입안에 강렬한 타격감이 돌았다

[아무튼, 주말]

[정동현의 pick] 숙성회

서울 공덕역 뒤 좁은 골목을 지나 언덕을 올랐다. 해가 아직 짧은 저녁, 고양이만 몰래 어슬렁거리는 그 길 한편에 밝은 조명이 간판을 비췄다. 벽에는 잉어로 보이는 커다란 생선의 부조(浮彫)가, 스테인리스 철판 위에는 ‘최문갑의 대물상회’라는 글자가 새겨져 있었다.

대물상회라는 말을 들었을 때 떠오른 것은 헤밍웨이의 ‘노인과 바다’였다. 이제 헤밍웨이, 톨스토이, 보르헤스같이 거대한 설산처럼 위대하고 장엄한 이름들은 더 이상 읽히지 않고 형용사나 관용사처럼 의미없이 소비될 뿐이다. 이런 시대에 ‘대물상회’라는 말은 나이 든 남자의 철 지난 낭만이나 순진한 꿈 같았다.

문을 열고 가게로 들어가니 일반 식당이라고 보기 어려운 구조가 눈에 들어왔다. 중앙에는 작은 무대처럼 주인장이 서서 생선을 다듬고 썰어내는 도마가 있었다. 그 앞으로는 신화 속에서나 나올 법한 거대한 원목을 잘라 만든 테이블 두 개가 가로 세로로 놓였다. 가게 한쪽에는 주인장이 꽤 값을 치르고 얻었다는 자개장이 있었다. 주방쪽 벽에는 위스키가 도서관에 온 것처럼 빼곡히 들어찼다. 그 위스키 하나하나가 구하기 힘든 희귀품이었다. 주인장은 설산에 산다는 설인처럼 머리가 하얗고 체구가 컸다. 하지만 문을 열고 들어오는 손님에게 반갑게 인사하는 모습을 보니 그저 마음 좋고 셈이 서툰 오래된 친구 같았다.

서울 공덕동 '대물상회'의 상차림. /양수열 영상미디어 기자

메뉴는 고를 필요가 없었다. 주인장이 고른 생선과 해산물로 그때그때 차려주는 코스 메뉴 단 한 가지뿐이었다. 자리엔 커다란 자기 접시가 놓였다. 소금과 올리브유, 초장도 보였다. 음식이 빠르게 나왔다. 시작은 삶은 쥐치 간이었다. 풋풋한 초록빛이 감도는 이탈리아산 올리브유를 그 위에 넉넉히 뿌렸다. 아귀 간 못지않게 상품(上品)으로 치는 쥐치 간은 생선 특유의 단맛과 지방의 감칠맛이 말끔하게 떨어졌다. 상큼한 올리브유 덕분에 다른 양념이 필요하지 않았다.

곧이어 주인장이 큼지막하게 자른 광어 지느러미 두 점을 놓고 갔다. 주인장은 10kg 정도 되는 자연산 광어라고 넌지시 알려줬다. 작은 뼈 한 조각으로 공룡의 크기를 가늠하는 고생물학자처럼 기름이 잔뜩 낀 지느러미 살을 씹으며 광어의 규모를 상상했다. 근육과 지방이 교차로 들어찬 지느러미 살은 씹을수록 짙은 농도의 맛이 끝없이 배어나왔다.

주인장은 광어 지느러미를 씹는 사이 슬그머니 낙지무침 한 접시를 놓고 갔다. 데친 낙지에 쪽파, 미나리 등을 넣고 매콤하게 무쳐내 입안에 강렬한 타격감이 돌았다. 쪽파와 미나리는 봄을 맞는 듯 향긋한 기운에 힘이 돌았고 낙지는 부드럽고 쫄깃한 모순된 식감을 지니고 있었다.

/양수열 영상미디어 기자

멈출 수 없는 젓가락질에 정신을 차리지 못하는 사이 주인장은 접시에 커다랗게 잘라낸 참돔회를 서너 점 놓고 갔다. 은은한 분홍빛이 도는 참돔회는 깨끗하다 못해 투명한 기운까지 돌았다. 입속에서 매끈하게 스쳐 지나가는 회의 단면 사이사이로 꽃향기를 닮은 달콤한 내음이 느껴졌다. 남은 낙지무침에는 하얀 소면까지 비벼 말끔히 비우던 찰나, 주인장이 준 것은 구운 가리비 관자였다. 두툼한 살점은 결결이 찢어지면서 버터처럼 농밀한 맛을 시작부터 끝까지 이어나갔다. 그 여세를 몰아 주인장은 살짝 불길에 그을린 참돔 뱃살과 광어 지느러미 살을 또 올렸다. 여기에 성게알 한 무더기와 감태, 그리고 올해 마지막이라는 자연산 방어 뱃살과 배합초를 섞은 흰밥 한 사발을 상 위에 내놓는 것이었다.

그 흰밥에 방어 뱃살을 올려 먹으니 기름진 맛과 신맛, 단맛이 하나로 어울리며 맛에 입체적인 양감이 생겼다. 이쯤 되니 주인장이 과연 장사를 하는 것인지, 아니면 그저 손님을 먹이는 것 그 자체에 흥미가 있는 것인지 알 수 없었다. 주인장의 과감한 입도선매와 집요함으로 일궈낸 마치 옛 대영제국의 수장품 목록과 같은 희귀 위스키 메뉴를 보노라니 이 사내가 만들고 싶었던 세상은 또 무엇인지 궁금해졌다. 그 위스키와 어울리는 맛을 만들려고 생선회에 간장 대신 올리브유를 썼다는 설명이 뒤따랐다. 끝내 산낙지와 미나리를 가득 넣고 끓인 연포탕을 먹을 때는 어디선가 시원한 바람이 부는 듯했다.

포구였지만 그 이름만 남은 마포의 한 구석 작은 가게에 나무 도마를 앉히고 술을 쌓아 놓고는 사람을 반기며 회를 써는 이 남자는 매일 같은 꿈을 꾼다. 커다란 물고기를 낚고 술을 나누며 시간을 보내는 꿈, 그 속에는 낡은 낭만을 놓지 못한 사람들이 있다. 그 낭만의 다른 이름은 아마 이럴 것이다. 친구, 우정, 사랑, 혹은 그저 마음, 그렇게 시간 속에 증명되는 평범한 단어들은 너른 바다처럼 모자라지 않고 지나치는 법이 없으며 차오르고 또 차오를 뿐이었다.

#대물상회: 그날의 상차림 10만원

[정동현 음식칼럼니스트]