우리 발효음식 된장, 항암ㆍ면역력도 높인다

[리얼푸드=육성연 기자]올해는 발효음식이 더욱 주목받는 한 해가 될 것으로 예상된다. 미국 시장조사기관 폴락 커뮤니케이션스 보고서에 따르면 영양학자들이 올해의 슈퍼푸드로 뽑은 식품은 발효음식이다. 슈퍼푸드 열풍에 이어 전 세계는 발효음식의 우수성에 높은 관심을 기울이고 있다.

발효음식은 기다림과 정성이 필요한 슬로우 푸드다. 음식을 발효하는 과정에서 생기는 발효균은 인체에 유익하며 면역력을 높이는 작용도 한다. 인스턴트 식품을 자주 먹는 현대인에게는 무너진 영양균형을 바로잡는데 도움을 주는 음식이기도 하다.

발효식품의 인기로 김치나 된장 등 한식의 발효음식도 주목을 끌고 있다. 특히 된장은 콩의 풍부한 영양소뿐 아니라 숙성되는 과정에서 영양성분들이 더해져 건강에 좋은 음식이다. 된장은 짠 음식이라는 우려도 있지만 소금 농도를 줄이면 건강에도 좋을뿐 아니라 맛도 좋다. 국립농업과학원 발효식품과 김소영 박사팀에 따르면 소금 농도를 일반 된장보다 절반 이하로 줄인 염도 8% 된장은 쓴맛, 떫은 맛이 적었고 신맛은 약했으며, 감칠맛이 가장 뛰어난 것으로 나타났다.

다시 주목받는 한국의 슈퍼푸드 된장, 건강에 도움이 되는 대표 항목들을 소개한다. 

1.항암 효과

된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월한 식품이다. 암 예방성분인 이소플라본은 콩이 된장으로 발효되는 과정에서 더 많이 생기며 리놀렌산 성분은 암세포의 성장억제와 자살을 유도한다. 이로 인해 된장은 유방암이나 전립선암등 일부 암 예방 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 실제로 암세포를 가진 쥐에게 된장을 먹인 결과 그렇지 않은 쥐에 비해 암 조직 무게가 약 80%나 감소했다는 연구 결과가 보고된 바 있다.

2. 면역력 강화

된장은 면역계를 돕는 역할도 한다. 대구가톨릭대 동물실험결과에 따르면 된장을 먹은 쥐그룹이 대조군에 비해 체약면력, 세포 면역, 병원성 바이러스에 대한 방어능력 등 면역과 관련된 지표가 눈에 띄게 증가한 것으로 나타났다. 2016년에는 국내 연구진에 의해 면역 효능이 뛰어난 새로운 유산균이 발견되기도 했다. 한국식품연구원 전통식품연구센터 이영경 박사 연구팀은 면역력 효능이 탁월한 ‘락토바실러스’ 유산균이 전통 된장에 들어있다고 밝혔다.

3. 소화 촉진

발효과정을 거친 콩은 소화흡수율이 높아진다. 또한 된장은 유산균 함유량까지 높아서 장 건강에도 도움을 준다. 된장이 소화를 개선하고 가스나 변비, 설사 등 소화 장애 증상을 감소하는데 도움이 된다는 연구결과는 여러 있다.

4. 간 기능 강화

간 기능 회복과 해독에도 좋다. 된장은 스트레스와 술, 음식 등으로 간에 쌓이는 독성을 희석시키는 기능도 한다. 또한 풍부하게 들어있는 리놀레산 성분은 콜레스테롤의 축적을 막아 동맥경화 등 성인병 예방에도 도움을 준다.

gorgeous@heraldcorp.com