청매ㆍ황매ㆍ오매ㆍ금매ㆍ백매…매실의 다섯 이름

[리얼푸드=민상식 기자] 추위를 이겨내고 가장 먼저 꽃망울을 틔우는 매화는 봄을 여는 꽃이다. 매화나무 열매는 매실(梅實)로, 6월부터 수확한다.

예로부터 매실은 가정 상비약부터 건강까지 챙기는 보약으로 활용돼 ‘푸른 보약’으로 불렸다.

청매 [123rf]

매실은 중국이 원산지다. 삼국시대에 정원수로 매화나무가 우리나라에 전해졌고, 고려 초기부터 매실이 약재로 쓰였다.

동의보감에는 ‘매실은 맛이 시고 갈증·설사를 멈추게 하며근육·맥박이 활기를 띠게 한다’고 기록돼 있다.

매실은 85%가 수분이며, 10%는 당분, 5%는 유기산의 알칼리성 식품이다. 식중독 예방과 피로해소, 체질개선, 간장보호, 간 기능 향상은 물론 해독작용, 소화불량 해소 등 효능이 있다. 요즘에는 청ㆍ식초ㆍ잼ㆍ장아찌 등 식품에서 화장품까지 다양한 분야에서 활용되고 있다.

특히 매실은 수확시기와 가공법에 따라 다양하게 나뉜다. 6월 중순부터 7월 초순에 채취한 것이 청매(靑梅)다. 아직 덜 익어 과육이 단단해 신 맛이 강하고 껍질이 파랗다. 황매(黃梅)는 7월 중순에 노랗게 익어 향기가 좋으나 과육이 물러 흠이 나기 쉽다.

오매 [농촌진흥청 제공]

가공법에 따라선 오매ㆍ금매ㆍ백매로 분류한다. 오매(烏梅)는 청매의 껍질과 씨를 제거한 뒤 짚불 연기에 그을려 말린 것이다. 가래를 삭이고 구토·갈증·이질·술독을 푸는 한약재로 쓰인다.

금매(金梅)는 청매를 증기로 쪄서 말린 것으로 술 담그는 데 사용된다. 청매를 묽은 소금물에 하룻밤 절인 뒤 햇볕에 말린 것은 백매(白梅)다.

최근에는 매실을 말리는 방법에 따라 폴리페놀과 구연산의 양이 달라진다는 연구결과도 나왔다.

폴리페놀은 노화를 방지하는 항산화작용이 있고 구연산에는 피로회복 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

일본 아사히(朝日) 신문의 최근 보도에 따르면 일본 와카야마(和歌山)현 현립 매실연구소 연구팀은 각기 다른 방법으로 말린 매실의 성분을 조사해 햇빛이 매실의 기능성 성분에 영향을 미친다는 사실을 확인했다.

매실장아찌 [123rf]

연구팀은 자체 수확한 매실을 소금에 절인 후 건조과정에서 햇빛 노출을 달리하는 방법으로 각각의 성분을 분석했다.

건조방법은 ▷자외선을 거의 차단한 하우스 내 ▷적외선과 자외선을 거의 차단한 하우스 내 ▷빛 전체를 거의 차단한 하우스 내 ▷빛을 차단하지 않은 하우스 내 ▷빛을 차단하지 않은 하우스 밖 등 5가지로 나눴다.

조사 결과 빛 전체를 거의 차단한 상태에서 말린 매실의 폴리페놀량이 가장 많아진 것으로 나타났고 구연산 함유량도 다른 방법으로 말린 매실보다 많았다.

가시광선을 차단한게 폴리페놀 함유량을 증가시켰을 가능성을 보여주는 결과다.

빛 전체를 차단한 경우 다른 방법으로 말린 매실에 비해 붉은 색이 옅어졌다. 말릴 때 가시광선이 매실을 붉게 만들는 작용을 했을 가능성이 있는 것으로 해석됐다.

mss@heraldcorp.com