[공복 김선생] 반짝반짝 빛나는 고소함

공복 김선생

세계 최고 요리사의 ‘데리야키 삼겹살’ 레시피

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데리야키는 일본에서 개발됐지만 이제는 세계적으로 두루 활용되는 요리법이자 소스다. 데리야키(照り焼き)의 어원인 데리(照り)는 ‘광택’이라는 뜻. 데리야키 소스는 기본적으로 간장과 설탕에 미린(조리용 술)을 더해 끓여서 만드는데, 이걸 생선이나 고기를 구우면서 여러 차례 발라주면 소스가 배어들면서 표면에 먹음직스러운 광택이 돌게 된다.

간장의 짭쪼름한 맛과 설탕의 달콤함이 더해져 만들어내는 ‘단짠’은 세계 누구나 좋아할 만한 맛. 덕분에 일본을 넘어 세계적으로 가장 사랑 받는 소스 중 하나가 됐다. 데리야키 소스의 고향 일본에서는 주로 생선에 사용되나, 서양에선 소고기·돼지고기 등 육류에 즐겨 활용된다.

스페인 출신으로 세계 최고의 요리사로 꼽히는 페란 아드리아(Ferran Adria)는 데리야키 소스를 활용한 삼겹살 요리를 자신의 레스토랑 직원 식사 메뉴로 개발했다. 그가 펴낸 요리책 ‘패밀리 밀(Family Meal)’에 소개된 레시피대로 아드리아의 데리야키 삼겹살을 만들어봤다.

뭉근한 불에서 천천히 삶아낸 돼지 삼겹살에 데리야키 소스를 끼얹어 오븐에 구워내면 되는, 시간은 꽤 걸리지만 조리법은 꽤 간단한 요리다. 오븐을 활용하면 편리한데, 없으면 삶은 삼겹살을 얇게 썰어 프라이팬에 구우면서 데리야키 소스를 발라주면 된다.

아드리아는 데리야키 소스를 직접 만들어 사용한다. 그의 레시피는 간장과 설탕에 동남아 향신채인 레몬그라스와 생강이 들어가는 점이 일반 데리야키 소스와 다르다. 여기에 꿀과 닭 육수를 더해 졸여 만든다. 닭 육수는 식당 주방에서 요리에 쓰고 남은 닭 뼈와 고기 부스러기를 양파, 당근, 셀러리와 함께 물에 푹 끓여 만들었다. 직접 만든다면 더 좋겠지만, 요즘 시판되는 기성품이 워낙 잘 나오기 때문에 굳이 자신의 입에 맞는 제품을 고르는 수고 이상의 수고가 필요할까 싶기는 하다. 혹시 몰라서 데리야키 소스 레시피도 함께 소개한다. 데리야키 삼겹살 만드는 법은 동영상 참조.

데리야키 삼겹살

삼겹살 400g, 물 1ℓ, 소금 2자밤, 통 흑후추 4알, 마늘 1쪽, 양파 1/4쪽, 데리야키 소스 200g (2인분 기준)

1. 냄비에 삼겹살이 잠기도록 물을 붓는다. 소금과 통후추를 더한다. 마늘과 대강 썬 양파를 더한다. 2. 물을 보글보글 끓인다. 3. 뚜껑을 덮은 채로 삼겹살을 속까지 1시간 30분간 익힌다. 물이 졸아들면 보충한다. 4. 다 익은 삼겹살을 건져 도마에 놓는다. 삼겹살을 2㎝ 두께로 썬다. 5. 오븐을 섭씨 180도로 예열한다. 6. 오븐용 그릇에 썬 삼겹살을 한 켜로 담고 데리야키 소스를 끼얹는다. 7. 배어 나온 국물을 끼얹어 가며 삼겹살을 오븐에서 30분간 굽는다. 8. 삼겹살을 접시에 담고 데리야키 소스를 몇 숟가락 끼얹어 낸다.

데리야키 소스

레몬그라스 75g, 생강 30g, 닭 육수 400㎖, 간장 40㎖, 설탕 600g, 꿀(묽은 것) 400g (1kg분 기준)

1. 밀대나 무거운 조리도구로 레몬그라스와 생강을 으깬 뒤 곱게 썬다. 2. 소스팬에 닭 육수와 간장, 설탕을 담는다. 3. 꿀을 더한다. 4. 으깬 레몬그라스와 생강을 더한다. 프라이팬을 중불에 올려 끓기 시작하면 15분간 그대로 둔다. 5. 체에 걸러 둔다.

출처=패밀리 밀 (세미콜론)

[김성윤 음식전문기자]