“흥미롭고 현대적인 대체품” 고기·밀가루 대체제로 부상한 두부

두부, 고기ㆍ치즈 대신하는 고단백 대체제로 부상

美ㆍ유럽에서 스테이크, 소시지 등으로 출시 잇따라

국내는 두부면 등 밀가루 대체제 주목

탄수화물 줄이려는 다이어터에게도 인기

두부 스무디나 두부칩 등 간편 스낵으로도 활용

[리얼푸드=육성연 기자]늘 사각형이었다. 보글보글 된장찌개에서도, 그 흔한 두부부침에서도 두부는 그랬다. 하지만 으깨지거나 갈려지고, 또는 굽고 튀겨지면서 이제는 전 세계 식품 분야로 뻗어나가는 중이다. 흥미로운 점은 최근 들어 고기나 밀가루를 대신하는 ‘대체제’ 역할이 부상하고 있다는 점이다. 식물 기반 식품과 프로틴(단백질) 열풍에 따라 ‘OO 를 대신하는 두부’가 떠오르기 시작했다.

[더포푸(The tofoo) 페이스북 캡처]

“더욱 현대적이며 흥미로운 대체육”. 영국의 두부전문기업 더토푸(The tofoo)의 공동 설립자 데이비드 닙스(David Knibbs)는 젋은 층들이 두부를 이렇게 받아들인다고 말했다. 유럽에서 두부는 인위적인 대체육과는 ‘뭔가 다른 것’을 제공하는 음식으로 비춰진다는 뜻이다.

시장조사기관 유로모니터(Euromonitor)의 지난해 보고서에서는 새로운 대체육 유형을 원하는 유럽인의 요구에 따라 두부의 활용 가능성이 높게 평가됐다. 실제로 유럽과 북미 두부 시장 규모는 지난 2016년 3억 7200만 달러(한화 약 4661억 원)에서 2021년 7억 500만 달러(예상치, 한화 약 8 833억 원)수준으로 두 배 가량 성장했다. 같은 기간 전 세계 두부 시장은 139억 8200만 달러에서 179억 2610만 달러로 증가했다.

문경선 유로모니터 식품&영양 부문 총괄 연구원은 “두부는 대체육 개발에 적극 투자하는 유럽 및 북미 시장에서 동물성 단백질을 대체하는 고단백 식품”이라며 “두부의 해외 진출 역시 아시아인들이 즐기던 방식이 아닌, 그들이 평소 즐기던 스테이크나 치즈 대체제, 샐러드 토핑 등으로 적극 소개되고 있다”고 말했다.

영국 더토푸(The tofoo)가 소개하는 두부 레시피

고기를 대신하는 역할 때문에 두부의 형태나 조리법에서도 차이가 생겼다. 주로 부드러운 흰 두부를 양념해 먹는 동양과 달리, 서구권에서는 이미 양념된 단단한 두부를 스테이크나 닭고기, 햄 대용으로 구워 먹는 경우가 많다. 두부 햄버거 패티나 두부 소시지, 두부 텐더(닭가슴살 튀김) 등 허브나 바질, 올리브 등을 가미한 두부 가공 제품들이 다양하게 나와 있다. 이러한 추세에 따라 영국 더토푸를 비롯해 독일의 타이푼토푸(Taifun-Tofu GmbH) 등의 유럽 업체들도 두부 제품 개발에 뛰어들고 있다.

풀무원 ‘두부면’과 ‘쌈두부’

반면 오래전부터 두부를 먹어온 우리나라에서는 고기 대체 식품 보다 밀가루 대체 분야에서 두부의 변신을 더 새롭게 느낀다. 최근에는 다이어트나 소화 등의 문제로 흰 밀가루 섭취를 자제하는 경우가 늘면서 밀가루면을 대신하는 두부면이 잇따라 출시되고 있다. 풀무원의 경우, 지난 2020년 ‘건강을 제면한 두부면’을 출시한 지 1년 만에 누적 판매량 500만 개를 돌파했으며, 현재는 1000만 개 판매 돌파를 눈앞에 두고 있다. 풀무원 관계자는 “특허기술로 식감이 보다 부드럽고 탄력있게 개선된 두부면은 탄수화물 섭취 등 식단을 조절하려는 소비자에게 인기를 끌고 있다”며 “지난해 8월부터는 호주, 뉴질랜드 등 해외 시장에 진출하며 성장세를 이어가고 있다”고 말했다. 풀무원은 두부면 보다 넓고 얇아 쌈이나 라자냐 등에 활용이 가능한 ‘두부쌈’도 선보였다.

음료나 디저트 분야에서도 우유나 밀가루를 대신한다. 두부를 넣은 고단백 두부 스무디도 주목받고 있으며, 연두부에 생강, 아몬드 등을 첨가한 연두부 푸딩이나 순두부 티라미수 등의 디저트도 인기다.

바삭한 스낵도 가능하다. 두부 전문식당 카운터에서나 자주 보던 두부 스낵이 이제는 트렌드에 민감한 스타벅스코리아에서도 등장했다. 스타벅스 관계자는 “두부를 오븐에 구운 ‘리얼두부칩’은 바삭한 식감과 건강에 좋은 두부 스낵이라는 장점으로 좋은 반응을 얻고 있다”며 “두부는 최근 프로틴 열풍에 잘 어울리면서 고소한 맛을 가졌기 때문에 스낵류나 샐러드와도 조합이 좋다”고 말했다.

스타벅스코리아의 ‘리얼두부칩’과 ‘두부 텐더 샐러드 밀 박스’

문경선 연구원은 “글로벌 두부 시장에서 풀무원을 비롯한 국내 기업들은 우수한 품질과 새로운 유형의 신제품으로 글로벌 소비자의 선호도가 높다”며 “이에 따라 두부 인식의 확산에도 큰 역할을 하고 있다”고 말했다. 이규민 경희대 외식경영학과 교수는 “건강의 중요성이 커지고 채식인이 많아지면서 두부처럼 콩으로 만든 식품에 전 세계적인 관심이 매우 커졌다”며 “K-푸드의 인기와 신뢰도 향상 또한 이러한 흐름에 영향을 미쳤다고 볼 수 있다”고 말했다.

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