최상급 ‘와규’ 소고기…실험실에서 나온다

[리얼푸드=박준규 기자] 와규(和牛)는 일본의 재래종 소를 말합니다. 마블링(지방층)이 풍부해서 육질이 부드럽고 풍부한 감칠맛을 지녀서 세계적으로 고급 소고기 대접을 받고 있습니다. 지금은 호주를 비롯해 세계 곳곳에서 와규종을 키웁니다.

저스트가 배양육으로 생산하겠다고 밝힌 와규 소고기. [사진=저스트]

미국의 푸드테크 스타트업 저스트(JUST)가 최근 ‘도축하지 않아도 되는’ 와규를 만들겠다고 발표했습니다. 저스트는 식품업계의 ‘패러다임 시프트’를 이끄는 스타트업입니다. 콩에서 추출한 단백질로 마요네즈나 샐러드 드레싱, 스크램블 에그 등 100% 식물성 식품을 만들고 있습니다.

저스트가 시도하려는 건 이른바 ‘실험실 고기’로 알려진 배양육입니다. 동물의 근육에서 추출한 줄기세포를, 일련의 배양 과정을 거쳐 먹을 수는 살코기로 키우는 겁니다. 전통적인 축산 방식으로 고기를 생산하는 것과 견줘 토지 사용량은 99%, 메탄가스 배출량은 96% 줄일 수 있습니다. 배양육이 ‘미래 식품’으로 주목받는 이유입니다.

저스트는 이를 위해 일본의 육류 생산업체인 ‘토리야마’와 파트너십을 맺었습니다. 토리야마(Toriyama)는 최상급 일본산 와규에서 세포를 추출하고 저스트는 미국 캘리포니아에 있는 실험실에서 배양 과정을 진행합니다.

저스트의 1차 목표는 와규를 분쇄육 형태로 만드는 겁니다. 이후 스테이크 형태의 와규까지 만들어낼 계획입니다. 조슈아 테트릭 저스트 CEO는 쿼츠와의 인터뷰에서 “우리는 일본산 와규로 만든 햄버거와 똑같은 맛을 내는 버거를 만들 것”이라고 자신했습니다. 더불어 저스트는 와규(소고기)를 시작으로 돼지고기와 해산물까지 ‘도축없이’ 생산한다는 목표를 세웠습니다.

일본 재래종 소 와규. [사진=123rf]

저스트가 와규 배양육 생산에 성공하면, 싱가포르에 본사를 둔 육류 유통업체 ‘아와노 푸드 그룹’(Awano Food Group)이 이 제품을 시장에 유통하게 됩니다. 아와노 푸드는 이미 저스트가 생산하는 제품들을 아시아 몇몇 시장에 유통하고 있습니다.

아와노 푸드의 임원인 로드 마틴은 “저스트가 현재 생각하는 식품의 미래는 앞으로 20년 안에 세계 소비자들이 단백질을 소비하는 방식이 될 것”이라고 말했습니다.

물론 배양육이 말처럼 쉬운 건 아닙니다. 많은 식품업체들과 연구팀이 배양육 연구에 매달리고 있지만, 아직까지 대량 생산-저비용을 실현한 사례는 나오지 않았습니다.

이정민 한국농촌경제연구원 전문연구원은 지난 10월 펴낸 ‘대체 축산물 개발 동향과 시사점’ 보고서에서 “이미 성공한 배양육은 기존 육류보다 상대적으로 맛이 떨어진다는 평을 받는다”며 “배양육 기술의 상용화에는 시간이 더 걸릴 것으로 판단된다”고 적었습니다.

nyang@heraldcorp.com