코로나 이후 ‘건강+ 달콤’ 모두 잡았다, 핫한 비건 디저트 트렌드

[리얼푸드=육성연 기자]시작은 비건(vegan. 완전 채식)을 위한 디저트였다. 건강식을 먹는 비건인도 달콤한 디저트가 필요했기 때문이다. 하지만 식물성 식품이라는 거대한 트렌드가 일면서 그 대상은 일반인으로 확장됐으며, 더 나아가 디저트 트렌드까지 이끌어가는 추세다. 미국의 유명한 호텔 체인 ‘킴튼 호텔 앤 레스토랑’이 발간한 ‘2020 식음료 트렌드‘에 따르면 설문조사에 참가한 셰프 및 레스토랑 업계 관계자의 47%는 ‘비건 디저트’를 올해의 인기 트렌드로 꼽았다.

특히 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19) 확산 이후에는 두 마리 토끼를 다 잡은 디저트 강자로 떠올랐다. ‘건강한 식물성 기반’에 '코로나블루'(코로나로 인한 우울감)를 해소해 줄 수 있는 '달콤함'을 내세운 것이다. ‘혁신적’이라고 소개되는 신제품들은 비건 디저트들이 많으며, 시장도 확대중이다. 미국 시장조사기관 그랜드뷰리서치(Grand View Research)는 지난 7월 발간한 ‘비건 디저트 시장 분석 보고서’ 에서 글로벌 비건 디저트 시장이 올해부터 오는 2027년까지 연평균 10.1%의 성장을 보일 것으로 전망했다. 그랜드뷰리서치 보고서를 토대로 비건 디저트 트렌드의 흥미로운 특징 몇 가지를 살펴봤다.

▶기능성 성분과 미식 디저트의 결합

파란 스피루리나를 넣은 비건 디저트

코로나 19 사태로 이슈가 된 기능성 성분은 디저트 분야에도 들어왔다. 우유와 버터 등 포화지방이 들어간 동물성 식품을 빼버리고, 오히려 면역력에 좋은 기능성 성분을 추가한 트렌드이다.

천연 색감을 가진 파란 스피루리나나 빨간 비트, 링곤베리를 이용하고, 슈퍼푸드급 말차와 구기자, 마누카꿀, 치아씨드등을 이용한다. 디저트와 친하지 않은 버섯, 강황, 흑마늘까지 결합되고 있다. 특히 버섯과 마누카꿀의 활용은 기대할 만 하다. 맛의 수준 또한 미식가들을 유혹할 정도로 고급화되고 있다. 생카카오와 코코넛젤리를 이용하고, 마누카꿀로 단 맛을 올린 다음, 약용버섯을 추가해 비건 치즈케이크를 만드는 식이다.

▶비건 초콜릿의 유행

전염병이 주는 불안감과 고립감에 소비자들이 손쉽게 선택한 것은 달콤한 초콜릿이었다. 코로나19가 확산된 후에는 국내 뿐 아니라 미국 등의 많은 국가에서 초콜릿 수요가 폭증했다. 다만 트렌드는 기존의 밀크 초콜릿이 아니다.

세계 최대 초콜릿 제조업체중 하나인 배리샐라보(Barry Callebaut)의 보고서에 따르면 밀레니얼 세대(1980년대 초반~2000년대 초반 출생한 세대)의 48%가 “초콜릿은 단순히 맛있는 것 이상을 제공해야 한다”라고 여기고 있으며, 그 ‘맛있는 것 이상’ 은 지속가능성과 윤리적 가치도 포함한다. 이노바마켓인사이트의 최신 보고서에 따르면 소비자들은 지속가능한 식품과 유기농에 대한 관심이 높아지고 있다. 이에 따라 초콜릿 분야에서도 공정거래와 유기농으로 만들어진 비건 초콜릿 수요가 늘고 있다.

▶귀리우유로 만든 비건 유제품

귀리우유로 만든 ‘플랜트오트’(Planet Oat)의 냉동 비건 유제품

귀리우유 아이스크림인 ‘클로이’ 의 ‘오트밀팝’(Oatmilk Pops)

그랜드뷰리서치 보고서는 비건 디저트 산업의 주요 원동력 중 하나로 유당 불내증(유당을 분해하는 효소가 부족)을 갖고 있는 많은 인구를 꼽으면서 더 많은 소비자가 유제품을 대신해 비건 디저트를 구입할 것으로 전망했다. 미국의 비영리기구 ‘굿푸드인스티튜트‘(Good Food Institute)와 미국 식물기반식품협회(plantbasedfoods)의 공동보고서에 따르면 최근 3년간 미국에서 비건 아이스크림의 수요가 급증하고 있다. 특히 귀리우유를 이용한 비건 아이스크림과 요거트는 빠르게 성장중이다. ‘플랜트오트’(Planet Oat)는 귀리우유로 만든 비건 유제품을 냉동 라인으로 출시했으며, ‘클로이’ 는 귀리우유 아이스크림인 ‘오트밀팝’(Oatmilk Pops)를 내놓았다.

▶병아리콩으로 단백질 강화

병아리콩으로 만든 '이노바프로'(InnovoPro)의 '비건 푸딩'(좌)과 비건 요거트(우)

대세인 단백질 섭취도 빠질 수 없다. 동물성 단백질을 담당했던 우유가 빠지는 대신 식물성 단백질의 대표주자인 병아리콩이 나섰다. 병아리콩은 미국 친환경식품 유통체 '홀푸드'(Whole Foods)의 ‘2021년 식품 트렌드’ 에서도 선정된 인기 식재료이다. 병아리콩을 이용한 ‘이노보프로’ (innovopro)의 비건 요거트, 비건 푸딩 제품이 이에 해당한다.

▶쓴 맛, 매운 맛, 풍미

토마토 브루스케타

디저트는 달콤해야 한다는 고정관념도 바뀌고 있다. 건강에 이로운 식재료를 이용하면서 부각된 트렌드이다. 슈퍼푸드의 쌉싸름한 맛이나, 글로벌 열풍인 매운 맛도 활용되며, 트러플처럼 풍미를 올리는 성분도 이용된다. 캐슈넛으로 만든 치즈와 토마토에 트러플을 추가한 브루스케타(bruschetta, 바게트에 치즈·과일·야채·소스 등은 얹은 음식)가 그 예이다.

▶밀가루 비켜~! 건강한 대체제

비건 디저트에 이용되는 아몬드가루

식물성이더라도 건강에 이롭지 못하다면 흰 밀가루 역시 퇴장이다. 비건 디저트에서는 영양소가 적고 혈당을 빠르게 높이는 밀가루 대신 슈퍼푸드 곡물 가루가 활약한다. 아몬드가루나 코코넛가루, 바나나가루, 메밀가루 등이 대표적이다. 특히 글루텐이 없으며, 소화가 잘되고, 단백질까지 높은 곡물가루들은 코로나 확산후 열풍인 '홈 베이커리'에서 새롭게 사랑받는 식재료들이다.

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