‘맛의 정의가 변한다’ 내년에 유행할 ‘맛’은?

-‘맥코믹 향미 전망 보고서‘, 내년에 주목받을 맛 트렌드 선정

-매운 맛의 진화ㆍ코로나 19로 집에서 즐기는 이국 음식의 맛

-웰빙 강화로 건강한 ‘감칠맛’ 인기 끌 것

[리얼푸드=육성연 기자]신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)이 확산되면서 식품의 ‘맛’에도 새로운 정의가 일고 있다. 이제 ‘건강’과 ‘맛’이라는 두 가지 개념에서도 진지한 타협을 볼 필요가 줄어들고 있다. 건강이 무엇보다 중요해지면서 ‘건강한 맛’이 가진 풍미를 인정하고 즐기는 경우가 늘었기 때문이다. 또한 새로운 시도에 대한 거부감이 적은 MZ 세대(1980~2000년대 초 태어난 밀레니얼 세대와 90년대 중반~2000년대 초반 태어난 Z세대의 통칭)의 영향으로 기존에 먹어보지 못했던 새로운 맛이 신선한 매력 점수로 더해지고 있다. 이에 따라 오는 2021년 트렌드 후보들은 식품업계에서 다양하게 언급되고 있다.

사진=맥코믹 향미 전망 보고서 (McCormick Flavor Forecast, 2020)

글로벌 향신료 제조업체 맥코믹(McCormick)이 최근 발표한 ‘향미 전망 보고서’ (McCormick Flavor Forecast)에서는 네 가지 트렌드가 언급됐다. 건강관리에 도움되는 영양성분들은 이제 ‘맛’의 풍미를 높이는 요소로 상승할 것으로 예측됐다. 이국적 음식과 매운 맛의 열풍은 코로나19로 해외 여행이 보류되면서 지역별 소스와 맛의 혁신을 통해 매력을 확장시킬 것이라고 기대됐다. 해마다 트렌드를 발표하는 이 보고서는 유명 셰프와 식품공학자, 외식 전문가들로 구성된 연구팀의 분석 자료를 토대로 만들어진다.

▶‘매운 혁명’

전 세계적인 매운 맛 열풍을 상대할 만한 강력한 맛은 아직 없다. 맥코믹 ‘향미 전망 보고서’에서도 매운 맛의 인기가 내년에도 이어지면서 매운 맛 소스와 조미료 시장이 더욱 활기를 띌 것이라고 예상됐다. 매운 맛을 내면서도 달콤한 과일향이 나거나 향신료가 더해진 혁신적 맛이 주목을 받을 것이라는 분석이다. 특히 보고서는 수 백 가지 품종을 가진 고추에 주목했다. 미국에서 아시아 및 남미 음식이 대중화됨에 따라 고추를 이용한 소스가 인기를 얻을 것이라는 전망이다. 절인 과일과 라임, 향신료와 함께 고추를 넣은 멕시코의 샤모이 소스(Chamoy Sauce)등이 에피타이저나 음료에 널리 사용될 것이며, 아시아 고추를 넣은 매운 탕 요리도 관심이 높아질 것으로 언급됐다.

▶집에서 맛보는 지역별 ‘풍미’

이국적 음식은 지난 4년간 반복된 트렌드이나 내년에는 해외여행의 보류가 이어지면서 트렌드가 강화될 것으로 보인다. 이에 따라 이국적 음식의 조리를 도와줄 조미료나 소스, 향신료의 수요가 높아질 전망이다. 브라질에서 사랑받는 바이안(Babian, 오레가노나 파슬리 후추가 들어간 향신료)나 지중해 요리, 인도 요리에 사용되는 향신료등이 이에 해당한다. 시장조사기관 민텔의 조사에 따르면 밀레니얼세대의 80%는 현재보다 더 많은 향신료에 관심을 가지고 있다. 보고서는 사람들이 보다 더 많은 국가별 요리를 검색할 것이며, 더 나아가 각 지역별 음식의 풍미를 즐길 수 있는 레시피에도 관심을 기울일 것으로 내다봤다. 특히 아시아와 중동 지역의 맛은 밀레니얼세대에게 가장 인기있는 맛이다.

▶‘달콤함’과 계절의 ‘맛’

달콤한 맛의 인기도 언급됐다. 코로나19로 인한 스트레스를 해소하려는 심리적 원인이 영향을 미친 것으로 풀이된다. 이와 함께 맥코믹은 계절에 어울리는 맛에 대한 관심이 높아질 것으로 봤다. 예를 들어 가을철이면 생각나는 따뜻한 호박 파이나 시나몬 맛 등 그 계절에 가장 친숙한 맛이다.

▶말차와 강황…강화된 기능성 영양 성분의 ‘맛’

내년에는 맛과 건강과의 관련성이 더욱 높아지면서 양양 식재료의 활용이 기대되고 있다. 특히 천연 재료에서 나오는 ‘감칠맛’이 요리업계에서 주목을 받으면서 토마토나 고구마, 김처럼 식재료 중에서도 ‘감칠맛’을 낼 수 있는 재료의 사용이 두드러질 것으로 예측됐다. 또한 기능성 음료가 유행하면서 기능성 영양 성분으로 이용되어 온 말차(Matcha)나 강황의 활용도가 높아질 것으로 보인다. 이와 함께 맥코믹은 완두콩이나 렌틸콩처럼 식물성 단백질과 식이섬유가 풍부한 콩류 사용이 증가할 것으로 전망했다.

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