글로벌 식품 업체들의 ‘귀리 사용법’

[리얼푸드=육성연 기자]‘슈퍼푸드’인 귀리는 다양한 형태로 ‘활용성’이 뛰어나며, 젊은 층이 좋아하는 ‘트렌드 식재료’이기도 하다.

일찌감치 미국 타임지에서 선정한 ‘10대 슈퍼푸드’에 유일한 곡물로 들어가면서 주목받기 시작했지만 최근 몇 년간 귀리의 활약은 눈부시다. 특히 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)확산 글로벌 식품 업체들의 주요 식재료로 더욱 다양하게 사용되고 있다.

우선 귀리는 쌀보다 2배 많은 단백질과 성인병 예방에 좋은 베타글루칸(β-glucan) 성분을 가지고 있다. 지난 2019년에는 농촌진흥청 국립식량과학원 연구진이 귀리에만 존재하는 ‘아베난쓰라마이드(Avn-C)’가 치매 치료에 효과가 있다고 발표하기도 했다. 풍부한 영양소를 바탕으로 귀리의 주가를 올리는 것은 활용성이다. 바삭한 그래놀라나 귀리 스낵, 촉촉한 오트밀 포리지, 부드럽게 마시는 오트밀크와 달콤한 비건 초콜릿 등 식품 시장에서 활용도가 높아지고 있다.

▶우유 대신 식물성 ‘오트 밀크’

식물성 우유 시장의 인기스타는 지난해부터 폭발적 성장세를 보이는 ‘오트 밀크(귀리 우유)’이다. 시장조사업체 닐슨 조사에서 지난해 미국의 매출 급증 식품 1위는 전년 대비 200% 증가한 오트 밀크가 차지했다. 코카콜라 등 대형 음료 업체들도 오트 밀크 시장에 진입해 신제품을 선보이고 있다. 국내에서도 매일유업의 ‘어메이징 오트’ 등 새로운 제품 출시가 이어지고 있다. 트렌드에 민감한 스타벅스코리아 또한 최근 우유 대신 오트 밀크를 선택할 수 있도록 만들었다. 지난 2005년 두유 선택 옵션 도입 이후 16년 만에 추가된 옵션으로, 커피 맛에 어울리도록 자체 개발한 오트 밀크를 사용한다.

▶‘식물성 초콜릿·비건 스낵’

허쉬 초콜릿(좌), 핀란드 파제르(Fazer) 귀리 비스킷

오트 밀크는 단순한 음료와 커피 제조를 넘어 초콜릿에도 이용되고 있다. 현재 글로벌 초콜릿 시장에서 가장 주목받는 분야는 유제품이 없는 식물성 초콜릿이다. 초콜릿 브랜드 허쉬(Hershey)의 경우 이러한 흐름에 따라 식물성 초콜릿을 개발했으며 현재 테스트 과정에 있다. 허쉬가 다양한 식물성 우유 가운데 오트 밀크를 선택한 이유는 비교적 크리미하고 우유와 가장 비슷한 맛을 낼 수 있다는 평가 때문이다. 또한 귀리는 다른 견과류 밀크처럼 견과류 알레르기를 일으킬 우려도 없다.

스낵 시장에서도 건강한 귀리 식재료가 주목받고 있다. 핀란드 대표 제과기업 파제르(Fazer)는 귀리 쿠키, 비스킷 등의 제품들을 선보이고 있다. 이 외에도 귀리는 아이스크림이나 요거트, 크림에 이르기까지 식물성 디저트 분야에서 다양한 제품이 출시될 것으로 보인다. 영국 트렌드분석업체 ‘벨웨더푸드트렌드’(Bellwether Food Trends)는 2021년 트렌드 보고서에서 올해는 슈퍼푸드 귀리가 디저트 분야에서 활약할 것이라고 전망했다.

▶건강한 한 끼 대용식, ‘그래놀라·오트밀 포리지’

시리얼 시장에서도 귀리는 강자이다. ‘건강’ 뿐 아니라 조리에 따라 다양한 형태로 사용되기 때문이다. 국내에서도 인기인 그래놀라(오븐에 구운 귀리를 말린 과일·견과류와 섞은 것)의 주재료이며, 오트밀(귀리를 볶은 뒤 납작하게 누른 것)이나 뮤즐리(납작하게 누른 통귀리를 주원료로 곡류나 건과일, 견과류 등을 혼합한 유럽식 시리얼)로도 사용된다. 따뜻한 핫 시리얼인 ‘오트밀 포리지’(오트밀을 우유에 넣고 끓인 음식)로도 가능하다. 죽처럼 촉촉한 식감과 포만감이 높아 최근 유럽에서 건강한 아침식사 대용식으로 인기를 얻고 있다.

국내에서도 그래놀라 시장은 점차 성장하고 있으며, 일본 역시 오트밀 시장이 확대되면서 오트밀을 현지음식인 ‘오코노미야키’(오징어, 양배추 등이 들어간 일본식 지짐 요리)에 활용하고 있다. 현지 언론에 따르면 오트밀은 이유식이나 베이커리, 심지어 미소(일본식 된장)에도 잘 어울리는 식재료로 평가받고 있다.

식품업계 관계자는 “귀리는 건강하면서도 가장 트렌디한 식재료 손꼽힌다”며 “한국 음식에도 잘 어울릴 수 있어 향후 다양한 활용이 기대된다”고 말했다.

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