[공복 김선생] 요리사의 솜씨가 고스란히 드러나는, 단순하지만 어려운 요리

플레인 오믈렛

오믈렛을 보면 요리사의 솜씨를 알 수 있다고 한다. 그만큼 오믈렛은 기본적이면서도 제대로 만들기 어려운 요리다. 그래서 서울 연희동에서 요리교실 ‘구르메 레브쿠헨(Gourmet Lebkuchen)’을 운영하는 나카가와 히데코(中川秀子)씨에게 정통 오믈렛 만드는 법을 배우고 싶었다. 히데코씨의 일본 도쿄 제국호텔 프랑스 요리사였던 아버지의 요리 레시피와 거기 얽힌 추억을 엮은 에세이 요리책 ‘아버지의 레시피’(이봄)를 최근 펴냈다.

히데코씨는 “프라이팬 손잡이를 통통 두드려 만드는 플레인 오믈렛(plain omelette)을 아버지에게 배웠다”며 오믈렛 잘 만드는 비법 몇 가지를 알려줬다. “우선 프라이팬이 아주 뜨거워야 돼요. 달걀물을 부었을 때 바닥이 빨리 익어야 해요. 그런 다음 불을 줄여서 스크램블 에그처럼 만든 뒤 프라이팬 손잡이를 두드려 모양을 잡지요. 달걀물에는 우유를 섞기도 하는데, 우유가 달걀물을 묽게 만들어 오믈렛 모양이 잘 잡히지 않기도 해요. 생크림을 넣는 게 모양도 더 잘 잡히고 고소한 맛도 더 진해요.”

히데코씨와 오믈렛을 만들어봤다. 처참하게 실패했다. 히데코씨는 “오믈렛은 진짜 쉽지 않은 요리이니 좌절해 포기하지 말고 집에서 다시 해보라”고 했다. 집에서 혼자 오믈렛 만들기에 도전했고, 결국 성공했다. 어떻게 해야 하는 지 감을 잡고 나니 그 후로는 그렇게 어렵지 않았다. 만드는 법은 레시피와 동영상 참조.

플레인 오믈렛

재료: 달걀 3개. 생크림 1큰술, 소금 1/2작은술, 식용유 1작은술, 버터 1큰술(12g)

1. 작은 양푼에 달걀, 생크림, 소금을 넣은 후 거품이 일지 않도록 살살 풀어 달걀물을 만든다.
2. 센불에 프라이팬을 달군다. 식용유를 넉넉하게 부어 프라이팬 표면에 고루 입힌 뒤 여분의 기름을 따라낸다. 여기에 버터를 넣어 타지 않도록 녹인다.
3. 1의 달걀물을 프라이팬에 한 번에 다 붓는다. 약불로 줄이고 프라이팬과 포크를 동시에 움직여가며 재빨리 달걀을 뒤섞는다.
4. 달걀이 반숙 상태로 익으면 포크를 이용해 몸 가까운 곳에서 시작해 먼 쪽을 향해 달걀을 접어나간다. 이때 포크에 식용유를 살짝 묻히면 깨끗하게 뒤집어진다.
5. 프라이팬 손잡이 쪽이 위로 향하도록 프라이팬을 기울인다. 왼손으로 손잡이를 잡고 오른손에 포크를 들고 프라이팬 손잡이를 두드려가며 계속 접어나간다(왼손잡이의 경우 프라이팬 손잡이를 오른손으로 잡고 포크를 왼손에 든다). 포크로 모양을 다듬어가면서 달걀 겉면이 살짝 짙은 노란색이 될 때까지 굽는다.
6. 프라이팬을 오른손으로 옮겨 들고, 접시를 왼손으로 든다. 프라이팬을 뒤집어 완성된 오믈렛을 접시에 올린다.

[김성윤 음식전문기자]