‘새싹채소ㆍ보리ㆍ목이버섯’ 봄을 몰고 온 식재료

[리얼푸드=육성연 기자]봄이 오면 식탁위부터 달라진다. 향긋한 봄나물부터 여린 새싹채소등이 밥상위에 올려진다. 새싹채소는 최근 몇 년전부 터 영양가있는 채소로 주목받으면서 다양하게 활용되고 있다. 새싹채소와 함께 보리, 목이버섯은 봄철 입맛을 돋우는 제철 식품으로, 최근 농촌진흥청이 선정한 이달의 식재료이다. 모두 영양소가 풍부하면서도 싱그러운 봄 분위기를 자아낸다. 특히 목이버섯은 미세먼지 배출에 도움이 되는 것으로 잘 알려져 있어 다양한 레시피를 통해 건강 밥상으로 활용하기 좋다.

▶새싹채소=새싹채소는 일반적으로 싹이 튼 후 3~9일 된 새싹으로, 어린 떡잎 상태를 말한다. 종자가 발아할 때 활발한 대사 작용이 일어나면서 각종 효소와 아미노산, 비타민, 무기질, 식이섬유소와 기능성 생리활성물질을 다량 함유하고 있다. 또한 식감이 부드럽고 소화흡수율이 높으며 뿌리부터 잎까지 모든 부위를 먹을 수 있다는 장점이 있다. 시중에 판매되는 새싹채소는 보리, 밀, 알팔파, 브로콜리, 무, 적무, 유채, 배추, 적양배추 등이 있다.

새싹채소는 발아한 후 1주일 안에 수확하며, 노지에서 생산하지 않기 때문에 농약을 사용하지 않고 재배한다. 따라서 특별한 세척법 없이 간단하게 씻으면 되지만 잎 전체가 여리기 때문에 주의한다. 사용하고 남은 새싹채소를 비닐팩에 보관할 때는 입김을 불어 넣어 팽팽하게 묶어준다. 새싹채소가 눌려서 짓무르는 것을 방지할 뿐 아니라 입김에 포함된 이산화탄소가 채소의 변질을 좀 더 늦춰준다. 샐러드나, 비빔밥, 비빔국수의 재료, 무침 등으로 먹으면 좋다.

→추천 조리법: ‘새싹메밀면주머니’, ‘새싹달걀말이’, ‘새싹주꾸미겨자무침’

▶보리=보리는 동의보감에서 ‘오곡지장’(五穀之長, 오곡중 으뜸)으로 기록할 만큼 영양소가 풍부하다. 성인병과 암 예방에 좋은 베타글루칸과 식이섬유, 비타민 B, 기능성 아미노산 GABA 등이 들어있다. 특히 식이섬유 함량이 높아 지방산, 콜레스테롤, 중금속 및 발암성 물질을 흡착해 배설시킴으로써 대장암 예방에 도움을 준다. 최근에는 보리 섭취후 혈당 수치 변동이 낮아지거나 비만이 방지되는 등 기능성을 입증하는 연구결과들이 많아졌다. 최근에는 안토시아닌 성분을 강화한 자수정찰이나 보석찰, 흑누리 등의 색깔 보리도 재배ㆍ개발되고 있다.

보리는 낱알이 투명하고, 통통하며 크기가 고른 것이 좋다. 또한 쌀겨가 완전히 제거되어 있고 낱알이 깨지지 않는 것을 구입한다. 보리밥을 지을 때에는 하룻밤을 불린 다음 사용해야 한다. 미리 불리지 못했을 경우에는 냄비에 보리와 충분한 물을 붓고 10~15분간 삶아준다. 이후 백미와 함께 밥을 지으면 된다.

→추천 조리법: ‘전복보리죽’, ‘해물보리누룽지탕’, ‘보리카스텔라’, ‘보리하트쿠키’

▶목이버섯=목이버섯은 봄부터 가을에 걸쳐 활엽수 고목에 발생하는 버섯이다. 10여종이 있지만 흰 목이버섯과 검은 목이버섯이 가장 많이 사용된다. 검은 목이버섯에는 로이신, 아이소로이신, 발린 등의 필수 이미노산이 풍부하게 들어있다.

목이버섯은 인터페론 성분을 함유하고 있어 암을 예방하고 간을 보호해주며 자양강장작용이 뛰어나다. 또한 비타민D와 칼슘 함량이 높아 뼈 건강에 좋으며, 섬유소도 다량 들어있어 체내 노폐물 및 독소 배출에도 도움이 된다. 특히 중국에서는 예로부터 폐질환에 좋은 식품으로 유명할 정도로 미세먼지 배출에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

목이버섯은 주로 중국음식에 많이 쓰이나 한식에서도 검은색을 나타내는 식재료로 사용된다. 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋아 잡채나 전골뿐 아니라 튀김, 피클, 장아찌 등 다양하게 이용할 수 있다.

→추천 조리법: ‘목이버섯현미강정’, ‘목이버섯전’, ‘목이버섯피클’

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