“만진 후·냉장보관도…” 그동안 잘못 다루고 있던 계란

[리얼푸드=육성연 기자] 일상에서 자주 먹는 계란의 살모넬라 사고 비율은 다른 식품보다 압도적으로 높다. 식품의약품안전처가 2015년부터 2019년까지 살모넬라 식중독 발생을 분석한 결과, 주요원인 식품으로는 달걀 등의 난류와 그 가공식품(케이크, 계란지단 등)이 65%(3287명)로 가장 많았다. 이어 김밥 등 복합조리식품 7%(369명), 육류 5%(243명) 순으로 조사됐다. 또한 식약처 발표에 따르면, 2017년에서 2021년 동안 발생한 살모넬라 식중독 환자의 77%는 달걀 식품을 섭취한 것으로 드러났다.

살모넬라는 주로 복통·설사·구토·발열 등의 증상을 일으키며, 심하면 사망에 이를 수도 있다. 오염된 계란, 소고기, 가금육, 우유가 주원인이며, 특히 달걀에 의한 오염이 많다. 이는 식당이나 식품업체뿐 아니라 일반 가정에서도 살모넬라균에 오염될 수 있다는 것을 의미한다.

계란은 한국인이 많이 사용하는 식재료이지만, 올바른 사용법이 제대로 알려지지 못한 식품이기도 하다. 흔히 가정에서 계란을 사용할 때는 냉장고에서 꺼낸 그대로 깨트리고, 껍질을 버린 손으로 다른 음식을 조리한다. 하지만 이는 바람직하지 못한 조리법이다.

계란 사용시 가장 주의할 것은 ‘껍질’이다. 살모넬라균은 닭의 분변에서 오염된 계란 껍질에서 흔히 검출되기 때문이다. 이 때문에 계란은 사용전에도 흐르는 물에 한 번 씻는 것이 좋다. 껍질에 묻은 균이 계란이 깨트려지면서 내용물과 함께 들어갈 수 있다.

물론 계란을 만진 후에는 반드시 손을 씻어야 한다. 손을 씻지 않을 경우, 다른 식재료나 도마, 칼, 행주 등을 교차오염시킬 수 있다. 또한 살모넬라균은 열에 매우 약하기 때문에 달걀은 중심온도가 75℃에서 1분 이상이 되도록 충분히 가열 조리하는 것이 안전하다.

식약처는 살모넬라 식중독을 예방하기 위해서 ▷파손되지 않은 달걀 구입 ▷달걀을 만진 후에는 흐르는 물에 손세정제를 이용해 30초 이상 손 씻기 ▷조리 시 충분히 가열해 섭취할 것을 당부하고 있다.

보관법에도 잘못 알려진 사항이 있다. 냉장고에 달려있는 계란 용기의 위치 때문에 대부분 계란을 냉장고 문쪽에 보관하지만, 이 역시 안전하지 못하다. 냉장고 문쪽은 안쪽보다 온도가 높아 표준 설정 온도인 3~4도로 설정했을 때, 문 쪽은 6~9도까지 올라간다. 계란은 온도에 예민한 식재료다. 문을 열고 닫으면서 발생하는 온도 차로 껍질에 습기가 생기면 내용물에 변화가 생길 수 있으며, 문과 함께 계란이 흔들리면서 껍데기에 금이 가면 안으로 세균이 침투할 수 있다.

계란은 구입한 즉시 냉장고 안쪽(0~4°C)에 물에 씻지 말고 넣으며, 계란의 뽀족한 부분을 아래로 두는 것이 가장 좋다.

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