고기 구이+쌈장이 지겨울 땐...이런 맛 소스 어떨까요
사회적 거리 두기를 실천하는 ‘집콕 족’들의 고민은 삼시 세끼 메뉴다. 무엇을 만들어야 가족들이 맛있게 먹을 수 있을까. 아마도 어른·아이 모두 좋아하는 메뉴는 고기가 아닐까. 뜨겁게 달군 프라이팬 또는 오븐에 굽기만 하면 끝. 그런데 고기를 먹을 때 매번 쌈장만 먹는다면, 이 또한 질리기 십상이다.
서울의 특급호텔 셰프들에게 외국에서 많이 사용하는 고기 소스 레시피를 부탁했다. 조건은, 재료는 온라인 몰이나 마트에서 쉽게 구할 수 있고, 만들기는 최대한 간편할 것. 이번 주말에 한 번 시도해보길 바란다.
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아르헨티나 식 ‘치미추리’ 소스
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파크 하얏트 서울 총주방장 페데리코 하인즈만
아르헨티나 출신의 페데리코 하인즈만 총주방장은 아르헨티나 사람들이 가장 많이 즐겨 먹는 전통 소스를 소개했다. 고기값이 싼(소 꽃등심 1kg이 9000원 정도) 아르헨티나에선 숯불 위에 그릴을 올려놓고 3~5시간 정도 천천히 구워먹는 고기 요리 ‘아사도’를 즐겨 먹는다. 이때 고기 표면에 소금물만 바르고 굽는다. 그리고 테이블에서 고기를 먹을 때 반드시 ‘치미추리(Chimichurri)’ 소스를 함께 먹는다. 생 허브 또는 말린 허브 향신료를 사용하는 치미추리는 차갑게 먹는 게 특징이다.
재료
잘게 다진 생 파슬리 150g, 월계수 잎 3장, 잘게 다진 로즈마리 10g, 타임(백리향) 10g, 오레가노 20g, 다진 칠리(마른 고추) 약간, 다진 생마늘 10g, 카놀라유 또는 포도씨유 500g, 식초 30g, 물 200ml, 소금 10g
만드는 법
1 물 200ml를 46℃까지 데운 후, 모든 재료를 한 번에 넣고 고르게 섞는다.
2 각각의 재료가 서로 섞이도록 1~2일 정도 두었다가 먹으면 맛이 더 좋다.
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이탈리안식 고르곤 졸라 치즈 퐁듀 소스
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콘래드 호텔 이탈리안 레스토랑 ‘아트리오’ 황지훈 셰프
양갈비 맛집으로 유명한 ‘아트리오’의 황지훈 셰프는 양갈비를 더욱 이색적으로 즐길 수 있는 ‘고르곤 졸라 퐁듀’ 소스를 제안했다. 고르곤 졸라는 이탈리아를 대표하는 블루치즈로, 그 특유의 향이 생크림, 우유와 만나면 매력적인 퐁듀(꼬챙이에 끼운 음식을 치즈에 찍어먹는) 소스가 된다고 한다.
재료
고르곤 졸라 치즈 30g, 생크림 100ml, 우유 50ml, 옥수수 전분 15g
만드는 법
1 냄비에 생크림, 우유, 고르곤 졸라 치즈를 넣고 치즈가 녹을 때까지 잘 저어가며 끓여준다.
2 끓인 소스는 핸드 블렌더를 이용해 한 번 더 곱게 갈아준다. 재료들이 더 잘 어우러져 더욱 풍부한 고르곤 졸라 향을 느낄 수 있다.
3 옥수수 전분 가루를 추가해 농도를 맞춘다. 옥수수전분이 없다면 감자 전분으로 대체해도 좋다.
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모던 한식 감태 버터 소스
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레스케이프 호텔 ‘라망 시크레’ 손종원 헤드셰프는 구운 고기 위에 올려서 따뜻한 열기로 녹여 먹어도 좋고, 살짝 말랑말랑하게 녹인 다음 빵에 발라 먹어도 좋은 ‘감태 버터’ 소스를 소개했다. 단짠단짠한 맛의 버터에 바다 내음 풍성한 감태를 조합한 것으로, 육즙이 풍부한 스테이크 요리에 제격이다. 손 셰프는 더불어 지금 한창인 싱그러운 봄나물 샐러드와, 집에서도 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 스테이크 레시피를 함께 알려왔다.
재료
감태 10g, 버터 125g, 소금 2g, 국 간장 3g
만드는 법
1 버터를 실온에서 한 시간 정도 두어 말랑 말랑한 상태로 만든다.
2 믹서에 곱게 간 감태와 소금, 국 간장을 버터와 잘 섞는다.
3 2를 랩 위에 올려 3mm 두께로 편 다음, 한 번 감싸준다.
4 랩으로 싼 버터를 냉장고에 넣어 차갑게 굳힌 뒤, 원하는 사이즈로 잘라서 낸다.
한우 안심 스테이크
재료
한우 안심 120g, 소금·후추 적당량, 식용유
만드는 법
1 고기는 실온에서 랩을 씌운 상태로 30분 정도 두었다가 굽는 게 좋다.
2 30분 후, 고기 앞뒷면으로 소금과 후추를 뿌려 준다.
3 두꺼운 프라이팬에 기름을 살짝 두르고 한우 안심의 모든 면을 골고루 돌려가며 갈색 빛이 너무 진해지지 않도록 가볍게 구워 준다.
4 5분 간 레스팅(실온에 두고 잠시 기다리며 육즙이 고기 섬유질 속으로 골고루 퍼지도록 하는 과정) 한다.
5 한우 안심을 트레이에 얹어 175°C 오븐에 6분 간 구워 준 뒤, 뒤집어서 다시 6분 더 굽는다.
6 5분 간 다시 레스팅 한 뒤 반으로 자른다.
봄나물 샐러드
재료
봄동, 유채, 세발나물, 돌나물, 미나리, 신선한 레몬주스 10g, 화이트 와인 식초 10g, 올리브 오일 30g, 디종 머스터드 5g, 마늘 반쪽, 소금·후추 약간
만드는 법
1 다양한 봄나물을 얼음물에 담갔다가 채에 받쳐 물기를 제거한다.
2 마늘을 잘게 다진 뒤 레몬주스, 화이트 와인 식초, 디종 머스터드, 올리브 오일과 함께 섞어 30분 정도 실온에 보관한다.
3 2에 소금·후추로 간을 한 뒤 봄나물 위에 가볍게 뿌려준다.
4 접시에 동그랗게 모양을 만들어 올린 뒤 유채꽃으로 장식한다.
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