬은 찰떡궁합을 자랑하는 유명한 식재료에요. 시나몬은 4천 년 전부터 재배된 3대 향신료 중 하나인데요. 요리부터 디저트, 차까지 쓰이지 않는 곳이 없어요. 특히 시나몬을 사용하면 설탕을 적게 넣고도 요리의 단맛을 살릴 수 있어요. 사과는 과육이 단단해 초보자도 실패 없이 콩포트를 만들 수 있답니다.

1. 먹기 좋게 자른 사과에 계피를 넣고 섞는다.

2. 냄비에 버터를 넣고 중간 불로 녹인 후 설탕을 넣고 녹을 때까지 젓는다.

3. 냄비에 사과와 계피를 넣고 약한 불로 15분 정도 부드러워질 때까지 끓인다.