“백 대표님, 꼭...” 20년 자영업자가 간곡히 외친 한마디

20년 자영업 중인 유튜버 맥형 tv

"백종원 대표님 꼭 봐주세요"

방송 <골목식당> 언급하며 그가 외친 한마디는?

<골목식당>에서 백 대표의 긴급 점검 이후 시청자들에게 실망을 안겨줬던 한 식당

작년부터 방영 중인 방송 <골목식당>은 요식업 전문가 백종원 더본코리아 대표가 침체된 골목 상권을 살리기 위해 다양한 솔루션을 제시하는 방식으로 진행됩니다. 그의 도움으로 상황이 좋아진 가게들은 물론, 방송 내내 솔루션에 태클을 거는 '빌런'들이 등장하며 많은 화제를 낳고 있는데요.

길을 지나다 쉽게 볼 수 있는 더본코리아의 프랜차이즈 매장(좌) 얼마 전 시작한 유튜브 역시 상승세다(우) / youtube @백종원의 요리 비책

수십 개의 프랜차이를 운영하며 간편한 레시피를 선보인 그의 사업, 요리 실력을 부정할 수 없습니다. 외식업계는 물론 일반 주부들 사이에서도 '백종원 레시피'는 사랑받고 있죠. 이런 상황에서 얼마 전 한 유튜버는 '백종원 대표와 골목식당 관계자분들께 공유 부탁드립니다'란 제목의 영상을 업로드했습니다. 20년째 자영업을 하고 있다는 그는 백종원이 조언한 판매가와 원가율을 언급하며 부탁의 메시지를 전했는데요. 외식업을 운영하고 있는 이들 역시 그의 의견에 동의를 표했습니다. 대체 어떤 부탁을 전했는지 알아볼까요?

백 대표가 이야기한 '적정 원가율'은?

백 대표는 <백종원의 푸드트럭>에서 적정 원가율로 30~35%를 언급했다.

과거 방송 <백종원의 푸드트럭>에서 백종원 대표는 가수 차오루에게 원가에 대한 조언을 해준 적이 있습니다. 신메뉴를 개발한 차오루가 대답한 원가는 3,000원이었습니다. 백 대표가 자주 언급하는 외식업 적정 원가율은 30~35%(임대료, 인건비 제외한 재료 원가), 차오루는 "그럼 6~7천 원에 팔아야 하네요?"라며 비싼 가격에 놀랐죠.

<골목식당>에서도 백 대표는 원가율에 대한 지적을 자주 한다.

이에 백 대표는 장사하다 망하기 딱 좋은 케이스라며 판매가를 높이기보다 원가를 낮춰 팔릴만한 가격을 만들어야 한다고 조언했습니다. 즉, 원재료값 자체를 떨어트려 적정한 판매가를 책정해 고객들을 유입해야 한다는 것이었죠. 방송 <골목식당>에서도 그의 솔루션에는 메뉴, 가게 인테리어, 운영 방식 개선 이외에도 원가율 및 판매가 조정이 포함되어 있었습니다.

무조건 저렴하게? "장사 접어야 합니다"

박리다매 장사를 하는 매장 중 원재료값을 아낄 수 있는 건 장사가 잘 되는 매장들. 규모의 경제 원리가 적용된다.

앞서 언급한 유튜버의 메시지는 간결하고 정확했습니다. 백 대표가 방송에서 언급한 가성비 전략과 적정 원가율을 무작정 따라 한다고 장사에 성공할 수 없다는 것이었죠. 낮은 판매가로 가게를 운영하려면 그만큼 많이 팔아야 해 점포의 규모와 회전율이 관건이라고 했는데요. 대형 프랜차이즈의 경우 구매력이 갖춰져 있어 품목별 원가를 낮출 수 있지만 골목 상권에선 구매력이 부족하며 백 대표가 언급한 30~35%의 원가율 역시 요즘 상황에선 불가능하다고 했습니다.

솔루션이 필요 없다는 백 대표의 극찬을 받은 돈가스집. 반대로 방송 이후 주민들의 민원에 시달리다 제주도에 매장을 차렸다. / 온라인 커뮤니티

또한, 방송에 출연한 가게들의 판매가가 무조건 저렴해 잘 되는 것은 아니라는 의견을 내놓았습니다. 백 대표의 솔루션은 물론, 공중파 방송의 힘을 무시할 수 없다고 이야기했는데요. 실제로 방송이 되지 않았다면 백 대표의 솔루션을 받아 운영하더라도 고객들의 인정을 받기까지 시간이 필요하다는 것이죠.

특히 골목 상권의 경우 손님이 조금만 줄어도 매출에 큰 타격을 받아 무조건 판매가를 낮게 책정해 원가율을 높이는 것이 무조건적인 해결책이 아니라는 점을 강조했습니다. 임대료, 인건비 등을 고려해 각 업장에 맞는 판매가를 책정하는 자세가 필요하다는 조언을 덧붙였죠.

유튜버 맥형 tv는 창업을 준비하는 시청자들을 위해 작은 부탁을 전했다.

그는 조심스럽게 시청자들을 위해 해결책을 제시할 때 판매가와 함께 원가를 꼭 확인해달라고 요청했는데요. 그가 실제로 방송에 출연한 한 식당의 대표와의 대화를 통해 솔루션에 원가에 대한 조언이 빠져있었다는 점을 알게 되었다고 설명했습니다. 영상을 본 이들은 "무작정 싸게 팔다가 장사 접은 적이 있다", "원가에 대한 구체적인 언급이 있었으면 좋겠다" 등의 반응으로 동의를 표했죠.

가성비 전략, <골목식당>에선 가능했던 이유

백 대표는 감당할 수 없을 정도로 많은 메뉴는 오히려 장사에 독이 될 수 있음을 강조했다.

유튜버와 백 대표 양측의 조언과 주장이 어느 정도 일리가 있어 보이는데요. 사실 방송에 출연한 일부 가게들은 백 대표의 조언대로 원가를 낮춰 판매가를 낮추는 데에 성공했습니다. 유동 인구가 적은 골목 상권에 속해있었음에도 말이죠. 원리는 간단합니다. 백 대표가 원가율만큼이나 자주 지적하는 것이 바로 판매하는 상품의 품목 수인데요. 장사가 잘되지 않는 매장의 특징 중 하나는 한 상품에 주력하기 보다 '팔고 보자'라는 생각으로 분식집처럼 다양한 메뉴를 판매하는 것입니다.

이에 백 대표의 "메뉴 수를 줄여라"라는 조언을 받은 이들은 자연스럽게 재고 및 재료비를 절약할 수 있습니다. 수십 개의 메뉴를 위해 지출했던 각종 비용들을 아끼는 것은 물론, 특정 메뉴에 집중한 덕분에 원가와 판매가를 동시에 낮춰 원가율을 조정할 수 있는 셈이죠. 판매가를 낮추는 것은 물론 고객 입장에선 더 좋은 품질의 음식을 제공받을 수 있어 재방문 욕구가 생길 수 있습니다. 결과적으로 메뉴 수를 줄인 가게들의 경우 자연스럽게 원가 및 판매가를 낮추는 게 가능해지는 것이죠.

국내 외식업계는 높은 폐업률을 자랑한다.

외식업에서 가장 중요하다는 원가와 판매가, 그리고 백 대표에게 용기 있게 본인의 생각을 드러낸 유튜버의 주장까지 알아보았는데요. 사실 양측 모두 외식 창업을 준비하는 이들에게 도움이 되고 싶어 전하는 조언이었으며 상황에 따라 결과가 달라 어느 쪽이 옳고 그르다 할 순 없을 것 같습니다.

방송, 유튜브를 통해 창업의 노하우를 얻어 가는 독자, 시청자들이 늘어나고 있는 만큼 각종 매체에서 보다 책임감을 갖고 구체적인 정보 전달에 힘쓰는 것이 좋겠습니다. 창업을 준비하는 이들 역시 단순히 제3자의 솔루션에만 집중하기보단 각자의 상황에 맞는 경영 전략을 세우려는 노력이 필요해 보입니다. 여러분의 생각은 어떤가요?

글 이선영 기자