[공복 김선생과 제자들] 짜장·짬뽕 밖에 모른다구요? 中食, 알고 드세요
중식 메뉴 해부 <1편>
중국음식은 한국인이 가장 친숙하고 즐겨 먹는 외국 음식일 겁니다. 하지만 짜장면, 짬뽕, 군만두, 탕수육 외에 다른 메뉴를 주문하는 경우는 드물죠. 맛 없어서가 아니라 뭐가 뭔지 몰라서가 아닐까요.
중식당 메뉴판을 보고 더이상 혼란스러워하거나 당황하지 말자구요. 공복과 그의 제자를 자처하는 이들이 서울 광화문에 있는 중식당 ‘루이키친M’에 갔습니다. 중식을 먹으면서 ‘맛있는 중식당 감별법’ ‘알쏭달쏭한 중식 요리 이름 풀이’ ‘먹는 방법과 순서’ 등을 제자들이 묻고 공복이 답했습니다.
공복: 중국 음식에 대해서 궁금한 게 있다고?
제자1: 중식 메뉴는 왜 이렇게 어려운 것입니까?
공복: 한국에 오래 전 들어온데다 여러 시대에 걸쳐 들어왔기 때문이네. 임오군란 이후 한국에서 가장 가까운 산둥성 출신 화교들이 제일 먼저 정착했지. 이들이 중식을 들여오면서 산둥식 사투리로 발음한 요리 이름이 알려졌지. 여기에 한국식 한자 음독(音讀)이 섞였어. 일제강점기에는 일본의 영향을 받았지. 한국 중식당에서 일본 단무지를 반찬으로 내주는 게 단적인 예지. 광복 이후로는 표준 중국어가, 최근 광둥요리가 유행하면서는 광둥어가 들어왔지. 이처럼 한국·중국·일본 말과 문화가 뒤섞이면서 이름만 봐서는 무슨 음식인지 알기 힘들게 됐다네.
제자1: 음식 전문기자의 중식당 잘 고르는 팁을 좀 알려주십쇼.
공복: 팁 하나. 문 앞에 ‘화상(華商)’이라고 써 있는지 살펴보게. 화(華)는 중국 화교(華僑), 상(商)은 장사치라는 뜻. 그러니 화상이라 써 붙였다면 중국인이 운영하는 중식당이라는 뜻이지. 요즘은 한국인 중식 요리사가 많고, 중국사람이 만든 중식이라고 반드시 더 맛있으란 법은 없다네. 하지만 중국인이 하는 중국집이니 최소한 기본은 할 거라고 기대할 수 있지.
팁 둘. 메뉴판에 ‘덴뿌라’라고 써 있는지 살펴보게. 덴뿌라는 고기 튀김을 말한다네. 탕수육에서 소스만 없다고 생각하면 이해가 쉽지. 고기 튀김을 일제강점기 때부터 튀김을 의미하는 일본어 ‘덴푸라’라고 부르던 게 메뉴로 굳은 것. 이런 오래된 이름이 메뉴판에 있다면 그 중식당도 오래됐을 가능성이 높고, 망하지 않고 오래 버틴 곳이라면 맛이 괜찮을 가능성이 높다네.
제자2: 중식에도 코스 문화가 있습니까?
공복: 중식은 원래 우리처럼 한상차림이라네. 하지만 서양의 영향을 받아 한 가지씩 순서대로 나오는 코스화됐지. 상하이, 홍콩 등 서양의 지배를 받은 지역에서 코스로 시작했다고 보이네. 산라탕 등 탕 요리는 요즘 서양요리에서 메인 전에 수프가 나오듯 다른 요리에 앞서 나오지만, 원래는 모든 요리를 먹고 난 다음 입가심으로 먹었지.
제자1: 중식도 지역마다 차이가 있지 않습니까? 한국의 중식은 어느 지역에서 온 것입니까?
공복: 중국음식은 베이징·광둥·산둥·스촨 등 지역에 따라 4대, 8대, 16대 요리로 나누기도 하지. 한국에서 맛볼 수 있는 대중적인 중식은 산둥성(山東省)에 뿌리를 뒀다네. 한국에 거주하는 화교의 90% 이상이 산둥 출신이기 때문이지. 하지만 워낙 오랫동안 한국에서 한국인 입에 맞게 변형됐기 때문에 산둥식이라고 하기에도 애매한 부분이 많아. 한국화교요리사협회 회장을 지낸 여경옥 셰프는 “이제 한국의 중식은 ‘한차이(韓菜)’라고 불러야 한다”고 제안하기도 했지. ‘한국식으로 재해석한, 독자성을 갖춘 중식’이란 뜻이라네.
제자2: 산둥성에도 짜장면이 있나요?
공복: 있지. 산둥에도 베이징에도 있다네. 하지만 한국의 짜장면과 완전히 다르다네. 한국 된장과 비슷한 춘장(春醬)을 기름에 볶아서 면에 비벼 먹지. 굉장히 짜고 뻑뻑해서 한국인 입에는 맞지 않아요. 짜장면을 한자로 ‘炸醬麵(작장면)’이라고 쓰는데, 작(炸)은 ‘기름을 많이 두르고 볶다’ ‘튀기다’는 뜻이고, 장(醬)은 춘장이니까 ‘기름을 듬뿍 두르고볶은 춘장을 얹은 국수’라는 뜻일세.
코스1: 양장피
첫 요리로 양장피(兩張皮)가 나왔다. 제자2가 환하게 웃었다.
공복: 제자들이여, 양장피 재료가 뭔지 아는가?
제자들: 모르겠습니다.
공복: 전분이라네. 고구마 녹말로 만든 얇고 넓적한 국수 모양의 식재료를 양장피라고 하고, 양장피에 각종 채소와 해산물을 넣고 매운 겨자 소스에 버무린 음식도 양장피라고 하지. 양장피는 쫄깃하고 말랑한 식감 때문에 해파리로 착각하기도 하지만, 실은 당면에 더 가깝다네. 양장피(兩張皮)라는 한자를 해석해 ‘두 장[兩張]의 피(皮)를 겹쳐 만든 피’로 아는 이들이 많지. 심지어 화교 요리사들조차 그렇다네. 하지만 양장피의 원 이름은 '양분피잡채(洋粉皮雜菜)로, 이것이 언젠가부터 양장피로 잘못 불리워진 것으로 보인다네. 양장피도 중국에서 보기 힘든, 한차이의 하나라고 할 수 있지.
코스 2: 유산슬
두 번째 요리 유산슬(溜三絲)이 나왔다. 제자2가 박수를 쳤다.
공복: 유산슬의 한자를 뜻풀이 하면 어떤 음식인지 금새 알 수 있지. 류(溜)는 ‘전분을 끼얹어 걸쭉하게 만드는 요리법’이고, 삼(三)은 ‘세 가지 주 재료가 들어갔다’, 사(絲)는 ‘가늘게 썰다’라는 뜻이네. 그러니 유산슬은 3가지 주 재료를 비롯 각종 재료를 가늘게 썰어서 볶은 뒤 전분을 끼얹어 걸쭉하게 만든 음식이네. 이유는 알 수 없지만 국내에서는 그리 인기가 많지 않았는데, 최근 유재석이 트로트 가수로 데뷔하면서 예명으로 ‘유산슬’을 쓰면서 화제가 되면서 깜짝 인기를 끌고 있지. 이 식당(루이키친M) 오너셰프인 여경래씨가 한국화교요리사협회를 대표해 “유산슬을 알린 공로에 감사한다”며 감사장을 유재석씨한테 전달하기도 했지.
제자2: 세 가지 주 재료는 바뀌기도 하는지요?
공복: 자유롭게 바꿀 수 있다네. 삼선짜장면에 들어가는 재료도 집집마다 다르지 않은가.
코스 3: 깐풍기
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제자1: 깐풍기(乾烹鷄)가 나오니 선생님 얼굴에 화색이 돕니다.
공복: 가장 좋아하는 중식 요리 중 하나이니 그럴 수밖에 없지 않겠는가.(웃음)
공복: 깐풍기를 한국식으로 읽으면 ‘건풍계’이네. 계(鷄)는 ‘닭·닭고기’, 팽(烹)은 ‘삶다·볶다’ 또는 ‘요리 전반’, 건(乾)은 ‘마르다·건조하다’는 뜻. 닭고기에 튀김옷을 입혀 튀긴 다음 소스에 버무리는데, 탕수육 등 다른 중식 요리처럼 소스가 흥건하거나 축축하지 않아 건조한 느낌이라네.
코스 4: 난자완스
공복: 난자완스(南煎丸子)도 내가 무척 사랑하는 요리지. ‘완자(丸子·환자)를 지져(煎·전) 만든 음식’이라는 뜻이네. 난(南·남)이 왜 붙는지는 확실하지 않으나, 중국 남부에서 즐겨 먹는다고 해서 붙여진 이름으로 추정하고 있다네. 중국 남부 주요 도시 중 하나인 난징(南京)에서 탄생해 세계적으로 인기인 ‘스쯔터우(獅子頭)’는 음식이 있다네. 국내에서는 ‘사자 머리 완자’라고 흔히 부른다네. 스쯔터우는 돼지 삼겹살을 다져서 크게 빚은 다음 튀기고 굽고 쪄서 만드는데, 난자완스와 맛이 상당히 비슷하다네.
코스 5: 산라탕
산라탕(酸辣湯)은 제자1이 가장 반갑게 맞았다.
제자1: 산라탕이 해장에 좋더라구요.
공복: 그렇지. 산라탕은 ‘시고(酸·산) 매운(辣·랄) 탕(湯)’이라는 말이네. 원래 상하이 음식이지. 상하이 음식의 특징이 신맛과 단맛을 잘 쓴다는 거지. 맵지만 고추를 써서 얼얼하게 매운 한식과 달리 후추로 후끈하고 얼큰하게 매운맛을 내지. 한국은 전분을 많이 풀어서 상하이보다 걸쭉한 편이라고 나는 판단한다네.
산라탕 그릇이 비어갈 종업원이 새로운 요리를 들고 들어왔다. “‘알탕수육’입니다.” 공복이 반갑다는 듯 미소 지었다.
공복: 알탕수육은 쉽게 볼 수 없는 종류의 탕수육이라네. 왜냐하면 말이지….
(2편에서 이어집니다)
[김성윤 음식전문기자]
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