튀김 요리에 ‘올리브유’ 쓰면 안 되는 이유는?
1인 가구의 증가 및 코로나19로 집에서 직접 요리를 해먹는 사람들이 점점 많아지고 있다. 하지만 귀찮다는 이유로 직감과 느낌에만 의존해 요리를 한다면 맛이 그다지 좋지 않아 요리에 재미를 붙이기가 어렵다. 요리는 기초만 잘 다져도 금방 손님을 초대해 요리를 대접할 수 있는 수준에 이를 수 있다. 요알못들이 자주 하는 실수에 기반하여 기초적으로 알아두어야 할 요리 테크닉 7가지를 소개한다.
재료 넣기 전 팬을 충분히 달궈야
|
요리를 할 때는 기름을 두르기 전 팬부터 달구는 단계가 필수다. 그 후 기름을 둘러야 재료가 노릇하게 구워진다. 팬이 채 뜨거워지기도 전에 재료를 넣으면 시간이 오래 걸려 야채는 색깔과 식감 모두 볼품 없어지고, 고기는 팬에 들러붙거나 육즙이 고기 안에 가둬지지 않는다. 볶음요리라면 기름을 넣은 후에도 팬에서 연기가 나기 직전까지 달구어야 맛있는 요리가 탄생한다.
파와 마늘은 먼저 기름에
|
기름이 들어가는 볶음이나 튀김 요리를 할 때 느끼한 맛을 피하려면 뜨거운 기름에 먼저 파, 마늘, 생강 등을 볶아 향을 입히면 된다. 그 후 나머지 재료들을 넣어 볶거나 튀기면 음식의 뒷맛에 은은한 향을 낼 수 있다. 향을 낸 파, 마늘 등은 음식에 다라 건져내기도 하고 계속 볶아 쓰기도 하는데, 깔끔한 요리를 원한다면 건져내는 게 좋다.
속까지 익힐 땐 약불로
|
3단 불 조절을 통해 깊은 맛을 내는 한식에선 불 조절이 매우 중요하다. 요리를 잘 모를 땐 보통 불을 강하게 틀어놓아야 속까지 잘 익으리라 생각하지만, 사실 그렇지 않다. 육류나 생선류의 표면을 익힐 땐 강불이 좋지만, 표면을 먼저 익힌 다음 속까지 익힐 땐 약불에 올려놓아야 한다. 약불은 이와 같이 두터운 고기의 속을 익히거나 양념이 배도록 졸일 때 쓴다.
양조간장은 소스, 진간장은 불 요리에
|
요알못에겐 간장 종류에 따른 사용법도 헷갈리기 쉽다. 맛과 향이 풍부한 양조간장은 그 자체만으로도 맛이 좋아 찍어 먹는 소스, 나물 무침 등에 사용한다. 진간장은 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않으며 감칠맛이 뛰어나 열을 가하는 조림, 볶음 요리에 좋다. 또 국간장(조선간장)은 짠맛이 강해 국, 탕, 찌개 등에 활용한다.
올리브유는 튀김 요리 피해야
|
건강한 기름이라는 이미지 때문에 무슨 요리를 하든 올리브유를 쓰고 있다면 잠시 멈추어야 한다. 올리브유는 발연점이 185~215도 정도로 낮아, 튀김 요리에 사용하면 연기가 나면서 몸에 좋지 않은 물질들이 생성되기 때문. 따라서 튀김이나 고기를 바삭하게 구울 때에는 올리브유를 사용하지 않는 게 좋다.
냉장고서 꺼낸 고기는 요리 전 냉기를 빼야
|
소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선 등 각종 고기를 할 때, 재료를 냉장고에 보관해두고 있었다면 그 냉기를 빼주어야 한다. 냉장고에서 꺼낸 재료를 바로 요리에 사용하면 겉만 타고 속은 차가운 요리가 나올 수밖에 없다. 보통 15~20분 정도 실온에서 천천히 온도를 높이는 작업이 필요하다. 성급한 마음으로 만든 요리에는 뚜렷한 한계가 있다는 것을 잊지 말자.
팬에 재료를 많이 넣지 않는다
|
