골라라, 더 맛있는 돼지고기

아무튼, 주말

한반도에서도 지역마다 고유의 돼지 품종이 있었다는 것도 이제는 옛 이야기. 산업 발전기를 지나오는 동안 우리의 돼지고기는 삼원교잡종(YLD)으로 뭉뚱그려졌고, 결과적으로 소비자는 돼지고기 맛의 선택권을 잃은 셈이 되었다. 그러나 최근 몇 해 사이 봇물처럼 밀려든 스페인산 이베리코 돼지고기 열풍을 시작으로 흑돼지, 버크셔, 두록 등 다양한 유색돼지 품종들이 시장이 등장하고 있다. 아직은 고작 3%에 불과한 특별한 돼지들, 무슨 맛일까?

※돼지고기 각 품종 간의 비교는 목살로 통일했으며 조리는 미디엄 웰던 정도로 팬에 구웠다. 사육과 도축, 보관 및 숙성 등 변수는 통제되지 않았다.

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1. 모두가 아는 그 맛, YLD

돼지고기 생산에 목적을 둔 교잡종 흰 돼지. 세 품종을 교배한 것이라 흔히 삼원 교잡종이라고도 부른다. 덩치가 크고 잘 자라며 새끼를 잘, 많이 낳는 요크셔(Y)와 랜드레이스(L), 그리고 고기 맛과 양이 좋은 두록(D) 돼지의 장점을 합쳤다. 세계적으로 널리 생산하는 가장 일반적인 돼지 품종이다.

돼지고기 특성은?

구우면 무슨 맛일까?

입에 넣자마자 딱 아는 그 맛. 모두가 좋아하는, 익숙하고 맛있는 돼지고기 맛이다. 그러나 비교해 먹어 보니 고소함과 감칠맛은 다른 돼지고기 품종보다 약하다. 상대적으로 조직이 부드러운 편이며 굽는 과정에서 빠져나오는 지방과 수분도 많은 편이라 많이 수축되었다.

어디에서 팔까?

항상 사던 곳에서 사면 그 돼지고기가 바로 YLD일 확률 97~98%. 농촌진흥청 국립축산과학원 양돈과 문홍길 과장에 따르면 2018년 국내산 돼지고기 생산량 약 94만t 중 97~8%가 YLD 품종으로 추정된다. 경험적으로 같은 YLD라도 사육과 도축 과정에서 돼지고기 특성 차이가 날 수 있는데 이는 공식적으로 검증돼 있지 않으며, 국내에서 동물 복지 축산 농장 인증을 받은 돼지고기 생산 농가도 6200여 곳 중 아직 12곳에 불과하다.

2. 걸어 다니는 올리브 나무, 이베리코 베요타

햄의 일종인 하몽 생산을 목표로 키우는 스페인 남서부 이베리코 반도의 새카만 돼지. 하몽 분류 중 베요타는 순종 이베리코 돼지를 14개월 이상 사육하고 도토리가 나는 10월부터 12월 사이 방목해 4월 이전에 도축한 것만 해당한다. 그 아래는 세보 데 캄보, 세보 등급으로 잡종이 허용되고 사육 환경 기준도 낮다.

돼지고기 특성은?

말 안 하면 소고기로 알 정도로 적색이 짙고 마블링도 무척 많이 발달해 있다. 천천히 키워 덩치는 일반 YLD와 비슷하지만 지방이 무척 많아 삼겹살은 살코기가 거의 보이지 않을 정도로 비계층이 무척 두꺼워진다. 하몽(뒷다리)과 팔레타(앞다리) 등 햄 생산에 쓰는 부위 외엔 일정한 규격 없이 정육해 생산 업체마다 다른 소부위를 내놓는다.

구우면 무슨 맛일까?

기름이 어마어마하게 많이 빠져나온다. 그러고도 구운 고기에 남은 기름이 많아 고소하다. 그에 비해 수분은 적게 배출되어 수축이 심하지 않다. 견과류 기름처럼 고소한 향이 강한 지방이지만 맑게 느껴지며, 육향과 감칠맛도 무척 강렬하다. 유일한 단점은, 맛있지만 많이 먹기에는 물리는 맛이라는 것.

어디에서 팔까?

이베리코 붐 초기부터 서울 마포구의 성미골(02-3144-0495), 강남구 백운봉막국수 역삼동점(02-554-5155), 체인점인 배꼽집 등에서 베요타 등급을 도입했으며 온라인 프리미엄 푸드 마켓 중 하나인 푸드장에서도 판매 중이다. 세보 데 캄보와 세보 등급은 마켓컬리와 헬로네이처도 취급한다.

3. 황금 돼지라 부르는 두록

미국을 고향으로 둔 돼지. 흔히 두록 저지종을 두록으로 부른다. 털이 갈색이라 황금 돼지라고 부르기도 하는 품종. 다른 돼지보다 몸통이 짧고 굵게 발달해 다부진 체형이다. 새끼를 많이 낳는 편은 아니지만 요크셔나 랜드레이스보다 성장 속도가 빠르고 정육 생산량이 많아 수컷 돼지로 교배에 널리 활용되는 품종이다.

돼지고기 특성은?

방목한 이베리코 베요타만큼은 아니지만 육색이 꽤 짙은 편. 버크셔나 다른 국내 흑돼지 품종과 비슷한 정도로 짙은 적색을 띤다. YLD에 비해 근육이 촘촘하게 발달해 있고 근육 사이로 근내 지방도 잘 파고들어 있다.

구우면 무슨 맛일까?

같은 목살 부위인데 다른 품종과 구별되는 독특한 식감이 있다. 훨씬 오돌오돌한 질감이다. 살캉거리며 씹힌다. 간장을 발라 구운 것처럼 감칠맛이 진하게 올라오며, 구우면서 나오는 지방과 수분은 상대적으로 매우 적은 것이 특징.

어디에서 팔까?

육종회사인 다비육종이 계열 식당인 신도세기에서 두록 돼지고기를 취급하고 있다. 국내에서 사육한 두록은 SSG푸드마켓, 신세계백화점, 마켓컬리에서 판매한다. 수입산 두록은 미국과 스페인산 등이 있는데 푸드장 판매 중인 두록이 스페인산이다. 국내 두록 계열 품종인 축진두록은 씨돼지로만 활용되고 있다.

4. 신세대 얼룩 돼지 YBD

YLD는 요크셔와 랜드레이스를 교배한 2대를 다시 두록과 교배한 3대째다. YBD는 여기서 랜드레이스 대신 흑돼지 버크셔(B)를 교배한 새로운 품종으로 국내 업체인 다비육종에서 개발한 것이다. 붉은 갈색 털에 검은 얼룩이 있는 것이 특징으로 ‘얼룩도야지’ 브랜드로 생산, 판매되고 있다.

돼지고기 특성은?

YLD와 두록 돼지고기의 특징이 적절히 섞여 있다. 근육이 다부지게 발달해 있고, 지방이 선명하게 나타나는 것이 특징. 육색도 대조군인 YLD보다 다소 짙어 육안으로 잘 구별된다. 순종 두록과 덩치 차이가 나는 만큼 두록 목살보다 정육 크기도 다소 큰 편이다.

구우면 무슨 맛일까?

맑게 느껴지는 기름 맛이 큰 특징. 그러나 뒷향이 묵직하게 치고 올라오는 것이 독특하다. 씹을 때는 옅은 맛이다가, 삼킬 때 진한 맛이다. 뒷맛에서 감칠맛도 강한 편이다. 질감은 부드럽고, 굽는 과정에서 지방과 수분 배출도 적었다.

어디에서 팔까?

개별 업체에서 육종한 돼지인 만큼 일반 소비자가 경험할 수 있는 창구가 가장 적다. ‘정용진 맛집’으로 꼽히는 서울 중구 금돼지식당(010-4484-8750)이 대표적인 YBD 취급 식당이며, 체인점인 월화고기에서도 YBD를 맛볼 수 있다. 소매로는 SSG푸드마켓과 신세계백화점에서도 판매한다.

5. 턱시도 입은 돼지, 버크셔

영국 버크셔 지방에서 발달한 돼지 품종. 몸 털은 까맣지만 일부 흰 반점이 드러나고 네 다리와 코와 꼬리 끝이 하얀 것이 특징인데, 이를 ‘육백(六白)’이라고 부른다. 다리가 짧은 것도 주요한 특징. 마블링이 잘 형성되는 품종이라 육질 개량을 위해 교배에 흔히 이용된다. 국내에서 우량 개체를 선별해 육종한 버크셔K 품종도 개발됐다.

돼지고기 특성은?

버크셔K 목살로 비교했다. 다른 품종에 비해 근섬유가 가늘게 다발 지는 특징이 정육에서도 드러난다. 살코기에 마블링도 꽤 잘 배어있다. 다른 품종의 흑돼지와 마찬가지로 육색도 짙은 적색을 띠고 있다.

구우면 무슨 맛일까?

구우면서 지방과 수분이 배출되는 정도는 보통이다. 다소 수축이 있다. 소보로빵처럼 달짝지근한 고소함이 처음부터 끝까지 지속되는 것이 특징. 기름 향은 맑게 느껴지지만 향은 옅지 않다. 쫀득하게 씹히는 식감도 주요한 차별점이다.

어디에서 팔까?

국내산 버크셔K 돼지고기는 마켓컬리, 헬로네이처, 명품식탁 등에 입점해 있으며 업체 자체 온라인몰인 버크셔 세상에서도 구매할 수 있다. 식당으로는 송파구 청춘(02-417-3313), 전주 와락포차(063-227-8503), 용인 THE 한점(031-287-0862) 등이 버크셔K를 받아 쓰고 있다. 미국산 버크셔 돼지고기는 푸드장과 마켓컬리에서 구매할 수 있다.

6. 한국의 새카만 재래 돼지들

다양하다. 한국에도 토종 돼지가 있었으나 개화기 이후로 외래종과 교배되어 명맥이 한때 끊겼다. 이를 복원한 재래종 흑돼지가 천연기념물 제550호로 지정된 제주 흑돼지와 축진참돈으로, 모두 연구 기관에서 보존 중이다. 우리흑돈과 난축맛돈은 한국 재래 흑돼지에 각각 축진두록과 랜드레이스를 교배한 개량종이다.

돼지고기 특성은?

제주 흑돼지는 덩치가 매우 작고 다리도 짧다. 상대적으로 새끼를 적게 낳고 성장 속도도 매우 느리며 근내 지방과 지방층이 다량 발달해 산업적으로 불리하다. 이를 개량한 우리흑돈은 비계 맛이 적당하고 살코기가 촘촘하면서 마블링도 발달한 것이 특징. 검붉은 색을 띠는 짙은 육색을 갖고 있다.

구우면 무슨 맛일까?

우리흑돈은 시식에 참여한 요리사 등 5명이 모두 팝콘 향을 떠올렸다. 팝콘처럼 고소한 향을 갖고 있으며 기름 질감과 향은 가볍고 감칠맛이 톡톡 튄다. 과하게 무겁지 않아 부담스럽지 않은 맛을 갖고 있다. 제주 흑돼지는 말끔한 기름에 강한 단맛과 고소한 뒷맛을 가진 것이 다른 점이다. 제주 흑돼지를 개량한 난축맛돈은 콩비지나 손두부 같은 기름 향을 가진 것이 차별점.

어디에서 팔까?

농촌진흥청에서는 지역 브랜드화한 흑돼지 중 농가에서 임의 교배한 잡종도 구분되지 않고 유통되고 있는 것으로 파악하고 있다. 갓 보급을 시작한 우리흑돈은 덕유농장의 피밀리(053-219-1666), 지리산함양흑돼지의 까매요(055-962-8859) 등에서 직거래로 구매할 수 있다. 제주 흑돼지는 천연기념물과 동일한 품종으로 온라인 푸드 마켓 둘러앉은밥상을 통해서만 소량 유통되고 있다. 생산 농가에서 운영하는 식당인 연리지가든(064-496-8700)에서 맛볼 수도 있다. 제주도의 난축맛돈은 브랜드화 준비 단계로 현재 한 농가에서 시험 생산 중이다.

자료=농촌진흥청 국립축산과학원, 다비육종, 다산육종, 스페인 대사관 경제상무부, 미국육류수출협회

이해림 푸드 칼럼니스트