“3개국의 만남”...싱가포르 셰프가 본 북미 회담 오찬은?

[리얼푸드=고승희 기자] 음식점에서 접시닦이 아르바이트를 하던 소년이 셰프의 꿈을 키운 이유는 소박했다. 접시를 닦으며 맛본 음식들이 “너무나 맛있었다”고 한다. 요리를 시작한 지 어느덧 21년. 40대 초반의 나이에 그는 ‘미식의 나라’ 싱가포르에서 가장 ‘핫’(hot)한 레스토랑을 이끄는 셰프가 됐다. 최근 한국을 찾은 M 소셜 싱가포르 호텔의 총주방장인 ‘브라이스 리’(Bryce Liㆍ41) 셰프를 만났다. 

브라이스 리 셰프의 특제 소스인 ‘남찜’ [사진=비스트 앤드 버터플라이즈 인스타그램]

브라이스 리 셰프가 진두지휘하는 M소셜호텔의 ‘비스트 앤드 버터플라이즈(Beast and Butterflies)’는 ‘미식천국’ 싱가포르의 트렌드를 이끌고 있는 레스토랑이다. 이 레스토랑은 미국의 호텔전문지 ‘호텔스 매거진(HOTELS Magazine)’이 꼽은 2017년 전세계 레스토랑 톱10에 선정되기도 했다.

이 곳의 인기 메뉴는 수도 없다. 그 중에서도 브라이스 리 셰프의 비밀병기는 레스토랑의 이름을 알린 주인공이다. 싱가포르식 족발에 곁들이는 남찜(NAMJIM) 소스다.

“대만식 소스에 변형을 가해 저만의 스타일로 다시 만들었어요. 이 소스가 유명세를 타서 인기를 모으게 됐어요. 저의 인생 소스라고 할 수 있죠.”

단일 메뉴에 제공되는 소스 20리터는 불과 3일이면 동이 난다. 1.5리터 짜리 소스를 하루에 다섯통이나 쓰는 셈이다. 이 소스를 맛본 호주 등 해외의 셰프들은 브라이스 리 셰프를 찾아와 비법까지 전수받고 있다. “굳이 숨길 이유는 없어요. 알고 싶어하는 분들에겐 모두 알려드리죠.”

익숙했던 음식에 약간의 묘를 발휘한 것이 젊은 세대를 사로잡은 비법이다. “저는 전통적인 싱가포르 요리를 하는 사람은 아니에요. 모던 싱가포르 퀴진을 표방하고 있죠. 전통적인 것에 기반을 두되 그것을 변형해 요즘 트렌드에 맞는 ‘젊고 가벼운’ 음식을 만들고 있어요. 신구 세대를 아우를 수 있는 요리를 하는 것이 저의 철학이기도 해요.” 

한국식 돌솥에 담은 랍스타 [사진=비스트 앤드 버터플라이즈 인스타그램]

비스트 앤드 버터플라이즈는 독특한 플레이팅으로도 유명하다. “같은 음식이라도 플레이팅을 다르게 해서 뻔한 길거리 음식 스타일에 식상한 젊은 사람들에게 어필하고 있어요. 요즘은 SNS의 시대잖아요.”

실제로 인스타그램에서 비스트앤드버터플라이즈를 검색하면 레스토랑을 다녀간 싱가포르 젊은 세대들의 사진이 다수 올라온다.

브라이스 리 셰프의 독특한 플레이팅 중 하나는 한국의 돌솥 용기에 싱가포르 사람들이 즐겨 먹는 랍스타를 담아내는 것이다. 그는 “돌솥은 한국에선 아주 흔하지만 싱가포르 사람들에겐 이국적이고 이색적이어서 활용하게 됐다”고 말했다.

“젊은 세대들은 전통 음식에 대해 기준이 깐깐하고, 변화를 추구하는 것을 좋아해서인지 호응이 높아요.”

‘미식 천국’ 싱가포르에서 가장 핫한 레스토랑으로 떠오르고 있는 M 소셜 싱가포르 호텔 ‘비스트 앤드 버터플라이즈’의 브라이스 리 셰프가 최근 한국을 찾았다.

최근 싱가포르는 전 세계적으로 인기를 누리는 ‘미식 천국’으로 떠올랐다. 언어만 해도 말레이어, 영어, 중국어, 타밀어를 사용하는 데다 주변국과 영국 인도 아랍 등 여러 나라의 영향을 받아온 이 곳은 퓨젼 음식의 선구적 역할을 해왔다. 미쉐린 가이드 역시 진작부터 싱가포르의 미식 세계를 알아봤다. 아시아에선 일본, 홍콩-마카오에 이어 세 번째로 싱가포르판이 발행됐다.

“싱가포르는 다양한 문화를 가진 만큼 음식도 다양해요. 거리 곳곳엔 다진 고기 국수를 만드는 작은 가게들이 즐비해요. 그 곳들이 미쉐린 스타를 받았죠. 어린 시절엔 많은 싱가포르 사람들이 납작 볶음 국수(char kway‘ teow )를 즐겨먹어요. 제게도 소울푸드예요. 돼지기름으로 만들어 건강엔 좋지 않지만, 맛은 최고예요. (웃음)”

브라이스 리 셰프가 한국을 찾은 것은 미식으로 떠오르는 밀레니엄 서울 힐튼 호텔에서 열리고 있는 ’싱가포르 음식 축제‘에 초청을 받았기 때문이다. 그는 오는 20일까지 한국에 머물며 싱가포르 음식을 선보인다. 칠리 크랩, 바쿠테, 락사는 물론 셰프의 비밀병기인 ’남찜‘ 소스가 곁들여지는 족발 요리도 마련됐다.

“전통적인 요리를 많이 선보였어요. 싱가포르 음식이 생소한 분들의 경우 기본적인 전통 요리를 맛보지 않고선 퓨전을 맛보는 것이 무의미하기 때문이죠.”

브라이스 리 셰프와 만난 지난 12일은 싱가포르에서 북미 정상회담이 열린 역사적인 날이기도 했다. 이날 오찬에서 제공된 메뉴에 대해서도 이미 다양한 해석이 나왔다. 브라이스 리 셰프는 “한국과 미국과 싱가포르 세 나라가 적절하게 조화를 이룬 메뉴”라며 “삼국의 맛이 어우러졌다”고 설명했다.

전채 요리는 한국과 싱가포르 요리의 합작이라고 봤다. 한국 궁중요리인 오이선과 싱가포르 스타일의 야채 샐러드였다. 메인 코스에서도 “한국식 대구조림과 미국 소를 싱가포르식 조리법으로 요리한 조림”이라고 해석했다.

“제가 만약 북미 회담의 오찬 제공자라면…음” 브라이스 리 셰프는 잠시 고심하더니 다시 말을 이었다.

“메인 코스로 싱가포르 음식을 시도해보고 싶어요. 생선이나 닭을 재료로, 싱가포르 소스를 곁들여 그릴에 구운 요리를 낼게요. 소고기나 돼지고기는 지역적, 문화적, 종교적인 이유로 먹지 않은 사람들도 있으니 닭이나 생선이 더 보편적일 거예요. 싱가포르의 문화는 다양성과 융합을 중시하니까요.”

shee@heraldcorp.com