김치, 오래 두고 먹어도 탈 안나는 이유는?

-김치서 살모넬라균 등 식중독균 안 나와

-세계김치연구소 김수지 박사팀 연구 결과

[리얼푸드=박준규 기자] 왜 김치는 오래 둬도 안심하고 먹을 수 있을까? 김치를 먹을 때 떠오르는 이런 질문에 대한 대답을 국내 연구진이 제시했다.

최근 세계김치연구소 위생안전분석센터 김수지 박사팀은 시중에 유통되는 김치에서 식중독균(황색 포도상구균ㆍ살모넬라균 등)이 검출되지 않았다는 내용의 연구결과를 내놨다. 국내서 시판 중인 김치와 각종 재료 등을 대상으로 미생물 분석을 진행한 결과다. 이 연구결과는 한국식품위생안전성학회지 최근호에 실렸다. 

연구진은 전통시장, 대형 마트, 온라인 쇼핑몰에서 판매 중인 김치 원재료 및 부재료(배추ㆍ무ㆍ마늘ㆍ고추ㆍ생강 등) 200가지와 완성된 김치 제품 100가지를 확보해 일반세균, 대장균, 대장균군(群)을 비롯해 식중독균인 9종의 병원성 세균을 분석했다. 김치와 재료는 세척하기 전과 세척한 뒤 모두 미생물을 분석했다.

식중독균(병원성 세균) 9종을 분석한 결과, 살모넬라균ㆍ캠필로박터균ㆍ리스테리아균ㆍ황색 포도상구균 등 8가지 식중독균이 모든 샘플에서 검출되지 않았다.

다만 바실러스 세레우스균은 소량 검출됐는데, 연구팀은 “이 균은 한꺼번에 많은 양에 노출돼야 식중독을 일으키며, 증상도 상대적으로 가벼운 식중독균”이라고 설명했다.

김치 원재료와 부재료, 시판 김치 제품(세척 전)에서 일반세균은 ｇ당 최소 10억마리에서 최대 25억마리가 검출됐다. 김치 부재료 중에선 생강의 일반세균(ｇ당 6억3000만 마리)이 가장 많았고 시판 김치 중 총각김치(ｇ당 10억마리)에 가장 많았다.

다만 김치의 원재료와 부재료를 세척하고 나서 미생물 분석을 했더니, 일반세균수는 최대 2000마리로 크게 줄었다.

이를 두고 연구팀은 김치의 ‘항균 효과’에 주목했다. 김치가 숙성하는 과정에서 유산균이 다량 생겨나는데 유산균은 시큼한 맛을 더해주고 유해균의 활동을 억제하는 항균제 역할을 한다는 것. 덕분에 김치 속에서 식중독균을 비롯한 각종 유해한 병원균이 피어나지 않게 된다.

연구를 이끈 김수지 세계김치연구소 박사는 “김치는 가열하지 않고 바로 먹는 발효식품이니만큼 미생물 안전이 매우 중요하다”며 “김치 자체가 각종 유해세균을 제거하는 항균(抗菌) 효과를 지녀 식중독균이 발붙이지 못하는 것으로 보인다”고 해석했다.

nyang@heraldcorp.com