비 많이 오고 습한 날… 음식 해동할 때 ‘이렇게’ 하면 안된다

최근 폭우로 인한 습한 날씨가 계속 이어지고 있는 가운데, 음식이 상하기 쉬운 식품접객업소는 각별한 주의가 필요하다고 식품의약안전처(식약처)가 당부했다.

습기에 취약한 식재료는 침수 여부, 포장상태, 유통기한 등을 점검해야한다. 통조림, 레토르트, 장류 등 가공식품은 습기 등에 유통(소비)기한 표시가 지워지지 않도록 투명 테이프로 감싸서 보관하는게 좋다. 또 곡류, 건포류 등은 박닥 및 벽에서 15cm 이상 띄워서 보관하고, 밀가루나 고춧가루와 같은 건조 분말식품은 개봉했을 때 가급적 빨리 소비하고 평소에는 밀봉해 보관해야한다.

세척 및 해동 시에도 주의가 필요하다. 세척을 할 때는 먹는 물 수질 기준에 적합한 물을 사용해야한다.

음식을 해동을 할 경우 냉장고에 넣거나 전자레인지를 이용해야한다. 특히 비가 오는 날에는 식품을 상온에서 해동하지 말아야 한다. 식중독균은 15~30℃의 상온에서 증식하므로 습도가 높은 환경에서 상온 해동은 더욱 위험할 수 있다. 또 식품을 실온에 그대로 두면 먼저 녹은 표면이 장시간 높은 온도에서 방치돼 박테리아가 증식할 가능성이 높아진다.

고기는 박테리아가 급격히 증식하는 온도인 4.5℃를 넘지 않는 온도에서 해동해야한다. 물과 함께 해동하면 물에 있는 미생물과 고기의 성분이 결합해 미생물 오염 발생 가능성이 있기 때문에 이 또한 지양해야한다.

진공 포장된 고기를 뜨거운 물로 해동하는 것 또한 미생물 증식이 빠르게 일어나기 때문에 지양해야한다. 조리 6시간 전부터 냉장고에 둔다면 쉽게 해동할 수 있다.

비 오는 날 조리할 때는 평상시보다 가열을 더욱 철저히 할 필요가 있다. 중심부 온도라 육류 75℃, 어패류 85℃에서 1분 이상 조리한다. 음식이 상온에 머무르는 시간을 최대한 줄이고 한 번에 소량씩 자주 조리하는 것을 추천한다.

조리하고 남은 음식을 보관해야 한다면 반드시 덮개가 있는 용기에 담아 온장 60℃ 이상, 냉장 5℃ 이하에 보관할 것을 권한다.

식약처는 “용수를 수돗물이 아닌 물을 사용하는 경우 먹는 물 수질 기준 적합 여부 판정 후 사용해야 한다”며 “끓인 후에는 충분히 세척, 소독된 용기에 담아서 사용하는 것을 추천한다”고 말했다.

최재호 동아닷컴 기자 cjh1225@donga.com

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