꿩요리 - 골목식당

꿩샤부샤부 : 꿩 뼈를 넣고 24시간 이상 푹 곤 육수에 제철 채소와 꿩 가슴살을 적당히 익혀서 건져 먹는 요리다. 담백한 맛과 깔끔한 뒷맛, 풍부한 영양으로 제주의 겨울 보양식으로 으뜸이다.

“꿩 구워 먹은 소식”이 궁금하다면? 골목식당으로~

 

예로부터 꿩고기는 귀하게 여겼다. 임금님 수라상에도 종종 올랐던 메뉴로 특히 조선시대 임금 중 가장 장수한 영조의 수라상에 빠지지 않았던 진미가 꿩 요리다. 45년 전통의 꿩 요리 전문점, 골목식당에서 소박하지만 그 맛은 쫄깃쫄깃 살아있는 꿩 요리로 임금님 부럽지 않은 맛의 호사를 누린다.

꿩샤브샤브 - 꿩메밀국수 - 꿩구이

꿩은 전국 어디에서나 볼 수 있는 조류다. 다른 점이 있다면 제주의 꿩은 다른 지방에 비해 깃털 빛깔이 남달리 곱다는 점이다. 겉모습만 고운 것이 아니다. 맛 또한 일품이다. 지방이 거의 없어서 담백하고 육질이 좋다. 제주 중산간의 덤불은 꿩의 좋은 은신처였고 겨울이면 꿩 사냥을 즐겼던 풍습이 전해 내려오는 제주에서 꿩요리는 꽤 친근한 음식이었다. 하지만 최근에는 제주에서 꿩 요리를 맛보기가 쉽지 않다. 꿩 요리 전문점이 드문 탓이다. 이런 가운데 동문시장 내에 오랜 전통을 묵묵히 이어온 꿩 요리 전문점이 있다. 45년 동안 처음 그 자리에서 꿩 요리를 내는 골목식당은 할아버지와 함께 왔던 손자가 장성한 뒤 다시 찾아와서 변함 없는 맛에 지난날의 추억을 되살리는 곳이다.

 

골목식당에서 맛본 첫 번째 메뉴는 ‘꿩샤부샤부’다. 꿩 뼈를 넣고 24시간 이상 푹 곤 육수에 제철 야채와 꿩 가슴살을 넣어 적당히 익으면 건져 먹는다. 제주식으로 말하면 꿩토렴이다. 샤부샤부용으로 꿩 살 저미랴, 육수 우려내랴 손이 많이 가는 데다 이왕 손님에게 내놓는 거 제철 신선한 채소를 푸짐하게 곁들여야 직성이 풀리는 성격 탓에 남는 게 없다는 골목식당 주인장의 푸념 아닌 푸념을 뒤로 하고 얇게 저민 꿩 가슴살을 젓가락으로 잡은 채 팔팔 끓는 육수에 넣어 살살 흔든다. 겉이 충분히 익었다 싶을 때 건져내 소스에 찍어 먹으니 혀끝에 부드럽게 감기면서 살짝 씹히는 촉감이 살아난다. 고기 같지 않은 고기가 담백함의 극치다. 오늘의 곁들이 채소는 향긋한 달래와 냉이다. 흔하디 흔한 숙주와 배추가 아니어서 신선한 충격을 받는다. 채소는 그날그날 조금씩 달라진다고 한다. 살짝 데치듯이 건져낸 달래, 냉이는 그 향이 살아있고 식감이 좋아 겨울인데도 봄기운이 물씬 난다. 채소 맛까지 푹 우러나온 육수를 떠먹으니 그 맛이 깊고 깔끔하다. 꿩고기는 고단백, 저지방에 기운을 북돋우기에 좋고 간을 건강하게 하며 피부에도 좋다. 제철 채소와 함께 먹는 꿩샤부샤부는 영양도 맛도 호사스럽다. 

꿩구이 : 꿩고기를 참기름과 마늘 그리고 약간의 소금만으로 밑간하여 지글지글 불판에서 구워먹는 음식이다. ‘꿩 구워 먹은 소식’이라는 말이 나올 정도로 귀하고 맛깔스럽다.

두 번째 메뉴는 골목식당 점심 인기메뉴인 ‘꿩메밀칼국수’다. 꿩 육수에 잘게 찢은 꿩고기와 메밀 칼국수가 환상궁합을 자랑한다. 메밀이 피를 맑게 하고 열을 내리게 하는데 반해 꿩고기는 열성이 있어 서로 잘 어울린다. 꿩메밀칼국수를 받아들고 한 젓가락 집어 올린다. 젓가락에 힘 조절을 잘 못 했는지 면이 툭툭 끊긴다. 이렇듯 찰기가 없는 것이 진짜배기 메밀면이다. 숟가락을 동원하여 국물까지 함께 떠먹으니 깔끔한 육수 맛과 부드러운 메밀면이 어우러져 맛이 편안하다. 서울에서 제주로 여행 온 지인에게 제주토속음식인 꿩메밀칼국수를 맛보게 하고 싶다며 예약을 하고 가던 손님이 돌아서서 묻는다. “진짜 메밀로 한 거 맞지요?” 주인장 “네, 맞아요” 속고만 살았나 싶지만 제주가 여행지이다 보니 가격에 비해 음식 재료와 맛이 기대에 못 미치는 집이 간혹 있다. 하지만 이곳 골목식당의 꿩요리, 메밀요리는 진짜배기다. 여행자보다 토박이가 훨씬 많이 찾는 식당이다.

1. 달래, 냉이의 향긋함과 꿩 가슴살이 어우러진 맛이란! 꿩샤부샤부의 담백함과 깔끔함이 이 겨울 가슴까지 따뜻하게 만든다. 2. 꿩메밀칼국수의 면발은 두껍고 잘 끊어진다. 텁텁하고 투박한 맛~ 메밀로 빚은 칼국수는 제주의 진짜배기 토속음식이다. 3. 점심에는 꿩메밀칼국수와 꿩구이만 되며 대부분 기다릴 각오를 해야 한다. 한 솥 가득 점심 손님을 위해 메밀칼국수를 끓이고 있는 주인아주머니의 모습이 보인다. 4. 테이블이라고 해봐야 6개 정도, 작고 허름한 골목식당. 45년 전통을 자랑하는 식당은 일본에까지 알려져 일부러 찾아오는 이들이 꽤 많다.

저녁시간 인기 메뉴는 ‘꿩 구워 먹은 소식’의 주인공인 ‘꿩구이’다. 누군가가 겨울사냥을 나가 어렵사리 꿩 한 마리를 잡았다. 깃털을 제거하고 보니 살은 얼마 되지도 않는다. 이웃과 나눠 먹으면 간에 기별도 안 갈 것 같다. 소리소문 없이 흔적을 남기지 않고 먹어 치울 수 밖에 없었고 그래서 나온 이야기가 “꿩 구워 먹은 소식”이다. 꿩고기를 참기름과 마늘 그리고 약간의 소금만으로 밑간하여 지글지글 불판에서 구워먹는 요리인 꿩구이는 술안주로 특히 인기다. 꿩구이는 일본에까지 알려져 동문시장 내 허름한 이곳까지 물어물어 찾아오는 일본인들이 꽤 있다. 알맞게 구운 고기 한 점을 입에 넣으니 듬뿍 들어간 마늘향과 꿩고기의 담백함이 입안에서 사르르 녹는 듯 쫄깃하다.

 

골목식당에서는 ‘꿩 구워 먹은 소식’이 폴폴 난다. 감감무소식이 아니라 방방곡곡 소문을 내고 싶다. 이곳에서 제대로 된 꿩요리를 먹고 나니 한겨울을 이겨낼 힘이 솟는다.

 

에디터 / 황정희

포토그래퍼 / 오진권

촬영장소 / 골목식당 (064-757-4890) 주소 : 제주특별자치도 제주시 중앙로 63-9 영업시간 : 10:30 ~ 20:00(저녁 8시까지 들어오는 손님) 꿩샤부샤부와 꿩탕은 점심에는 하지 않음 대표메뉴 : 꿩메밀칼국수, 꿩샤부샤부, 꿩구이