[공복 김선생] 햄을 집에서 만들어 먹는다고? 맛있네!

시간에 맡기는 요리, 숙성<2>

수제 ‘로스햄’과 ‘로스햄 스테이크’

집에서 직접 만든 '로스햄'을 두툼하게 잘라 구우니 멋진 '로스햄 스테이크'가 됐다./김성윤 기자

로스햄이란 돼지 등심(loin)으로 만드는 햄을 말한다. 원래 이름은 로인햄(loin ham). 얇게 썰어서 빵에 넣어 샌드위치로 먹어도 좋고 잘게 썰어서 밥 반찬으로도 맛있다.

로스햄을 집에서도 만들 수 있다고? 눈이 번쩍 뜨였다. 숙성 음식 만드는 법을 다양하게 소개한 요리책 ‘시간이 지날수록 점점 맛있어진다’(디자인하우스)에서 레시피를 찾았다. 궁금해서 당장 해봤다.

사 먹는 로스햄에서는 느낄 수 없는 집밥 느낌이 났다. 만들기도 어렵지 않다. 냉장고에서 5일 정도 보관 가능하다. 얇게 썰어서 그대로 먹어도 되지만, 레어 상태의 돼지고기가 좀 찜찜하면 두툼하게 썰어서 스테이크로 먹어도 맛있다. 만드는 법은 레시피와 동영상 참조.

로스햄

돼지고기 목심·등심 500g

소뮈르(절임액): 물 1L, 소금 60~70g(물 중량의 6~7%), 양파 1/2개, 당근 1/2개, 셀러리 1/2개, 마늘 1쪽, 통후추 10알, 마른고추 또는 청양고추 2개

삶는 물: 물 1L, 고형 부용(스톡 큐브) 9g(약 2개)

소뮈르(절임액)에 담긴 돼지 목심. 이대로 냉장고에서 3~5일 숙성하면 멋진 로스햄이 완성된다./김성윤 기자

소뮈르를 만든다. 채소는 모두 얇게 썬다. 냄비에 모든 재료를 넣고 불에 올린다. 끓으면 차갑게 식힌다.
꼬챙이나 포크로 돼지고기 앞뒤로 구멍을 10개쯤 뚫는다.
소뮈르에 고기를 넣고 냉장고에 3~5일 재운다.
냄비에 삶는 물 재료를 넣고 불에 올린다. 끓기 시작하면 3의 고기를 소뮈르에서 꺼내 냄비에 넣고 불을 끊다.
뚜껑을 덮고 상온이 될 때까지 그대로 식힌다. 상온이 되면 고기를 꺼낸다.
다시 삶는 물을 끓여 5의 고기를 넣고 불을 끈다. 상온이 될 때까지 식힌다. 이번에는 뚜껑을 덮지 않는다. 고기를 건져 비닐랩에 싸서 냉장고에 보관한다.

완성된 로스햄. 이대로 얇게 저며 먹어도 맛있지만, 레어 상태 돼지고기가 좀 찜찜하면 구워서 먹는다./김성윤 기자

로스햄 스테이크

로스햄 2장(3cm 두께), 파인애플·올리브오일·검은후추 적당량

프라이팬을 달구고 올리브오일을 두른다. 로스햄과 파인애플을 중불에서 양면이 갈색이 되도록 굽는다.
접시에 로스햄과 파인애플을 담는다. 검은후추를 듬뿍 뿌려도 맛있다.

레시피=시간이 지날수록 점점 맛있어진다(디자인하우스)

[김성윤 음식전문기자]