"합치고, 작아져라" 코로나 이후 핫하게 떠오르는 창업 트렌드는?

요즘 외식, 어떻게 하시나요?

코로나19로 비대면이 일상이 되었습니다. 지난 1년 동안 외식은 소비의 ‘뉴노멀’로 떠올랐습니다. 식당에서 다 함께 밥을 먹는 것보다 배달 음식을 시켜 먹는 것이 훨씬 익숙해진 건데요. 통계청이 발표한 ‘2020 연간 온라인 쇼핑 동향’에 따르면, 코로나 확산 후 배달 음식을 포함한 음식서비스의 거래액이 대폭 늘었습니다. 1년 전에 비해 무려 78.6%가량 급증했습니다.

반대로 오프라인 매장들은 코로나19의 장기화로 인한 매출 감소를 피할 수 없게 되었어요. 배달 매출과 더불어 매장 매출까지 함께 올릴 수 있는 새로운 방안을 강구해야만 하는 거죠. 포스트 코로나 시대, 매출 감소를 최소화하기 위해 새롭게 떠오르고 있는 창업 트렌드를 살펴볼까요?

최근 가장 핫한 창업 트렌드는 바로 ‘샵인샵’입니다. 샵인샵은 ‘매장 안의 매장’이라는 뜻으로 두 가지 이상의 브랜드를 하나의 매장 안에서 함께 운영하는 방식을 말해요.  우리에게 익숙한 카페 안의 꽃집이나 목욕탕 내의 미용실도 샵인샵이라고 할 수 있어요. 예전부터 사용되는 개념이었지만, 최근 외식업 프랜차이즈들이 본격적으로 연구하면서 다시금 주목받고 있습니다. 

샵인샵의 방법은 크게 두 가지 방식으로 나눌 수 있어요. 하나는 낮시간대와 밤시간대 공간을 나눠쓰는 방식입니다. 낮에는 점심 뷔페나 카페로 운영되던 곳이 밤에는 술집으로 업종을 전환하는 거죠. 업종별로 사람들이 몰리는 시간대에 영업을 하면서 공간나눔으로 운영 비용을 절감할 수 있게 됩니다. 

같은 시간대에 공간을 나누는 방식으로도 활발히 운영되고 있어요. 오프라인 점포의 수익성을 높이기 위해 매장의 자투리 공간을 활용하는 방법인 건데요. 예를 들어, 홍콩반점에 빽다방을 함께 입점시킨다면 식사를 마친 고객들이 이동하지 않고 곧바로 커피를 즐길 수 있겠죠. 즉, 기존 서비스와의 시너지로 1인당 평균 구매액이 높아지게 되는 겁니다. 이처럼 샵인샵을 통해 매장 내 고객의 유입과 체류 시간을 늘릴 수 있어요. 

또 다른 전략은 매장의 평수를 줄이는 거예요. 배달수요 증가에 따라, 매장 영업 중심의 대형 매장이 아닌 배달 중심의 소규모의 매장을 선택하는 것입니다. 소형매장을 운영하게 되면 상대적으로 인건비, 월세, 관리비 등 고정 비용은 줄고 효율성은 높아지겠죠? 반대로 소비자에게는 대면 접촉에 대한 불안감을 줄일 수 있어 효과적이기도 해요. 

얼마 전까지 카페형 대형 매장을 늘려가던 치킨 업계도 달라졌는데요. 집콕족의 증가에 따라 비대면 소형 매장을 늘리는 방향으로 차츰 변화하고 있습니다. 내부 손님은 받지 않고 배달대행업체를 통해 배달과 포장 서비스만 제공하는 거죠. 

이처럼 배달과 포장이 중요해지면서 변화에 맞춤한 프랜차이즈 매장들이 눈에 띄게 늘었습니다. 프랜차이즈 본사는 새로운 형태로 가맹점을 늘리는 성장 돌파구로 삼고, 창업자는 상대적으로 적은 비용으로 투자할 수 있어 서로 ‘윈윈’하는 전략이 되고 있어요.  새마을식당이나 백스비어에서도 배달 서비스를 본격적으로 시작했고, 소형 매장의 오픈도 적극적으로 돕고 있어요.

‘믹스토랑’이라는 단어를 들어보셨나요? 믹스토랑은 일본의 어느 라이프스타일 조사연구기관에서 ‘믹스’와 ‘레스토랑’을 합쳐 만든 신조어입니다. 서점과 카페가 합쳐진 북카페처럼 음식점과 타업종을 함께 운영하는 점포를 믹스토랑이라 부르는 건데요. 최근 몇 년 새 일본에서는 좀 더 폭넓은 업종으로 확대된 형태의 ‘믹스토랑’이 강세라고 해요.

도쿄에 있는 한 코인세탁소는 카페를 결합해 인기를 끌고 있습니다. 이불 세탁이 가능한 대형 세탁기, 운동화용 세탁기, 건조기 등이 구비되어 있고 클리닝까지 다양한 세탁 서비스를 제공하는데요. 넓고 쾌적한 라운지와 연결되어 있기 때문에 커피를 마시거나 머핀을 먹으면서 세탁이 끝나기를 기다릴 수 있는 것이죠. 우리나라에서도 1인 가구가 증가하며 이처럼 새롭고 편리한 ‘세탁 카페’가 생기고 있어요. 한 공간에서 두 가지 이상의 일을 해결할 수 있다는 장점은 효율성을 중시하는 요즘 소비자의 성향과 잘 맞아떨어집니다. 

코로나 장기화, 경기 불황, 소비자 기호 다양화 등 여러 가지 이유로 외식업에 다른 업종을 결합해 창업을 하려는 이들은 점점 늘고 있습니다. 사회적 흐름에 맞춰 정부도 믹스토랑에 관한 규제를 완화해나가고 있어요.

식품위생법에서도 그 변화를 확인해볼 수 있습니다.  2015년도 이전에는 북카페가 불법이었다는 사실, 알고 계셨나요? 당시 북카페 개업을 준비 중이던 김모씨는 구청으로부터 허가를 받지 못하였는데요. 법적으로 ‘위생공간과 비위생공간이 벽이나 층으로 분리’되어야 했기 때문입니다. 사실상 매장을 두 개로 쪼개야만 영업이 가능했던 것이죠. 

그런데 ‘구획 또는 구분’이라는 문구가 추가되면서 소상공인들이 영업장 시설 기준을 충족시키기 용이해졌어요. 식품의 조리 및 제공에 오염될 가능성이 없고, 영업질서를 훼손하지 않는 범주 내에서 다양한 형태의 믹스토랑이 만들어질 수 있게 된 것입니다. 

완성이란 더하는 것이 아니라 더 떼어낼 것이 없을 때 이루어지는 것

길어지는 코로나 사태 속, 많은 사장님들이 어려움을 겪고 있습니다. 샵인샵, 소형 매장, 믹스토랑 등 다양하고 새로운 형태의 창업 트렌드가 부상하는 것도 이러한 어려움을 이겨내기 위해서 일 텐데요. 전문가는 ‘무엇을 하느냐’도 중요하지만 ‘어떻게 하느냐’가 더 중요하다고 합니다. 창업 아이템 자체만 흥미롭게 보는 것보다는 트렌드를 이용해 어떻게 이를 운영할지도 함께 고민해야 하겠습니다.