간장에 허브 넣었더니 ‘항산화 ↑·염도 ↓’

[리얼푸드=육성연 기자]한식에 자주 사용되는 간장은 콩의 단백질을 분해해 만든 우수한 발효식품이다. 하지만 단점을 하나 지적한다면 염도가 높다는 것이다. 최근에는 다이어트와 건강상의 이유로 짜지 않으면서도 감칠맛이 높은 간장이 소비자의 주목을 끌고 있다. 이런 가운데 ‘허브 간장’이 항산화 효과를 높이는 동시에 염도를 낮춰준다는 연구가 나왔다. 시판 간장에 레몬밤이나 로즈마리 등의 허브를 첨가해 만드는 간장이다.

한국식품영양학회지에 실린 김천대 식품영양학과 이재우 교수팀에 따르면 간장에 첨가되는 허브의 양이 증가할수록 항산화 효과는 높아지는 것으로 나타났다. 이 교수팀은 생간장 20㎖에 허브 4종(레몬밤·로즈마리·스피어민트·페퍼민트)을 각각 0.1g·0.25 g·0.5 g·1.0 g 씩 첨가한 뒤, 60도의 온도에서 추출한 허브 간장 4종을 만들었다. 그 결과 모든 허브 간장에서 강력한 항산화성분인 폴리페놀 함량이 생간장보다 높게 나타났다. 특히 레몬밤을 넣은 허브 간장의 항산화 능력은 최고였다. 이는 레몬밤에 로즈마린산·카페산 등 항산화 성분이 풍부하게 들어있기 때문인 것으로 분석된다.

이 교수팀은 논문에서 “(조사한) 간장의 총 폴리페놀 함량은 73.2㎎/㎖로, 간장 자체에도 이미 항산화력을 가진 물질이 다량 존재하고 있었다”며 “레몬밤을 추가한 경우 총 폴리페놀 함량은 180∼220㎎/㎖로, 생간장의 두 배 이상이 늘어났다”고 설명했다.

염도도 낮아졌다. 생간장의 염도는 18.6%이었지만 레몬밤을 넣은 허브 간장의 염도는 16.5%로 낮춰졌다. 반면 당도는 다소 높아졌다. 생간장이 31.7%, 레몬밤이 추가된 허브 간장은 32.2%로 조사됐다. 허브 첨가만으로 건강에 좋은 항산화물질은 높아지며, 덜 짜고 단맛이 높은 간장으로 바뀐것이다. 이 교수팀은 “염도는 허브 추출과정 중 염분(나트륨 포함)이 허브에 흡착·제거된 것으로 보인다”며 “당도는 허브에서 용출된 물질이 증가함에 따라 높아진 것으로 추정된다”고 설명했다.

허브는 약초·향초와 향신료·약으로 사용되는 식물을 통칭하는 용어로, 요리시 비린내 제거 등과 풍미를 위해 주로 이용된다.

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