많이 먹기만 하는 뷔페는 사절? 이제는 ‘격(格)의 시대’

[리얼푸드=고승희 기자] 여러 그릇에 음식을 담고 먹는 사람이 마음대로 덜어 먹을 수 있도록 하는 뷔페는 ‘취향 존중’ 시대엔 인기 있는 선택이다. 다양한 음식을 맛볼 수 있는 것은 물론 특정 음식을 가리거나 채식을 하는 사람들도 편하게 먹을 수 있기 때문이다.

뷔페의 역사는 수십 세기를 거슬러 올라간다. 8~10세기경 스칸디나비아 반도의 바이킹이 커다란 널빤지에 술과 음식을 한꺼번에 올려놓고 식사를 한 데서 유래했다.

현대식 뷔페의 시작은 프랑스 황실이다. 이후 영국, 러시아, 독일 등 유럽 대륙으로 확산됐고 이후 전 세계적으로 퍼져 나갔다.

국내에서의 뷔페는 점차 진화하고 있다. 많은 패밀리 레스토랑이나 고급 음식점 일부에선 샐러드바의 개념으로 뷔페를 운영하고 있다. 아울러 수년째 씨푸드 뷔페가 성행이며, 한 종류의 음식만을 무제한으로 즐길 수 있는 뷔페들도 속속 등장하고 있다.

2000년대 초반까지만 해도 뷔페는 충분히 많은 양을 먹기위해 찾는 곳이었다. 이 시대의 뷔페는 말 그대로 ‘양’으로 승부했다. 원하는 음식을 수북히 쌓아 먹는 것이 고객들의 ‘노하우’로 받아들여졌다. 뷔페 레스토랑에서도 300종 이상의 ‘최다 가짓수’로 경쟁했다.

2000년대 중반부터는 뷔페 업계의 ‘질적 업그레이드’가 시작됐다. 해산물 전문 뷔페가 생기고, 특급호텔도 가짓수를 줄이고 핵심 메뉴의 재료와 조리법 개선에 집중했다. 

지금은 또 달라졌다. 바야흐로 ‘격(格)의 시대’다. 다양한 음식을 맛볼 수 있는 것은 기본이고, 파인다이닝 수준의 음식과 서비스를 제공하고 있다. 현재의 변화는 소비자 트렌드와도 다르지 않다. ‘소확행’, ‘작은 사치’가 확산되며 만족스러운 한 끼를 먹는 것에 기꺼이 비용을 지불하는 소비자가 부쩍 늘었다. 특히 봄이 시작되면 인기를 모으고 여러 호텔의 디저트 뷔페가 해마다 성황인 것도 이 때문이다. 이 같은 이유로 호텔 뷔페도 변화를 모색하고 있다.

한 호텔 관계자는 “미식 트렌드로 인해 호텔 밖 레스토랑에서 이미 높은 수준의 음식을 제공하는 곳이 많다. 과거와 달리 호텔의 경쟁 상대가 호텔 밖 레스토랑이 되는 경우도 있다”며 “호텔에선 고객들의 문턱을 낮추려는 노력을 하면서도 호텔로서의 품격을 높인 음식을 제공하는 모습을 볼 수 있다”고 말했다.

‘품격’을 높인 호텔 뷔페는 호텔 밖 레스토랑에 비해 높은 가격임에도 불구하고 손님들의 발길이 끊이지 않는다. 호텔에서의 뷔페는 다양한 식음 매장을 보유한 특급호텔에서 매출의 절반 가량을 책임지는 레스토랑으로 중요한 위치를 점하고 있다.

최근 호텔 뷔페의 트렌드는 파인다이닝이다. 지난해 말 리츠칼튼을 리뉴얼해 새롭게 문을 연 역삼동 르 메르디앙 서울의 뷔페 레스토랑 ‘셰프 팔레트’가 대표적이다. 셰프 팔레트에선 전채부터 디저트까지 풍성하고 유럽의 풍미를 느낄 수 있게 했다. 특히 아뮤즈 부시(Amuse Bouche) 코너는 유러피안 뷔페의 독특함을 보여준다. ‘아뮤즈 부시’는 프랑스어로 입(Bouche)을 즐겁게 하는(Amuse) 음식, 즉 미각을 깨워주는 음식을 말한다. 보통 식전주와 함께 가볍게 먹기 좋은 요리가 신선한 재료들로 구성돼 있다. 디저트 코너도 홀 케이크 대신 1인분씩 소량으로 예쁘게 담아 제공한다. 르 메르디앙 젤라또는 이탈리아 수제 아이스크림으로 다양한 맛이 준비된다. 심지어 다른 호텔에선 제공하지 않은 와인도 무료로 제공한다.

김덕원 셰프 팔레트 총괄 지배인은 “호텔 뷔페는 ’얼만큼 먹느냐’에서 ‘무엇을 먹느냐’를 지나, 이제는 ‘어떻게 즐기느냐’를 향하고 있다“며 ” 이러한 미식 트렌드를 선도하기 위해 와인 페어링’을 시도했다. 음식은 와인과 함께 어우러졌을 때 풍미가 배가된다“고 말했다.

서울 태평로 더 플라자는 지난달 뷔페 레스토랑 ‘세븐스퀘어’를 리뉴얼 오픈했다. 기존 푸드 섹션을 5개(한식, 일식, 양식, 중식, 디저트)로 변경, 최상의 식재료를 활용해 음식을 제공한다. 셰프가 ‘푸드 디자이너’로서 자리해 고객들에게 새로운 뷔페를 경험할 수 있게 했다.

롯데호텔 서울의 뷔페 레스토랑 라세느는 한식, 태국, 일본, 프랑스, 중국 등 5개국 요리는 물론 지중해 건강식 후무스와 멕시칸 요리, 아시아 3대 음식인 베트남 요리 등 이색 신메뉴를 선보이고 있다.

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