“전 연령층에 이로운 두유, 오해도 없어지길”…허문행 정식품 중앙연구소 부서장

-허문행 정식품 중앙연구소 부서장, “나이들수록 고단백질 섭취가 중요”

-영양소 풍부한 식물성 단백질, 상대적으로 낮은 소화흡수율과 필수아미노산 부족은 단점

-두유의 소화흡수율은 95%로 높아, 필수아미노산도 모두 갖춰

-“콩 섭취, 성 조숙증 유발하지 않는다”는 국내외 연구 이어져

-상온 보관하는 두유, 방부제 없는 이유는 ‘무균 포장 팩’

[리얼푸드=육성연 기자]치열한 ‘식물성 우유’ 전쟁에서 여전한 전통 강자는 두유이다. 친숙한 맛과 더불어 우수한 식물성 단백질이 비결이다. 하지만 일부에서는 두유에 대한 오해도 남아있다.

“콩 식품이 성조숙증을 유발하지 않는다는 연구는 지속적으로 발표되고 있습니다. 두유에 방부제가 들어있다는 것도 오해이죠.” 허문행 정식품 중앙연구소 부서장은 이같이 말하며 두유에 대한 정확한 정보가 널리 알려지기를 바랬다. 더불어 그는 다양한 식물성 단백질 중에서도 소화흡수율이 높고, 필수아미노산을 모두 가진 식품은 두유라고 강조했다. 흔히 접하기에 더 알려고 하지 않았던 두유, 하지만 그가 말하는 두유의 장점은 생각보다 많았다.

허문행 정식품 중앙연구소 제품개발부 부서장 (수석연구원) [사진=정식품]

▶프로틴 열풍은 왜 시작됐을까=허문행 부서장은 자타공인 ‘두유 전문가’이다. 정식품 ‘베지밀’은 수석연구원인 그의 손을 거쳐 다양한 제품으로 개발돼왔다. 그가 지난 1996년 입사한 정식품 중앙연구소는 콩 식품의 기능성 연구로 80여건의 논문 및 학술을 발표했으며, 2003년에는 국제 공인시험기관 (KOLAS 제 212호)으로 인정받아 국제기준에 부합하는 시험기관으로 위상을 확보했다. 허문행 부서장은 리얼푸드와의 만남에서 단백질에 대한 전문 지식부터 풀어놓았다.

“60세 이상 한국인 중 ‘근감소증’ 인구는 26%(2010~2011년 국민건강영양조사)로 높습니다. 다소 낯설은 이름이지만, 2016년 미국에서 이를 질병으로 분류하면서 전 세계적인 단백질 열풍에 영향을 미치기도 했어요. 근감소증을 막으려면 나이가 들수록 단백질 섭취량을 늘려야 합니다.”

서글프게도 근육은 나이와 함께 줄어든다. 30대 이후 해마다 약 1% 가 빠지면서 70대가 되면 20대의 절반만 남게 된다. 하지만 일반적으로 한국인의 단백질 섭취량은 하루 권장량(체중 1㎏당 0.8ｇ/성인 평균 55ｇ)에 비해 부족한 실정이다. 허 부서장은 “계란 한 개의 단백질 함유량이 6ｇ인 점을 고려한다면 하루 섭취량을 꼬박 채우기란 쉽지 않다”며 “식단에서 고단백질을 챙겨야 하는 이유가 여기에 있다”고 했다.

허문행 정식품 중앙연구소 부서장은 “두유는 식물성 단백질 중에서도 소화흡수율이 95%로 높으며, 필수아미노산도 모두 갖춘 고단백질 식품”이라고 설명했다. [사진=정식품]

▶왜 콩 단백질인가=그렇다고 동물성 단백질을 너무 과도하게 섭취하면 각종 질환 위험이 높아진다. 그는 “동물성 단백질이 균형있는 필수아미노산 단백질 식품으로 평가받지만, 콜레스테롤과 포화지방산 함량이 높다”고 했다. 이에 반해 식물성 단백질은 성인병 예방과 건강에 도움을 준다는 연구들이 많다. 대표적인 사례로 가공된 육류 단백질을 식물성 단백질로 대체시 사망 위험이 줄어든다는 미국 하버드의과대학의 연구가 언급됐다. 하지만 식물성 단백질이라도 단점은 있다. 가장 솔깃해지는 내용은 여기서 등장했다.

“최대 단점은 소화흡수율이 동물성 단백질보다 낮다는 점입니다. 하지만 식물성 단백질 중 소화흡수율이 동물성 단백질과 동등하다고 평가받는 것은 바로 콩 단백질입니다. 아미노산과 소화력등을 바탕으로 단백질 품질을 평가하는 국제 기준(PDCAAS)에서도 대두 단백질은 최대값(1)으로 인정받는 유일한 식물성 단백질입니다. 이는 소고기(0.92), 땅콩(0.52), 쌀(0.5)보다 높은 점수입니다.”

자료=정식품

또한 대부분의 식물성 단백질은 반드시 음식으로 먹어야 하는 필수아미노산이 부족한 편이다. 여기서도 콩 단백질의 우수성은 또 한번 빛난다. 허 부서장에 따르면 콩 단백질의 필수아미노산 함량은 동물성 식품과 비슷하다는 학계 의견이 나오고 있으며, 유아식을 콩으로 만들 수 있는 것도 이러한 이유 때문이다. 그렇다면 콩 식품 가운데 두유가 가진 장점은 무엇일까. 그는 콩의 소화흡수율이 가공방법에 따라 달라진다는 점을 들었다.

“일반적으로 익힌 콩의 경우 65%의 소화흡수율을 보이는 반면 두유는 95%로 매우 높습니다. 이에 두유는 동물성 단백질 대체식으로 무리가 없으며, 우유를 소화하기 어려운 분들에게도 좋습니다. 더욱이 우유에 부족한 철분이나 식이섬유까지 섭취할 수 있죠.”

높은 소화흡수율과 필수아미노산을 모두 가진 두유는 다른 식물성 식품에 비해 두 가지 강력한 무기를 장착한 셈이다. 단백질 함유량도 우유와 비슷하다. 또한 제조과정중 콩 비지가 제거되면서 소화흡수가 보다 잘되고 무기율의 체내흡수율도 높아진다. 그동안 우리가 잘 몰랐던 부분이다.

정식품 청주공장의 두유 제조과정 [사진=정식품]

▶두유에 대한 오해들 “성 조숙증 유발과 방부제?”=콩 단백질의 우수성을 입증하는 연구들은 늘고 있지만 일부의 오해도 남아있다. 콩의 이소플라본 성분이 성 조숙증을 일으킨다는 소문이 그렇다.

“사실 해외에서는 콩식품(두유, 대두기반조제식)이 성조숙증에 영향을 미치지 않는다는 연구가 여러 차례 보고됐습니다. 올해 한국식품과학회 국제심포지엄에서도 비슷한 연구가 발표됐어요. 콜롬비아 폰티피컬 하비에리안 대학교 연구에서는 콩 단백질이 오히려 사춘기 전 아이들의 영양 상태를 개선한 것으로 나타났습니다.”

방부제에 대한 잘못된 인식도 언급됐다. 신선한 냉장코너에서 판매되는 우유와 달리 두유는 상온 상태로 진열되고 유통기한도 길기 때문에 이러한 생각을 하기 쉽다. 하지만 상온 장기보관이 가능한 비결은 방부제가 아닌 무균 포장인 ‘팩’에 있었다.

“두유는 자동 무균 포장시스템으로 제조되기 때문에 방부제가 필요하지 않습니다. 두유를 ‘장치 산업’으로 표현하는 것도 이러한 공정과정을 위한 복잡하고 값비싼 비용의 시스템이 갖춰져야 하기 때문이에요. 무균 포장인 테트라팩에 담긴 두유는 장기간 상온에서 보관할 수 있습니다.”

▶트렌드는 ‘개인 맞춤형’=장점 많은 두유일지라도 트렌드를 따라가지 못한다면 외면받기 쉽다. 이 때문에 정식품의 최근 출시 제품들은 어릴적 토스트와 먹던 ‘베지밀’과는 맛과 재료, 모양도 다르다. 국내 최초로 알갱이를 넣은 팩 제품인 ‘베지밀 꼭꼭 씹히는 애플망고 두유’ 등은 쫄깃한 식감을 즐기는 젊은층을 겨냥했다. ‘베지밀 에이스 저당 두유’나 ‘베지밀 루테인 두유’ 도 건강 트렌드를 반영한 제품이다. ‘베지밀 무첨가 두유’는 요리에 활용하기에도 좋다. 그는 “밋밋한 맛을 가졌지만 파스타나 콩국수, 된장찌개 등의 요리에 사용하면 건강하면서 고소한 맛을 더할 수 있다”고 소개했다.

‘국민두유’ 베지밀이 태어난 지 47년이 지난 시점에서 정식품은 이처럼 맛과 용도, 영양성분이 달라지는 ‘개인 맞춤형’ 개발에 힘을 쏟고 있다. 하지만 그 중심에는 여전히 변하지 않는 기본 원칙이 있다. 모든 제품의 기본 원료는 두유액이라는 점이다. 그는 “두유의 기능성 성분과 식이섬유, 단백질은 모든 제품에서 영양소 균형을 맞추기에 가장 용이하다”고 거듭 강조했다. 이는 콩 단백질의 우수성을 신뢰하고 두유의 장점을 최대한 활용하는 정식품의 철학이기도 하다. 허 부서장은 “전 세계적 키워드인 ‘식물성’과 ‘기능성 영양’을 모두 갖춘 두유 생산에 지속적인 노력을 기울일 것”이라고 전했다.

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