스테이크 보다 햄버거 조리에 주의해야 하는 이유

[리얼푸드=육성연 기자]빨간 피가 고인 레어(rare)스테이크도 먹고, 생고기인 육회도 먹는다. 하지만 햄버거 패티의 경우는 다르다. 살짝만 덜 익어도 무서운 병을 일으키는 원인으로 돌변하기 쉽다. 같은 고기인데도 이렇게 다른 이유는 무엇일까. 그 차이는 고기를 다지는 과정에서 생긴다.

▶익지 않은 햄버거 패티가 위험한 이유=물론 고기는 익혀먹는 것이 가장 안전하다. 완전히 익히지 않는 요리일 경우 세균의 침투 영역이 어디까지 도달하느냐에 따라 위험성이 달라진다. 스테이크의 경우 고기 겉 표면에 세균이 묻더라도 열이 가해지면서 사라진다. 그래서 겉에만 살짝 익힌 레어 조리법도 가능하다. 반면 고기를 갈거나 다져서서 반죽을 만들때는 겉표면에 붙은 세균이 고기의 안 쪽까지 침투해 전체로 퍼진다. 즉 고기가 속까지 확실하게 익지 않았다면 세균이 안에 남아있을 수 있는 것이다. 스테이크와 달리 햄버거 조리에 더욱 신경써야 하는 이유다. 육류의 생산 과정에서는 살모넬라와 같은 유해 박테리아가 표면에 오염될 수도 있다. 주요 원천은 동물의 내장이다. 도륙할 때 동물의 내장에서 나온 박테리아가 고기 표면에 묻을 수 있다.

일명 ‘햄버거 병’이라 불리는 용혈성요독증후군(HUS)은 이러한 이유 때문에 발생한다. 의료계에 따르면 HUS는 고기를 잘 익히지 않고 먹거나, 살균되지 않은 우유 또는 세균이 오염된 야채 등을 먹으면 생길 수 있다. 우리가 잘 아는 식중독 유형이지만 대장균의 독소 때문에 이차적으로 콩팥까지 망가진다면 HUS 질환이 유발된다.

값비싼 고기로 만든 버거나 고급 레스토랑, 가정에서 만든 요리도 안심할 수는 없다. 햄버거를 잘랐을 때 고기가 충분히 익었는지 확인한 후 먹는 것이 안전하며, 만일 분홍색이 조금이라도 보인다면 먹지 않는다. 특히 임신부나 어린이, 노인, 면역력이 약한 그룹은 더욱 세심한 주의가 필요하다.

▶식중독 막으려면 ‘개인위생’ · ‘교차오염’ 신경써야=햄버거가 아니더라도 고기를 다져서 사용하는 모든 요리는 충분히 가열해서 먹어야 한다. 박테리아는 일반적으로 8°C에서 60°C 사이에서 잘 자란다. 8°C 이하에서는 성장이 중지되거나 현저히 느려지며, 60°C 이상에서는 죽기 시작한다. 시간도 중요하다. 일반적으로 온도가 70°C 에서는 2분 이상 가열해야 한다. 이보다 낮은 온도인 65 C에서는 10분 이상, 이보다 높은 75°C에서는 35초 이상 가열한다.

식중독 균을 막으려면 남은 음식을 다시 먹게 될 경우에도 주의가 필요하다. 남겨진 음식은 바로 냉장고에 넣어야 하며, 냉장고 안에서도 균이 자랄 수 있으므로 되도록 빠른 시간안에 섭취한다. 고기 뿐 만이 아니다. 독일에서는 장출혈성대장균에 오염된 채소가 대규모 감염을 일으키기도 했으며, 일본에서는 배추 절임이 문제를 일으켜 100여명의 환자가 발생했다. 야채나 과일은 반드시 흐르는 물에 깨끗하게 씻어서 먹는다.

조리중에는 교차오염을 주의한다. 오염된 생고기와 채소를 동일한 도마나 칼을 이용해 조리하면 세균이 확산될 수 있기 때문이다. 고기는 다른 음식과 구별되도록 냉장고 하단 선반에 보관하는 것이 좋다. 개인 위생은 기본이다. 고기를 만지기 전에는 손을 깨끗하게 씻고, 요리 중간마다 손 씻기를 자주 하는 것이 안전하다.

gorgeous@heraldcorp.com