‘전통 지역 요리에 주목’ 미슐랭이 전하는 2020년 트렌드

[리얼푸드=육성연 기자]오늘날 전 세계 유명 셰프들을 긴장하게 만드는 미슐랭 가이드. 해마다 새로운 별점을 공개하며 글로벌 미식업계를 좌지우지하는 독보적 권력을 가지고 있다. 미슐랭이 싱가포르와 홍콩, 마카오 및 대만의 식음료 관계자들을 초대해 발표한 ‘2020 푸드 트렌드’는 다음의 4가지 특성으로 요약된다. 윤리나 환경을 고려하는 등 음식에 대한 소비자의 의식 수준이 높아지고, 국가를 넘어 지역의 특성이나 전통 식문화를 살린 요리가 주목받을 것이라는 전망이다.

▶지루한 국가 요리 대신 특별한 ‘지역 요리’

새롭고 특별한 경험을 원하는 소비자 요구가 높아짐에 따라 잘 알려지지 않았던 지역요리가 증가할 것으로 전망된다. 한식이나 일식, 중식등 국가별 요리를 넘어 사천식이나 제주 음식처럼 지역별 특색있는 요리를 선호하는 현상이 두드러질 것이라는 분석이다. 예를 들어 일반적인 프랑스 요리 대신 리옹의 특산물에 대해 더 알고 싶다는 것이 현재 식음료 관계자들의 의견이다. 마카오 MCM 코타이 호텔의 삼미우( Sammy Wu) F&B부사장은 “마카오의 MCM 코타이 호텔, 윈 팰리스(Wynn Palace) 호텔 등에서는 최근 몇 년간 중국 사천 음식에 대한 관심이 높아진 추세이며, 이에 따라 사천 음식 전문 고급 식당을 오픈했다”고 전했다. 싱가포르의 유명 호텔 사업가인 로릭펭(Loh Lik Peng) 또한 “더이상 평범한 요리에 지루해지고 싶지 않다. 우즈벡이나 몽골 요리등 전 세계적으로 더 독특한 요리가 나오기를 바란다”고 전했다.

▶전통 식문화를 담은 요리

전통 가정식 양념의 발효법등 시간이 오래 걸리더라도 전통 요리법을 배우려는 이들이 늘고 있다. 이에 따라 식품업계에서는 전통 음식을 배우고 다른 국가의 식문화를 이해하려는 자세가 필요할 것으로 보인다. 다양한 국가의 전통 식문화 정보를 제공하면서도 스토리를 담아낸 식품을 개발하고 마케팅할 수 있는 전략이 요구된다.

▶‘윤리와 환경’ 소비자의 의식 향상

음식에 대한 소비자의 의식 수준도 높아지고 있다. 제품의 가격이나 품질뿐 아니라 윤리적인 방법으로 생산됐는지 혹은 지속가능성을 위해 친환경 식재료나 포장지를 이용했는지에 대해 고려하고 있다. 홍콩에서 미쉐린 별2개를 받은 일식당 ‘텐쿠 류긴’(Tenku RyuGin)의 셰프는 “지속가능한 식재료없이는 더이상 훌륭한 요리를 지속할 수 없을 것”이라며 “세프들은 환경 친화적 재료에 더욱 집중하게 될 것이다”고 내다봤다.

와인 업계에서도 이러한 트렌드가 나타나고 있다. 홍콩 레스토랑 룽킹힌(Lung King HeenD)의 와인 소믈리에는 “비건 인증을 받은 와인의 수요가 많아지고 있다”라고 했다. 이는 탄소배출량이 적고 화학첨가물이 없는 와인을 말한다. 그러면서 그는 “와인 애호가들은 와인의 정확한 정보에 대해 관심을 높이고 있으며, 당 함유량이 적거나 알코올 도수가 낮은 와인의 인기도 이어질 것”으로 예상했다.

▶한 가지 메뉴에 집중한 전문 식당

바쿠테(Bak Kut Teh 돼지갈비탕)

최근 홍콩과 대만에서는 한 가지 메뉴에 중점을 둔 전문점이 증가하고 있다. 소비자들에게 보다 세분화된 서비스와 전문 요리를 제공할 수 있는 식당들이다. 아르티자날(Artisanal: 전통적인 방법으로 만들어진) 커피나 수제 맥주, 일식 야끼니꾸(yakiniku: 숯불구이) 또는 튀김 전문점들이 대표적인 예이다. 대만에서도 바쿠테(Bak Kut Teh 돼지갈비탕), 하이난 치킨 라이스 (hainanese chicken rice)전문 식당이 점차 등장하고 있으며, 스페셜티 커피 전문점도 주목받고 있다.

▶고기 대신할 식물성 식품의 지속적 인기

대두와 완두콩, 표고버섯을 이용해 만든 중국 '옴미포크'의 식물성 고기

지난해 식품업계의 화두는 단연 식물성 대체 육류였다. 미슐랭은 한동안 이러한 트렌드가 지속될 것이라고 전망했다. 대체육류 업체 중 최초로 미국 나스닥에 상장한 ‘비욘드미트’(Beyond meat) 의 사례도 이러한 기대감을 상승시키는 요소다. 중식에서는 ‘옴니포크’(Omnipork)를 활용한 채식 메뉴의 식당들이 증가하고 있다. 중국 식품회사인 옴니포크는 ‘식물성 고기’ 제품으로 중국 시장에서 새롭게 떠오른 회사다. 논지엠오(Non GMO) 대두와 완두콩 그리고 표고버섯을 이용해 식물성 대체 육류 제품을 출시했으며, 홍콩과 싱가포르 대만, 태국등에서 판매되고 있다.

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