흑마늘의 놀라운 비밀
‘몸에 좋은 약은 입에 쓰다’고 했지만 흑마늘은 다르다. 마늘이 숙성되는 과정에서 까맣게 변한 흑마늘은 마늘의 알싸한 냄새와 향, 매운맛이 사라진다. 식감도 쫀득해진다.
강렬한 색깔 못지 않게 이점이 많아 ‘블랙푸드’의 인기와 함께 덩달아 사랑받고 있다. 최근엔 유명세도 탔다. 유럽의 고급 레스토랑에선 유명 셰프들이 흑마늘을 식재료로 사용하던 것을 시작으로 이젠 가공식품으로도 만들어져 대중화되고 있다. 다음은 흑마늘의 건강상 이점이다.
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1. 혈압 강하
흑마늘의 알리신 성분이 세포를 활성화해 혈액순환을 촉진한다. 이로 인해 혈압 강화 효과가 나타난다. ‘유럽임상영양학회지’에 실린 논문에선 12주간 79명의 고혈압 환자들에게 숙성마늘 추출물을 섭취시킨 결과, 환자들의 수축기 혈압이 8주차부터 안정기에 접어들었다는 결과를 얻었다. 12주차에 접어들자 변화는 더 두드러졌다. 혈압이 초기 수치 대비 7.44±4.1mm Hg나 감소했다.
2. 천연 항생제
흑마늘은 ‘만병의 근원’인 염증을 가라앉히는 데에 도움이 되는 ‘천연 항생제’다. ‘한국식품영양과학회지(2014)’에 실린 논문(흑마늘 발효물의 항염증 활성)에 따르면 흑마늘에는 항염증 효과가 두드러지는 것으로 나타났다. 연구팀은 스트레스를 유발시킨 실험쥐의 면역세포에 흑마늘 발효물을 주입, 그 결과 흑마늘 발효물의 농도가 높아질수록 면역세포의 활동이 크게 증가한 것으로 나타났다.
미국 워싱턴주립대학에서 진행된 연구(2012)에선 마늘은 항생제로의 역할을 톡톡히 해냈다. 연구팀에 따르면 흑마늘은 식중독을 일으키는 바이러스인 캄필로박터(Campylobacter)와 싸우는 데에 다른 항생제보다 100배 이상의 효과를 내는 것으로 나타났다.
3. 항산화 효과
‘노화의 주범’인 활성산소를 제거하는 항산화 성분이 흑마늘에 풍부하다. ‘한국미생물 생명공학회지(2014)’에 실린 ‘흑마늘의 항산화, 항균 및 항혈전 활성’ 논문에선 흑마늘 추출물이 생마늘에 비해 총 폴리페놀 함량이 4배, 플라보노이드 함량은 1.56배 높다고 밝혔다. 또한 흑마늘 추출물의 에틸아세테이트(ethylacetate) 분획물은 매우 강력한 항산화 활성을 지닌다고 설명했다.
‘한국식품영양과학회지(2012)’에서도 흑마늘은 생마늘보다 항산화 활성도가 무려 10배 이상 높다고 밝혔다. 마늘이 숙성되는 과정에서 주요 성분인 알리신이 항산화 물질 ‘S-아릴시스테인’으로 전환되며 항산화 효능을 높인다.
4. 동맥경화 예방
흑마늘의 S-아릴시스테인, 멜라노이딘 등의 성분은 동맥경화 예방에도 효과를 보인다. 미국 하버드-UCLA 의료센터 소속 생의학연구소 연구팀은 40~75세 사이의 대사증후군 환자 55명을 대상으로 매일 흑마늘 추출물과 위약을 섭취하게 한 뒤 1년 후 동맥경화반(동맥혈관 내벽에 지방이나 혈액 찌꺼기가 쌓여 엉킨 덩어리)의 총량을 측정했다. 그 결과 흑마늘을 꾸준히 먹은 환자는 동맥경화반의 축적 속도가 80%나 둔화된 것으로 확인됐다.
학술지 ‘영양학’에 실린 충북대학교 기능성식품 임상시험센터의 논문(2014)에서도 이 같은 결과가 나타났다. 흑마늘을 12주간 섭취, 혈액 내 지질 변화를 측정한 연구다. 연구팀은 이 연구를 통해 흑마늘이 동맥경화를 촉진하는 요인을 감소시키며 심혈관 보호효과를 가진다는 점을 밝혀냈다.
5. 간 손상 예방
흑마늘은 만성피로와 스트레스, 음주로 손상된 간을 지켜주는 데에도 도움이 된다. 고려대학교 생명과학대학에서 진행한 연구 논문에 따르면 흑마늘 추출물은 간에서 생성되는 항산화 효소인 글루타치온의 활성을 유의적으로 증가시켜 산화적 스트레스에 대해 간을 보호하는 기능을 지닌다.
6. 당뇨 예방
흑마늘의 강력한 산화 방지 효과는 혈당 상승으로 나타나는 스트레스를 줄일 수 있다. 뿐만 아니라 당뇨 합병증을 예방하는 데에도 도움이 된다. ‘한국생명과학회지’에 실린 논문(2012) ‘구속 스트레스를 가한 흰쥐의 지질 대사에 대한 흑마늘 추출물의 효과’에선 흑마늘에 혈당을 낮추는 효과가 있다는 점을 입증했다. 연구진은 스트레스를 유발시킨 쥐에게 흑마늘을 투여한 후 4주 뒤 혈당 수치를 측정했다. 그 결과 흑마늘 투여군의 혈당은 대조군에 비해 유의하게 낮았으며, 흑마늘 농도가 높을수록 혈당이 낮아졌다.
흑마늘은 어떻게 만들까?
생마늘을 60℃에서 15일 이상 숙성시키면 갈색에서 흑색으로 변한다. 가정에서 만들 때는 전기밥솥의 보온기능을 활용, 15일 정도 숙성시키면 된다. 전기밥솥의 보온 온도는 75±3℃이다. 이후 식품 건조기나 바람이 잘 통하는 곳에서 10일 정도 건조시키면 좋다. 숙성마늘 일일 섭취 권장량은 2.5쪽~3쪽이 적당하다.
리얼푸드=고승희 기자 shee@heraldcorp.com
