포장은 음식의 맛에 영향을 줍니다
※본 글은 가디언지에 실린 ‘Why packaging can spoil the flavour of food – and how to avoid it’을 번역한 글입니다.
음식의 포장재가 사람들의 새로운 공격의 대상이 되고 있습니다. 과도한 포장재의 사용으로 자원은 낭비되고 있으며 포장재의 성분 중에는 독성이 의심되는 것도 있습니다. 그러나 가장 문제가 되는 것은 포장재가 음식의 맛에 영향을 준다는 사실입니다. 미국의 센트세이셔널(ScentSational) 테크놀로지는 포장지에 의해 향을 잃게 되는 현상을 막는 포장법을 고안해내기도 했습니다.
플라스틱 맛
차 안은 뜨겁게 달궈져 있습니다. 당신은 죽을 것 같이 목이 타, 언제 둔 것인지도 기억나지 않는 플라스틱병에 든 생수를 뜯어 마십니다. 웩, 물맛은 당신이 상상하던 바로 그 플라스틱 맛입니다. 독성학 및 식품기술학자인 디터 슈렌크는 그 이유를 이렇게 말합니다. “이 경우, 음식 포장의 4가지 적인 빛, 산소, 시간, 열이 모두 관여하고 있는 겁니다.” 이 요인들은 모두 휘발성 물질에 영향을 줍니다.
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그러나 슈렌크는 이런 플라스틱 맛이 곧 그 물에 독성이 있음을 의미하는 것은 아니라고 말합니다.
“대부분 독성물질은 아무런 냄새를 가지고 있지 않습니다.”
그리고 설사 휘발성 물질들이 녹아있다 하더라도 그 양은 극히 적습니다.
“코르크 와인에서 악취를 만드는 TCA(trichloroanisole)가 좋은 예입니다. 이 물질은 극히 적은 양이 와인에 더해지지만, 사람의 코는 그 냄새를 맡아냅니다. 하지만 그 양은 너무 적어서 우리에게 아무런 해를 끼치지 않습니다.”
차가운 음식의 경우 플라스틱 맛은 큰 문제가 되지 않지만, 고기를 랩으로 감쌌을 때 생기는 수분은 문제가 됩니다. 고기 애호가들은 전통적인 방법인 종이로 고기를 포장해 주는 곳을 좋아하며 진공 포장을 뜯은 고기를 바로 불에 구우면, 고기를 맛있게 만드는 마이야르 반응이 잘 일어나지 않는다고 말합니다.
금속 맛
금속 맛은 매우 복잡합니다.
“금속 맛이 난다는 것이 우리가 금속 성분을 마시는 것은 아닙니다.”
금속은 촉매로 작용하며 음식의 특정 성분을 변화시킵니다.
“땀에 젖은 손으로 동전을 집어보면, 금속의 향을 느낄 수 있습니다. 그러나 이 향은 금속 자체에서 나는 것이 아니라 금속과 피부의 반응 때문에 발생한 물질의 향입니다.”
어쨌든 금속은 음식의 맛을 변화시키며, 이 때문에 대부분의 금속 캔 내부는 필름이나 플라스틱으로 코팅되어 있습니다.
종이 맛
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음식 포장의 세계에서 종이라는 재료는 일종의 장난에 가깝습니다. 종이는 바깥의 향이 들어오는 것과 자신의 향이 나가는 것을 막지 못합니다.
“예를 들어, 종이로 포장된 음식을 비누나 세제 옆에 둘 경우 음식에서는 그 맛이 나게 됩니다.”
오늘날에는 콘후레이크 마저도 종이 박스 안에 한 번 더 플라스틱 봉지로 포장되어 있습니다.
유리 맛
아마 딸기쨈에서 유리 맛을 느껴본 사람은 거의 없을 겁니다. 유리는 거의 모든 물질과 반응하지 않는 완벽한 포장재료입니다. 그러나 안타깝게도 유리병은 마개를 필요로 하며, 이 뚜껑은 플라스틱 또는 금속으로 만들어집니다. 그리고 무겁고 잘 깨진다는 단점도 있습니다.
포장재 맛을 피하는 방법
대부분의 포장에는 “시원하고 어두운 곳에 보관하시오”라고 써 있습니다. 위에 언급했던 열, 빛, 산소, 시간만을 조심한다면 우리는 맛있는 음식을 먹을 수 있습니다. 금속캔이 심하게 찌그러져있다면, 혹시 내부의 코팅이 벗겨졌을 수 있습니다. 물론 최고의 맛은 포장되지 않은 신선한 재료를 구매해 바로 조리하는 것일 겁니다.
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