가을에 자란 배추, 유난히 맛있다?

겨울 김치에 가장 많은 '이 유산균', 김치 맛 좌우

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[파이낸셜뉴스] 매년 늦가을부터 초겨울 사이에는 1년간 가족의 밥상에 오를 김장 김치를 담근다.

찬바람이 부는 겨울의 초입에 김장을 하는 이유는 무엇일까.

겨울 김치의 첫 번째 비밀 '배추'

재료가 맛있다면 음식도 맛있기 마련이다. 겨울 김치는 배추 중 가장 맛있는 '가을배추'로 담그기 때문에 맛이 좋다.

중국 북부 지역이 원산지인 배추는 서늘한 환경에서 잘 자란다.

배추 성장에 적합한 온도는 영상 18도~20도이며, 결구(속이 차오르는 것) 하는 데는 이보다 약간 낮은 15도~18도가 적당하다.

생육 초반 비교적 높은 온도에서 자라난 배추는 결구를 시작하면 고온에 약해진다.

따뜻하다가 기온이 떨어지며 추워지는 계절인 가을은 배추가 원하는 생육 환경과 알맞아 다른 계절보다 맛있는 배추를 재배할 수 있다.

겨울 김치의 두 번째 비밀 '유산균'

지난 2018년, 세계김치연구소는 "김치의 맛을 담당하는 '류코노스톡' 유산균이 겨울철에 담근 김치에 가장 많아 겨울 김치가 더 시원하고 맛있다"고 밝혔다.

김치는 발효 과정을 거치며 다양한 유산균을 생성하고, 이 유산균은 맛에 영향을 미치는 발효 대사산물을 만들어낸다.

김치의 3대 유산균은 류코노스톡, 와이셀라, 락토바실러스다.

이 중 류코노스톡은 시원한 단맛을 내는 물질인 만니톨과 톡 쏘는 청량감을 주는 이산화탄소를 만든다.

세계김치연구소의 연구에 따르면 겨울에 담근 김치의 류코노스톡 균 비중은 봄 대비 137%, 가을 대비 176%가량 높다.

이 때문에 겨울철에 담근 김치가 달고 시원한 맛을 내는 것이다.

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sunset@fnnews.com 이혜진 기자 , 임예리 인턴기자

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