코로나 이후 요식업계가 주목하는 ‘다크 키친’

[리얼푸드=육성연 기자]멕시코 음식 배달 문화의 성장과 더불어 유령 주방(고스트 키친)으로 불리기도 하는 ‘다크 키친’(Dark Kitchen)이 떠오르고 있다고 코트라(KOTRA)가 소개했다. 멕시코뿐 아니라 전 세계에서 화두로 떠오르는 다크 키친은 음식배달업에서 중요한 비중을 차지하고 있다. 다크 키친은 요식업계에 큰 변화를 가져다 줄 주요 플레이어로 떠오르며, 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19) 확산 이후 새로운 수요에 대한 대안을 제공하고 있다.

식음료 다국적 기업인 멕시코의 메로 몰레(Mero Mole)에서 지난해 출판한 트렌드보고서는 오는 2023년 멕시코에서 다크 키친이 매우 유망한 분야가 될 것이라고 전망한다. 다크 키친은 온라인으로만 주문을 받아 음식을 조리하고 배달만 하는 가상 식당이다. 약 15~18 제곱미터의 공간, 창고, 컨테이너 등의 숨겨진 공간에 공유주방시설을 갖춰 안전과 위생수칙을 준수하면서 요리가 가능한 곳이다. 일반 식당과 달리 오직 주문에 특화된 사업 모델이기 때문에 음식준비, 포장, 배달이 더욱 전문적이고 신속하다. 다크 키친의 인프라 구조는 공유오피스와 비슷한 부분이 많다. 식당들은 멤버십 가입을 통해 모든 장비가 갖춰진 공유주방을 적게는 1~2시간 단위부터 이용할 수 있다.

다크 키친은 배달음식 플랫폼의 탄생과 더불어 생겨나기 시작했으며, 현재 많은 식당들이 팬데믹 상황으로 다크 키친의 형태를 보이고 있다.

다크 키친이 요식업계 기업들에 주는 이점은 다양하다. 먼저 저렴한 운영비를 들 수 있다. 다크 키친은 주방의 기능만 있으면 되므로 장소 조성과 관련한 비용을 줄일 수 있다. 또한 창업 준비에 필요한 시간과 비용도 단축된다. 인력도 최소한으로 줄어든다. 홀 서비스를 제공하지 않으므로 웨이터나 청소 인력 등을 줄일 수 있어 인건비를 아낄 수 있다. 또한 배달음식 어플과 협력해 고객의 빅데이터를 판매 전략에 활용할 수 있다는 것은 다크 키친의 가장 큰 장점 중 하나이다.

현재 배달음식 어플인 우버이츠는 자체 주방을 식당 관계자들에게 임대해 다크 키친으로 이용할 수 있도록 제공하고 있다. 운영 비용은 식당을 운영할 때보다 훨씬 저렴하다. 한 개의 주방에서 최대 6개 종류의 식당 음식이 조리되기도 한다. 도미노피자, 스타벅스 등을 보유한 거대 프랜차이즈 기업인 알세아(Alsea)도 팬데믹 기간 동안 해당 모델을 시험적으로 적용했다. 지난 4~5월 ‘엘 뽀똔 알빕스’(El Porton alc Vips) 매장 주방을 이용해 34개 소속 브랜드의 음식을 조리했다. 그 결과 코로나 위기속에서 다크 키친을 통해 1만 2000건 이상의 배달을 창출했다. 알세아는 다크 키친 모델을 확장해 적용할 계획이다.

다크 키친 전문가인 가브리엘 코닉(Gabriel Konik)은 “멕시코는 다크 키친과 같은 혁신적인 요식업 문화가 발전하기에 훌륭한 틈새 시장”이라며 “코로나19로 다크 키친의 성장 속도는 박차를 가하고 있으며, 이러한 기회는 소비자의 행동 패턴까지 변화시킬 수 있을 것”이라고 분석했다.

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