‘코리언 허브’ 봄나물, 서양요리 활용법

[리얼푸드=육성연 기자]봄 시기에는 레스토랑과 유명 호텔 셰프들이 양식에 봄나물을 접목한 메뉴를 선보이기 바쁘다. 제철을 맞은 봄나물은 각종 영양소가 풍부하면서도 싱그러운 그린빛과 향신료처럼 독특한 향을 가졌기 때문이다. 봄철 입맛 돋우기에도 좋으며, 어석어석 씹을 때마다 식감도 재밌다. 서양 요리에 허브가 있다면 ‘코리언 허브’는 봄나물이다.

봄나물은 매번 나물무침으로만 무치지 않아도 된다. 취나물, 돌나물, 머위, 봄 시금치, 두릅, 냉이, 봄동 등의 봄나물들은 각각의 특성에 따라 양식 조리법과 조화를 이룰 수 있다. 특히 파스타와 잘 어울린다. 지극히 한국적인 나물이지만 크림 파스타나 오일 파스타와의 조합이 좋다. 이탈리아 전통 파스타에도 루콜라처럼 한국 나물과 비슷한 재료가 들어간다.

쿠킹스튜디오 시드초이 더클래스를 운영중인 최광호 푸드코디네이터(Food Coordinator)는 “서양요리에서 음식의 풍미를 높이기 위해 다양한 허브가 사용되는 것처럼 향이 풍부한 한국의 봄나물들을 서양요리에 접목시킨다면 다채로운 한국의 향이 어우러진 서양식 요리를 즐길 수 있다”고 했다.

그가 추천한 세 가지 봄나물은 참나물과 명이나물, 그리고 요즘 화제의 중심인 미나리이다. 최광호 푸드코디네이터는 “참나물의 경우 특유의 톡쏘는 향으로 파슬리처럼 다져서 오일이나 크림 베이스의 파스타 또는 리조또의 마무리로 사용하면 은은하게 감도는 참나물의 향을 즐길 수 있다”고 설명했다. 산마늘이라고도 불리는 명이나물도 서양 조리법에 어울린다. 샐러드채소에 명이나물을 찢어서 섞어주면 마늘향이 감도는 개운한 샐러드를 만들 수 있다.

미나리를 이용한 오일 파스타도 시도해볼 만 하다. 그는 “봄철 대표적인 해독나물인 미나리는 해물과 잘 어울린다”며 “다양한 해산물로 오일 파스타를 만들고 마무리로 미나리를 먹기 좋은 크기로 잘라 넣어주면 독특한 향이 감도는 색다른 파스타를 즐길 수 있다”고 말했다.

이 외에 깻잎도 활용하기 좋은 식재료이다. 특히 바질페스토처럼 만들어 먹으면 파스타 뿐 아니라 피자 소스나 빵에 발라먹는 소스로도 제격이다. 깻잎(20장), 다진 아몬드 (2T), 파르메산 치즈가루 (4T), 올리브유( ½컵), 다진 마늘 (2T), 소금과 후춧가루를 살짝 넣고 재료를 모두 섞으면 완성된다. 깻잎은 페릴알데히드나 리모넨, 페릴라케톤 등 독특한 방향 성분이 들어있어 서양식 생선요리의 비린내를 제거하는 향신료로도 좋다.

gorgeous@heraldcorp.com