[인터뷰] “3마리 중 1마리는 다시 바다로…전 세계에서 수은 함량이 가장 적은 참치”
- ‘2018 시알 차이나’ 혁신상 그랑프리 미국 ‘세이프 캐치’사
- “전 세계에서 수은 함량이 가장 적은 해산물 제공”
[상하이(중국)=고승희 기자] “사람들은 왜 점점 참치를 먹지 않을까요?”
혁신의 시작은 하나의 질문에서 시작됐다. 답을 찾는 것이 어렵진 않았다. 다만 문제를 해결하는 과정엔 길지 않은 시간과 노력이 필요했다.
지난 5월 중국에서 열린 아시아 최대 식품 박람회인 2018 상하이국제식품박람회(SIAL CHINA)에선 미국 식품회사인 ‘세이프 캐치’(Safe Catch) 사가 시알 혁신상의 그랑프리를 가져갔다. 세이프 캐치의 혁신상 수상은 전 세계 식품 트렌드를 단적으로 보여준 사례였다.
니콜라스 트랭트소(Nicolas Trentesaux) 시알 네트워크 대표는 “유럽, 북미 지역에서 환경, 지속가능성은 빠르게 주목받고 있는 트렌드이나 중국 시장에선 이 부분에 대한 인식이 떨어지는 편”이라며 “그럼에도 세이프 캐치가 시알 차이나의 혁신상을 수상한 것은 시사하는 바가 크다”고 말했다.
시알차이나 혁신상의 유일한 한국인 심사위원인 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 “지속가능성은 2018년 시알 차이나의 주요 키워드”라고 말하며 “세이프 캐치의 참치 제품은 지속가능성을 고려, 기존 참치 통조림의 문제점을 획기적으로 개선해 심사위원들의 선택을 받았다”고 설명했다.
‘세이프 캐치’는 전 세계 모든 브랜드 중 수은 함량이 가장 적은 해산물을 제공하는 ‘혁신’적인 업체라고 자부한다. 세이프 캐치 사의 크랙 커프니(Craig Cuffney) 매니저(International Account and Partnership Manager)와의 인터뷰를 통해 이들의 혁신 스토리를 들었다.
 크랙 커프니 세이프 캐치 매니저 |
▶ FDA 기준보다 낮은 수은 함량…“3마리 중 1마리는 다시 바다로”
“2004년경이었어요. FDA와 여러 단체에서 여성, 임산부, 어린이들에게 수은 함량이 높은 해산물 섭취에 대해 경고한 이후 참치 판매량은 급감했죠.”
고민의 시작은 이 무렵이었다. 사람들이 참치를 꺼리는 이유를 분석하자, 답은 쉽게 찾을 수 있었다. 세이프 캐치는 바로 이 문제부터 해결하고자 했다.
“세이프 캐치는 수은 등 중금속 함량을 확인하기 위해 모든 생선을 개별적으로 테스트하는 유일한 브랜드예요.”
식품회사라지만 테스트 과정을 놓고 보면 세이프 캐치는 ‘기술 회사’라고 해도 과언은 아니다. 세이프 캐치는 생선의 중금속 농도를 정확하게 테스트할 수 있는 획기적인 기술을 개발해 소비자들의 불안을 해소했다.
“참치를 잡는 즉시 센서를 통해 중금속 함량을 확인하는 기술을 개발해 보다 건강한 식품을 먹을 수 있도록 했어요.”
이 기술은 세이프 캐치만의 독점 기술이다. 기술 개발에 들인 시간만 무려 수년이라고 한다.
 2018 시알 차이나 혁신상에서 그랑프리를 수상한 세이프 캐치 사의 참치 제품들 |
크랙 커프니 매니저는 “세이프 캐치가 자체적으로 만든 수은 함량 허용 기준에 따라 참치 속 수은 함량을 체크하고, 그 기준을 초과할 경우 바로 바다로 돌려보낸다”고 말했다.
이들이 잡아올리는 참치의 세 마리 중 한 마리는 다시 바다로 가고 있다.
세이프 캐치가 정한 자체 수은 함량 제한은 FDA보다도 엄격하기 때문이다.
시알 차이나에서 그랑프리를 수상한 제품인 엘리트 와일드 야생 참치는 FDA 기준보다 10배나 높은 0.1ppm을 한도로 잡고 포획되는 참치를 검사한다. FDA에선 1.00ppm을 초과하면 안 되는 것으로 정하고 있다. 야생 연어 제품의 경우 FDA보다 30배 엄격한 0.030ppm, 야생 알바코어 참치는 2.5배 엄격한 0.380ppm을 수은 함량 기준치로 두고 있다.
세이프 캐치에서 판매되는 모든 제품은 당연히 FDA의 기준을 한참이나 밑돈다. 제품으로 만들어진 엘리트 참치의 수은 함량은 FDA 기준보다 25배 낮은 0.04ppm, 연어는 100배 낮은 0.01ppm이다. 알바코어 참치는 0.20ppm이다.
 파우치에서 개봉해 손으로 버무리기만 하면 완성되는 세이프 캐치 사의 칠리 맛 참치 |
엄격한 시스템으로 걸러진 세이프 캐치의 엘리트 와일드 양념 참치는 맛에 있어서도 차별화를 시도했다. 미국에서 판매되고 있는 통조림이나 파우치 참치, 연어의 경우 일반적이고 평범한 맛을 내기 때문이다.
“참치나 연어를 먹을 때 다른 어떤 양념을 추가하거나 다시 요리하지 않아도 되는 제품을 만들었어요. 프리미엄 향신료, 허브, 천연 조미료로 구성된 6가지 각기 다른 조합으로 양념 참치를 만들었죠. 맛을 향상시키기 위해 시행착오가 많았어요. 조미료와 오일을 수백 가지 조합으로 시도해 가장 훌륭한 풍미를 내는 조합을 찾았습니다. 영양을 강화하기 위해 아보카도 오일도 소량 넣었고요.”
또한 세이프 캐치의 참치는 가공 과정에서 일체의 첨가물을 사용하지 않는다. 특히 다른 충전제를 사용하지 않고 자체 오일만을 사용한다는 점은 이 회사만의 특이점이다. 대부분의 참치 통조림의 경우 올리브유나 카놀라유, 혹은 물을 넣어 충전제로 사용한다.
크랙 커프니 매니저는 “다른 오일을 사용하면 참치 속 오메가-3 지방산이 오일로 빠져나가 소실되는데 자체 기름을 사용하면 오메가-3 지방산이 더 잘 보존되며 훨씬 담백한 맛을 낸다”고 설명했다.
 크랙 커프니 메니저는 “세이프 캐치에게 지속가능한 어업은 굉장히 중요한 가치”라고 강조했다. |
▶ “우리의 목표는 전 세계에 지속가능한 방식으로 잡은 해산물을 제공하는 것”=“요즘 미국인들은 지속가능성에 대해 강하게 인식하고 있어요. 몬테레이 베이 수족관 해산물 감시 프로그램 (Seafood Watch Program)은 잡히는 방식에 따라 생선을 평가해 소비자들이 지속가능한 방식으로 포획하고 환경보호를 고려한 해산물을 선택하도록 하고 있죠.”
2018 시알 차이나 혁신상에는 총 164개의 제품이 출품됐다. 그 중 ‘세이프 캐치(safe catch) 사의 참치 제품이 그랑프리를 받은 가장 큰 이유 중 하나는 바로 ‘미래 가치’ 때문이다. 이제 지속가능성은 그 어떤 식품업체도 외면할 수 없는 중요한 가치가 되고 있다.
세이프 캐치는 몬테레이 베이 해산물 감시 프로그램의 파트너로 소비자들에게 신뢰를 주고 있다.
“참치를 잡는 방식은 물론 어선에서의 노동력도 마찬가지죠. 우리는 절대로 강제노동 등이 이뤄지는 규제되지 않은 어선에서 잡히는 참치는 구매하고 있지 않아요. 참치를 잡을 때에도 그물을 사용하지 않고, 하나의 막대기와 고리로 잡고 있죠.”
 세이프 캐치 사의 참치, 연어 제품들은 수은 함량을 획기적으로 낮추고 포획 방식을 개선한 지속가능한 제품으로 업계의 주목을 받고 있다. |
가치 소비에 대한 인식도 나날이 높아지고 있다. “점점 더 많은 미국의 소비자들이 지속가능한 방식으로 잡힌 해산물, 보다 친환경적이며 고품질의 해산물에 기꺼이 가격을 지불해야 한다고 생각하고 있어요. 사람들은 우리가 살고 있는 바다를 보호하기를 바라고 있죠.”
실제로 시장조사기관 닐슨에 따르면 수산물 소비가 높아지고 있는 미국 시장에선 해양관리협의회(MSC Marine Stewardship Councilㆍ전 세계 수산물의 지속가능성을 위해 설립된 국제 비영리단체) 인증마크가 부착된 수산물의 판매가 27% 늘었다.
“우리에게 지속가능한 어업은 굉장히 중요합니다. 우리는 바다, 강, 호수를 보호하기를 바라고 있어요. 때문에 꾸준히 참치 어획 위치를 관찰하고 모니터링 하면서 가장 깨끗한 해산물을 지속적으로 제공할 수 있도록 하고 있죠. 이같은 추적가능성은 식품의 안전과 순도를 유지하는 데에 굉장히 중요해요. 우리의 목표는 전 세계 사람들에게 지속가능한 방식으로 잡은 해산물을 꾸준히 제공하는 것입니다.”
shee@heraldcorp.com
