자연이 건네는 건강한 맛에 빠지다

전북 임실 섬진강 다슬기

강진면사무소 앞 다슬기 전문 식당의 올갱이 해장국은 미역국처럼 미역이 들어간 것이 특징이다

섬진강과 옥정호를 따라 산과 계곡, 호반으로 이어지는 천혜의 자연경관을 가진 전북 임실은 건강한 향토음식이 곳곳에 숨어 있다. 임실에서 꼭 맛보고 와야 후회하지 않을 음식으로 ‘임실치즈’와 섬진강 ‘다슬기’가 꼽힌다.

특히 임실은 섬진강에서 채취한 다슬기 요리가 유명하다. 매년 섬진강다슬기축제를 개최하는 강진면 인근에 다슬기 전문 식당이 많다. 기본적인 다슬기탕을 시작으로 다슬기수제비, 다슬기 부침개, 다슬기 초무침 등 자연이 건네주는 건강함을 다양하게 맛볼 수 있다.

다슬기수제비

다슬기는 ‘올뱅이’, ‘올갱이’, ‘고동’, ‘고디’ 등 지역마다 다양한 이름으로 불린다. 보통 다슬기를 빼낸 껍질을 끓여서 육수를 내고, 된장을 풀어 아욱을 넣고 끓여낸다. 강진면 소재지에 있는 한 다슬기 음식 전문점. 어르신 네 분이 방에 앉아 다슬기 까기에 한창이다. 이쑤시개 같은 도구로 하나하나 살을 빼내는 손동작이 예사롭지 않다. 이 식당에서 하루 평균 까는 다슬기 양은 70~80kg. 빼낸 살만 모아놓으니 이름 있는 중견 미술가의 칠보공예작품처럼 빛깔이 곱고 아름답다.

이곳에서 가장 인기 있는 메뉴는 다슬기수제비다. 반죽은 당일 기온에 따라 반죽 숙성 시간이 달라진다. 대개 하루이틀 정도 숙성을 시키는데 매일 다른 날씨와 온도, 습도 등 환경적인 영향이 크기 때문에 전적으로 육감에 의존할 수밖에 없다. 반죽을 하는 사람의 정성이 고스란히 맛으로 이어지는 이유다.

다슬기수제비

다슬기는 주로 봄가을에 많이 잡는단다. 여름엔 강물 뒤집어지는 장마에 스트레스를 받고, 겨울엔 추워서 다슬기도 살이 없다고 한다. 그래서 봄가을에 잡은 다슬기 살을 저장해 다음 철에 사용할 수밖에 없다고 한다. 이 역시 그만의 저장 비법이 있단다. 메뉴판에 버젓이 적혀 있지만 숨어 있는 알짜 메뉴로 다슬기탕이 있다. 된장을 풀지 않은 맑은 탕 형식. 속풀이용으로 이름난 해장국도 명함을 못 내밀 정도다.

이데일리 강경록 기자