[공복 김선생] 먹다 남은 와인, 스파게티에게 양보하시죠

궁핍과 절약 정신에서 탄생한 ‘술 취한 스파게티’

이탈리아가 잘 먹고 잘 살게 된 건 최근의 일이다. 1950년대까지만 해도 한국과 마찬가지로 음식이 부족했다. 그러니 와인이 남거나 상했다고 버리는 건 상상 못했다. 먹지 못하게 된 와인을 버리지 않고 최대한 활용하기 위해 개발된 음식이 바로 ‘술 취한 스파게티(spaghetti upiachi)’다.

조선일보

스파게티를 삶을 때 레드와인을 더하니 먹음직스러운 와인빛으로 물들었다. 시큼달큼하면서 떨떠름한 맛이 밴 면발은 이탈리아 베이컨 ‘판체타’의 기름지면서도 짭조름한 맛과 호두의 감칠맛, 리코타 치즈의 고소함과 썩 어울렸다. 먹고 살 만해진 요즘 이탈리아에서는 특별한 색과 맛의 스파게티 요리를 위해 멀쩡한 새 레드와인을 일부러 딴다.

이제 국내에서도 와인을 많이 마시게 됐다. 혹시라도 마시다 남는 와인이 생긴다면 이렇게 활용해보기를 추천한다. 와인을 넣으면 넣을수록 더 진한 와인색으로 물든다. 아니면 반대로 물을 줄여도 되지만 파스타를 비롯한 모든 국수는 물이 충분하지 않으면 맛있게 삶아지지 않으니 주의해야 한다. 이름은 술 취한 스파게티지만, 삶는 동안 와인의 알코올은 모두 증발돼 스파게티 면에는 조금도 남거나 배지 않으니 혹시 먹고 취할까 걱정하지 않아도 된다.

이탈리아 피렌체 출신으로 미국에서 스타 셰프가 된 파비오 비비아니(Viviani)가 쓴 요리책 ‘파비오스 이탈리안 키친(Fabio’s Italian Kitchen)’에 소개된 레시피를 참고로 만들었다. 미국인 식사량을 기준으로 만든 레시피라 그런가, 2인분을 만드는 데 스파게티를 무려 1파운드(약 450g)나 넣으라고 나온다. 파스타 450g이면 일반적으로 판매되는 파스타 1봉지(500g)과 비슷한 양. 이탈리아에서는 파스타 1봉지면 6~8인분이다. 아래 레시피에서는 비비아니가 제시한 레시피를 그대로 따르되, 스파게티 양만 200g으로 줄였다. 자세한 만드는 법은 동영상과 레시피 참조.

술 취한 스파게티 (Spaghetti Upiachi)

물 2L, 레드와인 1병, 스파게티 200g, 판체타(베이컨) 120g, 버터 2큰술, 리코타 치즈 ½컵, 다진 호두 ½컵, 페코리노 치즈 약간 (2인분)

큰 냄비에 물을 끓인다. 레드와인을 붓고 소금을 넉넉히 더한다. 다시 펄펄 끓으면 스파게티를 넣고 포장에 적힌 시간만큼 익힌다.
판체타를 잘게 썬다. 프라이팬을 달구고 버터를 녹인 뒤 판체타를 볶는다.
스파게티와 삶은 물 1큰술 정도를 프라이팬에 더한다. 스파게티에 기름이 고루 버무려지고 물기가 없어질 때까지 볶는다.
리코타 치즈와 다진 호두를 프라이팬에 넣고 스파게티에 고루 버무린다. 접시에 담고 페코리노 치즈를 갈아 뿌려 낸다. 페코리노가 없으면 파르미자노 치즈로 대신해도 된다.

레시피=Fabio’s Italian Kitchen (Hyperion)

[김성윤 음식전문기자]