굴ㆍ홍합ㆍ피조개…새해에 먹어야할 제철 수산물

[리얼푸드=고승희 기자] 한 해를 여는 1월은 새출발하기 좋은 달입니다. 묵은 감정과 피로를 잊고 맞이하는 새해 첫 달엔 풍부한 영양성분이 들어있어 추운 날씨에도 버틸 수 있는 음식들이 필요합니다.

해양수산부는 새해의 첫 수산물로 겨울 제철 식품인 ‘굴, 홍합, 피조개’를 선정했습니다. 세 가지 수산물 모두 단백질을 비롯한 영양 성분이 풍부해 ‘바다의 우유’, ‘바다의 달걀’, ‘바다의 소고기’라고 불릴 정도입니다.

▶ 굴=굴은 전 세계 사람들이 즐겨 먹는 건강식품 중 하나입니다. 하지만 한국만큼 신선한 굴을 싸게 먹을 수 있는 나라도 드뭅니다.

굴의 별칭은 ‘바다의 우유’입니다. 수산물 중에서도 영양 성분에 있어 가장 완전한 식품에 가깝기 때문에 붙은 별칭입니다. 우유만큼이나 풍부한 무기질이 들어있어 성장기의 어린이나 회복기 환자, 노인에게 아주 좋은 식품이죠.

굴이 가장 영양가가 좋고 맛있는 시기는 겨울인데요. 이때는 지질과 글리코겐, 엑스분의 양이 증가해 우유처럼 부드러운 맛이 납니다. 특히 글리코겐 성분은 원활한 소화를 돕고, 간장기능을 강화하는 데에 도움을 줍니다. 또한 굴에는 심장질환에도 효능을 보이는 성분이 들어있습니다.

굴을 고를 때는 알이 굵고 테두리의 검은색이 선명하며, 속살이 통통하고 우윳빛이 도는 것이 좋습니다. 당연히 탄력도 있어야 하고요. 굴은 선도가 좋아 보여도 위생적으로는 주의를 기울여야 합니다. 껍질이 붙은 것은 입을 꽉 다물고 있고, 조개 속에 해수가 들어 있는 것이 좋습니다. 껍질을 벗긴 굴은 살이 통통한 것이 좋으며, 생식을 할 경우에도 껍질이 있는 것이 선도나 맛에서도 뛰어납니다.

▶홍합=홍합은 바다에서 살면서도 짜지 않고 담백한 맛을 낸다 해서 ‘담치’라고 부르기도 합니다. 조개류 중에서는 지질이 많은 편이며 간의 기능을 돕고 뼈와 근육을 튼튼하게 해줍니다.

홍합에는 타우린과 글리신, 글루탐산, 알기닌 등의 유리아미노산과 숙신산, 젖산 등의 유기산도 많아 독특한 맛을 냅니다. 한방에서는 간과 신장을 보하고 정기와 혈기를 더하고, 몸이 허약해 밤에 식은땀을 흘리는 사람이나 자주 어지럽고 허리가 아픈 사람에게 좋다고 했습니다. 또 설사가 잦고 경기를 잘 일으키는 아이의 증상을 개선해 준다고도 했습니다. 뿐만 아니라 홍합에는 ‘셀레늄’이라는 영양성분이 있어 체내 산화과정을 억제, 노화방지와 항암효과를 기대할 수 있습니다.

홍합은 날것으로는 먹지 않는데요. 찌거나 꼬치에 말려 보관하는 전통가공법이 있습니다. 말린 홍합으로 국물을 내거나 조림 등으로 요리합니다. 홍합을 끓일 때 청주를 넣으면 비린내를 없애주고, 국물에 감칠맛이 돌게 합니다.

홍합은 살색이 붉은 것이 암컷이고 맛이 좋습니다. 흰 것은 수컷인데, 맛은 암컷보다 떨어집니다. 늦봄에서 여름 사이가 산란기로, 이때는 맛이 없고 식중독의 위험이 있으므로 피하는 것이 좋습니다.

우리나라에서는 주로 홍합탕, 홍합 조림 등으로 먹지만, 프랑스나 이탈리아 등 지중해 연안에서는 고급 식재료로 사용하고 있습니다.

▶ 피조개= 피조개는 ‘헤모글로빈’이 많이 들어있어, 피가 난 것처럼 붉게 보인다고 해서 ‘피조개’라는 이름이 붙었습니다.

모양은 꼬막과 비슷하지만 크기는 훨씬 큽니다. 껍질 표면에는 42개의 방사상의 흠이 있습니다. 피조개가 서식하는 곳은 조류의 영향을 적게 받는 내만으로, 연한 개흙질로 된 곳에 많이 살고 있으며, 수심이 3~20m 정도가 되는 곳에 살고 있습니다.

다른 조개보다 단백질이 많고 지방이 적은 데다, 타우린이 많이 들어 있어 시력회복과 당뇨병 예방에 효과가 있습니다. 뿐만 아니라 글리코겐, 단백질, 비타민, 미네랄 등의 성분이 균형을 이루고 있어 빈혈치료에 효과가 있고요. 한방에서는 오장과 위를 튼튼하게 하고, 식욕증진과 소화기능을 도우며, 양기를 돋우고 갈증을 멈추게 한다고 합니다.

피조개는 육질이 연하면서도 씹히는 맛이 꼬들꼬들합니다. 발과 관자 부분이 특히 맛있습니다. 많이 잡히는 시기는 겨울부터 다음 해 봄까지고 산란기는 7~9월입니다. 알을 갖는 여름철에는 독성이 있고 맛도 떨어지고요, 가을에서 겨울에 걸쳐 당질이 증가해 맛이 좋습니다.

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