4대 베이커리 셰프들과 캘리포니아레이즌의 만남 ① 리치몬드 권형준·코른베르그 서영훈 셰프

[리얼푸드=육성연 기자]대한민국을 대표하는 4대 베이커리 셰프들과 캘리포니아 레이즌의 특별한 만남을 가졌다.

캘리포니아 레이즌 협회는 대한민국을 대표하는 베이커리의 2세대 셰프들과 함께 ‘캘리포니아 레이즌과 함께 하는 새로운 시대, 새로운 맛의 세계를 보여주는 영상’을 SBS 채널 유튜브 ‘한뼘 tv’와 SBS F!L 채널 유튜브 및 페이스북을 통해 공개하다고 밝혔다. 영상에는 1세대 대한민국 베이커리의 히스토리를 거쳐 2세대 셰프들이 추구하는 베이커리 세계관과 캘리포니아 레이즌이 추구하는 맛의 세계에 대한 이야기가 담겨있다. 대한민국 명장이 이끄는 4대 베이커리 - 나폴레옹, 리치몬드, 코른베르그, 김영모과자점의 2세대 셰프들과 캘리포니아 레이즌이 만들어가는 새로운 시대, 새로운 맛의 세계를 선사한다.

1세대 명장들로부터 애용되어 왔던 건포도는 이제 2세 셰프들과 함께 새로운 레이즌으로 탄생하고 있다. 베이커리 대표 메뉴에 자주 들어가는 레이즌은 다양한 식재료의 맛들과 어우러지면서 맛의 풍미를 극대화하는 식재료로 사랑받는 식품이다.

▶시간이 지나도 변하지 않는 가치 캘리포니아 레이즌/ 리치몬드 권형준 셰프

서울 서쪽 지역의 대표 제과점인 [리치몬드]에 가면 오랜 세월 겪고 익힌 것들을 손으로 써 내려간 레시피북을 만날 수 있다. 이 레시피북은 제과, 제빵의 유일한 재료로 사랑받았던 레이즌의 역사를 고스란히 기록하고 있는 러브레터이기도 하다.

권형준 셰프는 영상에서 캘리포니아 레이즌을 활용한 스테디 디저트 2종류를 소개한다. 럼에 전처리한 레이즌을 버터크림과 함께 즐기는 일본식 과자 ‘레이즌 샌드’와 영국식 케이크에 레이즌을 섞어 풍부한 풍미를 느낄 수 있는 영국 과자 ‘빅토리아 샌드위치’대한 스토리이다.

1, 리치몬드 과자점은 어떤 곳인가요?

2세 제과인으로 활동하는 권형준입니다. 리치몬드 과자점은 1979년 마포구 공덕동에서 처음 시작 했으며, 그 이후로 홍대점, 성산 본점을 오픈했습니다. 리치몬드에는 레서피가 굉장히 많습니다. 천가지 정도 되는 것 같아요. 제품 레시피만 따지면. 대한민국 최초 레시피가 꽤 있습니다.

2. 리치몬드 과자점에게 캘리포니아 레이즌은 어떤 존재입니까?

리치몬드가 오픈해서부터 지금까지 한번도 사용하지 않았던 적이 없는 재료 같아요. 그래서 지금도 굉장히 애용하고 잇고, 앞으로도 계속 애용할 것 같습니다.

3. 캘리포니아 레이즌이 앞으로 더 사랑받으려면 어떻게?

경쟁력을 따지는 게 조금 이상한 것 같아요. 그냥 익숙한 거예요. 쌀처럼, 공기처럼, 물처럼 익숙한 것 말입니다. 다른 경쟁작인 과일들에 비해서 제 생각에는 지금도 압도적으로 사랑받고 있다고 생각합니다.

4. 나에게 캘리포니아 레이즌란

클래식하지만 앞으로도 계속 모던하게 나갈 수 있는 식재료라고 생각합니다. 우리 아버지 대에는 건포도로 불렸고 지금 저한테는 레이즌이라 불리는 그 재료를 앞으로도 꾸준히 사용할 예정입니다.

▶다양한 장르를 넘나드는 조화로운 맛 캘리포니아 레이즌/ 코른베르크 서영훈 셰프

서울 동쪽 지역의 대표 제과점인 코른베르그. 어느 곳보다 레이즌이 제품에 많이 활용되는 공간으로 대표 메뉴인 ‘레이즌 브레드’는 서영훈 셰프가 찾아낸 업그레이드 된 레이즌 맛으로 승부를 본다. 럼레이즌을 갈아넣은 ‘레이즌 애플 타르트’ 역시 시그니처 메뉴이다. 아이스크림에도 레이즌을 활용한다. 새로운 메뉴인-‘ 럼레이즌 아이스크림’은 레이즈의 높은 활용도를 보여주는 메뉴이기도 하다

1, 오늘 선보이신 레시피는 어떤 메뉴인가요?

안녕하세요. 대한민국 제과 명장 서정웅 명장님의 둘째 아들 서영훈입니다. 코른베르그를 2대째 운영하고 있고요 코른베르그는 1994년에 오픈해서 올해로 26년째 이어지고 있습니다.

레이즌 브레드는 레이즌을 사용해 발효종을 숙성시켜 만든 빵으로 버터의 풍미를 느낄 수 있는 빵입니다. 또한 레이즌 애플 타르트는 겉으로 보기에는 사과로 되어 있지만 안에 레이즌을 사용해 약간의 상큼한 포인트를 줘서 만들었습니다. 럼레이즌 아이스크림은 레이즌의 독특한 맛과 럼의 향을 즐길 수 있는 디저트라고 생각합니다.

2. 코른베르그에게 캘리포니아 레이즌은 어떤 존재입니까?

실제로는 레이즌 말고 이렇게 다양하게 사용하는 재료는 없죠. 전 제품중에 30% 정도는 레이즌을 사용하고 있습니다.

3. 캘리포니아 레이즌만의 특별한 매력은 무엇인가요?

반죽에 레이즌을 활용하면 설탕, 당도를 좀 더 적게 넣을 수 있습니다. 레이즌의 천연당으로 맛을 잡아주고 나머지 색깔이나 산미는 다른 베리류를 사용해서 조화로움을 만들 수 있다고 생각합니다.

4. 나에게 캘리포니아 레이즌이란?

영화로 하면 주연은 아니지만 꼭 빠지면 안되는 명품 연기자라고 생각합니다.

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