글로벌 트렌드로 본 두부, ‘흔한데 흔치 않네’

-‘채식ㆍ글루텐프리’ 트렌드 식재료로 재조명

-건강뿐 아니라 환경에도 이로운 식물성 단백질로 부상

-샐러드ㆍ간식등 젊은 취향에 맞춰 다양하게 변신

[리얼푸드=육성연 기자]두부는 흔하다. 슈퍼푸드 대열속에서 무시당하기도 일쑤다. 하지만 자세히 들여다보면 흔한데도 흔치 않다. 급변하는 글로벌 트렌드에 비춰본다면 더욱 그렇다. ‘비건’(vegans, 완전 채식)이나 ‘글루텐프리’(gluten-free), ‘프로틴’(protein) 열풍으로 건강한 식물성 단백질 식품이 대세로 떠오른 시점에서 두부는 주목받는 식재료로 떠올랐다. 저칼로리이면서 건강하고 활용도가 높으며, 동물성 단백질보다 환경보호에도 이롭다. 최근에는 샐러드나 간식 등으로 변신하며 젊은층도 공략중이다. 부드러운 식감속에 2000년 역사를 품은 두부는 그야말로 ‘외유내강’ 이다.

▶비건·글루텐프리 트렌드 속 두부=세계 주요 언론사와 각 분야 전문가들은 비건을 비롯한 식물성 기반 식품의 열풍이 주류 생활양식으로 자리매김할 것이라고 예상한다. 글루텐프리 또한 뚜렷한 흐름이다. 이와 동시에 단백질이 다이어트나 피로해소, 근육 생성, 면역력 향상 등에 중요한 영양소로 알려지면서 ‘프로틴 열풍’ 또한 거세다. 이로 인해 전 세계의 관심 대상으로 떠오른 것은 단연 ‘식물성 단백질’ 식재료이다.

식물성 단백질의 왕좌를 두고 쟁쟁한 슈퍼푸드 후보들은 꽤 많다. 하지만 그 중에서도 두부는 가장 보편적인 대체육 식품으로 손꼽히면서 아시아권을 벗어나 서구에서도 환영받기 시작했다. 시장조사업체 스타티스타(Statista)와 인베스트먼트 리서치 인스티튜트(IRI)에 따르면, 지난 2018년 미국과 영국의 두부 품목 매출은 각각 11%, 27% 상승을 기록했다. 가디언에 따르면 영국에서는 크리스마스용 육류대용식으로 두부로 만든 로스트(tofu roast)가 인기이며, 캐나다에서는 채식 메뉴로 두부 스크램블 레시피가 확산되고 있다. 한국농수산식품유통공사(aT) 파리지사의 박수경은 “현재 유럽에서는 비건과 프리프롬(free-from, 무첨가 제품) 트렌드가 자리를 잡으면서 이러한 조건에 부합한 두부가 각광받고 있다”고 현지 분위기를 전했다. 식품 산업 트렌드에서 필수조건이 된 친환경적 측면에서도 좋은 점수를 받는다. 기후변화행동연구소의 분석결과, 요리시 소고기 120ｇ을 두부로 바꾼다면 이산화탄소 배출량을 11배 줄일 수 있다.

▶영양우수한 건강식, 소화도 잘 돼=높은 활용도 또한 두부의 강점이다. aT 파리지사의 박수경은 “두부의 맛은 큰 거부감이 없어 유럽에서도 소비가 확대되는 추세”라고 했다. 영국 ‘컬드론(Cauldron)’사의 ‘간장소스 유기농 두부’와 같은 제품들이 유럽 시장에서도 연이어 출시중이다. 미국 뉴욕타임스는 “두부는 단순한 고기대체품이 아니라 독자적인 특징을 갖고 있다. 뉴욕의 아시안계 식당들이 두부 제조 기술을 배워 직접 만들기 시작했다”라며 “비단처럼 부드러운 두부를 넣은 한국의 순두부찌개는 이상적인 겨울 음식”이라고 극찬한 바 있다.

영국 칼드론사의 유기농 두부 제품(좌)과 ‘두부 로스트’(tofu roast)

해외에서 인기를 높이고 있는 두부는 사실 한식에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 한식진흥원 자료에 따르면 두부는 관혼상제 때 항상 상에 올려질만큼 조상들이 자주 먹던 음식이었으며, 조선시대에는 조리법이 발달하면서 다양한 활용법이 전해졌다. 한식진흥원 관계자는 “두부는 오래전부터 즐겨 먹어온 대표 음식이며, 어떤 음식과도 잘 어울린다”고 전했다.

영양학적으로도 훌륭하다. 두부는 어느 한 쪽에 치우치지 않고 영양 균형을 이룬 식품이다. 단백질 함량도 높다. 식품의약품안전처에 따르면 우유 100g당 단백질 함량은 3.15ｇ인데 비해 두부는 이보다 높은 7.6ｇ이다. 콜레스테롤 수치 개선에도 효과적이며, 칼슘·철분 등이 풍부하다. 최근에는 항암효과도 주목받는다. 콩은 이소플라본이 유일하게 다량 들어있는 식품으로, 암세포 성장을 방해하는 것으로 보고되고 있다. 대장암 예방에 도움된다는 국내 연구(2017)나 자궁암, 유방암, 전립선암 예방 효과를 밝힌 연구들도 있다.

고령화시대의 실버푸드로도 적합하다. 일찍이 고려시대 성리학자 이색은 “이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생하기에 더없이 알맞다”라는 구절을 시에 표현하기도 했다. 두부처럼 목넘김이 부드러우면서도 소화가 잘 되는 ‘고령친화식품’은 식품업계가 주목하는 분야이다. 한국농촌경제연구원에 따르면 관련시장은 지난 2016년 495억원 수준으로, 2010년(273억원)보다 약 80% 성장했다.

▶두부가 젊어졌다=된장찌개에서나 보던 두부는 트렌드에 따라 젊어지고 있다. 편의점이나 카페등 젊은층이 자주 찾는 장소에서 새로운 두부를 만날 수 있다. 레스토랑에서는 두부 스테이크나 두부 스크램블, 두부 라자냐처럼 서양요리에 사용된 메뉴가 늘고 있다.

편의점에서도 두부는 달라졌다. CJ제일제당 ‘행복한콩 모닝두부’는 드레싱 소스를 연두부 위에 뿌려서 그대로 떠 먹는 제품이다. 다양한 소스로 젊은 입맛을 사로잡으면서 푸딩처럼 우아하고 간편하게 섭취할 수 있다. CJ제일제당 관계자는 “2030 타겟의 편의점 경로에서 최근 3년 연평균 36% 매출 신장을 보였다”며 “다이어트 대용식으로도 각광받고 있으며, 두부볼 등으로 제품군을 확장할 계획”이라고 전했다.

드레싱소스를 연두부위에 뿌려서 바로 떠먹는 '모닝두부'

젊은층에게 인기가 높은 ‘샐러드 보울’에서는 닭가슴살을 대신할 비건 식재료로 활약한다. 특히 노릇해지도록 굽거나 튀긴 ‘두부 큐브’는 겉은 바삭하면서도 속은 부드러워 일명 ‘겉바속촉’ 요건을 갖췄다. 식품 트렌드를 이끄는 호주에서는 유명 비건 레스토랑 ‘베지 바’(Vegie Bar)에서 튀긴 두부와 김치를 빵에 넣은 메뉴가 인기리에 판매중이다. 서울 중구에 위치한 샐러드 보울 전문점 ‘훅트포케’에서도 비건 메뉴인 ‘검은깨 두부 포케’에 튀긴 두부를 활용한다. 훅트포케 관계자는 “두부는 ‘모든 영양소를 골고루 담은 한 끼’ 메뉴에 사용하기 좋은 식재료”라며 “특히 튀긴 두부를 이용하면 바삭한 식감이나 고소한 맛을 높인다”고 설명했다.

바삭하게 튀긴 두부를 샐러드 보울에 넣은 비건 메뉴 ‘검은깨 두부포케’ [사진=육성연 기자]

엔제리너스에서 판매중인 ‘두부 과자’ [사진=육성연 기자]

카페에서도 등장했다. 엔제리너스의 ‘두부 과자’를 비롯해 일부 커피전문점에서는 두부 스낵이나 두부 푸딩을 간식으로 판매중이다. 업계 관계자는 “웰빙 트렌드에 따라 식물성 단백질의 훌륭한 공급원인 두부는 더욱 다양한 형태로 소비가 확장될 것”이라고 예상했다.

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