흰색 곰팡이 오해받는 김치 골마지는 ‘효모 덩어리’

[리얼푸드=민상식 기자] 숙성 중인 김치 표면에 생기는 흰색막의 정체는 무엇일까.

하얀 곰팡이라는 세간의 오해와 달리 효모에 의해 생긴 ‘골마지’다. 골마지는 간장ㆍ고추장ㆍ술ㆍ초ㆍ김치 등 물기 많은 발효성 식품의 표면에 생기는 흰색 막을 말한다.

세계김치연구소에 따르면 김치 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색 막인 골마지가 생긴다.

골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 이를 예방하기 위해 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 김치 표면이 공기 중에 노출되지 않도록 보관하고 저장 온도는 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋다.

김치에 골마지가 생겼다면 이를 걷어내고 물에 씻어서 가열해 먹으면 된다.

최근 국내 연구 결과 골마지를 생성하는 원인균이 효모이며, 독성이 없다는 사실이 확인된 바 있다. 세계김치연구소 미생물기능성연구단 김태운ㆍ노성운 박사 연구팀은 골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집해 차세대 염기 서열 분석법을 통해 골마지를 생성하는 원인균과 위생 안전성을 확인했다.

연구결과는 국제 학술지인 ‘저널 오브 마이크로바이올로지(Journal of Microbiology)’ 최근호(2018년 10월) 온라인판에 실렸다.

연구팀은 미생물군집 분석을 통해 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종을 발견했다. ▷한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum) ▷피치아 클루이베리(Pichia kluyveri) ▷야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica) ▷카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii) ▷칸디다 사케(Candida sake) 등이다.

또 이들 효모의 전체 유전자 염기서열을 분석한 결과 이들 효모에는 독성 유전자가 없음을 확인했다.

앞으로 세계김치연구소는 김치 골마지 유발 효모에 대한 유전정보를 김치 미생물 유전체 데이터베이스에 공개하고 동물실험을 통한 독성평가 등 이들의 안전성과 생성 방지에 대한 추가 연구도 수행할 예정이다.

세계김치연구소 하재호 소장은 “이번 연구는 그동안 국민들에게 막연한 불안감을 안겨주었던 김치 골마지에 대해 과학적으로 구명한 것으로서 김치 위생 안전에 대한 불안감을 해소하는 데 한 걸음 더 다가섰다는 점에서 의미가 크다”고 말했다.

mss@heraldcorp.com