돼지고기 앞다릿살 활용법, 냄새 없이 촉촉한 '저수분 수육' 만들기

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요.

‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ⑬ 저수분수육

제육볶음이나 수육 등 활용하기 좋은 돼지고기 앞다릿살. 사진 이정웅

뭐 먹을지 고민일 때, 냉장고에 이것 한 덩어리 있으면 든든한 식재료가 있죠. 바로 돼지고기입니다. 삼겹살이나 목살처럼 구이용 부위가 인기인데, 개인적으로 추천하는 건 앞다릿살이에요. 돼지 앞다리에서 사태 살을 분리하고 남은 부위로 전지라고도 부르는데 운동량이 많은 부위다 보니 식감이 쫄깃하죠. 또, 지방 함량이 적고 육향이 진하고 육즙이 풍부해 돼지고기 특유의 매력을 즐기기 좋습니다. 가장 큰 장점은 가격이죠. 삼겹살·목살 같은 인기 부위보다 가성비도 좋고요.

앞다릿살로 할 수 있는 요리는 다양하지만, 그중에서도 저는 양념을 넣고 버무린 후 볶아내는 제육볶음을 즐겨 먹습니다. 지방 함량이 높은 삼겹살이나 부위별로 맛이 달라 조리하기 까다로운 목살보다 다루기 편하고 맛도 좋거든요. 그래서 한 번 구매할 때 1~2kg씩 덩어리째 사서 일주일 내내 두고 반찬으로 활용합니다. 이때 제육만큼 자주 하는 게 수육이에요. 오늘은 냄새 없이 식어도 맛있는 저수분 수육 만드는 법을 소개할게요.

사과와 양파를 넣고 찌듯 삶은 저수분 수육. 사진 이정웅

보통 수육 하면 끓는 물에 고기를 넣고 삶는데, 저수분 수육은 물을 넣지 않고 채소나 과일에서 나온 수분만으로 익혀서 마치 찌는 것 같은 효과를 내는 게 포인트예요. 이렇게 하면 고기 특유의 맛이 덜 빠지고, 식감은 더 쫄깃해요. 또, 양파와 사과를 넣어 같이 삶으면 향도 좋고 돼지 냄새도 잡아줘서 고기가 식어도 맛있습니다. 하나 더, 부추 무침과 김치를 곁들이면 한 끼 식사나 안주로도 잘 어울립니다.

Today`s Recipe 앞다리 저수분 수육

사과와 대파, 양파를 충분히 바닥에 깔고 고기를 올려 찌듯 삶는다. 사진 이정웅

“고기를 삶기 전에 소금을 고루 발라주면 육즙을 가둬, 촉촉한 수육을 만들 수 있어요. 냄비에 고기를 담을 땐 지방이 많은 부위를 아래로 향하게 둬야 냄비가 타지 않습니다. 또, 맛술이 없다면 화이트 와인을 활용해보세요. 풍미가 더 좋아질 거예요.”

재료 준비

저수분 수육의 재료. 사진 이정웅

재료(4인분): 앞다릿살 1kg, 양파 1개, 사과 1개, 대파1대, 소금 1큰술, 맛술 5큰술, 통후추 1큰술

만드는 법

1. 앞다릿살에 소금을 골고루 발라준다

2. 밑이 두꺼운 팬에 2㎝ 두께로 썬 양파와 사과, 대파를 얹는다.

3. 4등분한 돼지고기 앞다릿살을 ②위에 올리고 통후추와 맛술을 뿌린다.

4. 뚜껑을 덮고 30분 동안 약불에서 끓인 후, 고기를 뒤집고 15~20분 정도 더 끓인다.

5. 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들이고 충분히 식힌 후에 썬다.

이정웅 cooking@joongang.co.kr