“커피의 섬세한 맛을 끌어내는 게 내 역할”-‘바리스타 챔피언’ 폴바셋

-국내 폴바셋 100호점 매장 달성, 폴바셋 방한 인터뷰

-서울 워커힐 ‘리바’서 커피클래스 열고 소비자와 소통

-질좋은 원두ㆍ섬세한 로스팅, 좋은 커피 첫번째 조건

딱 20년 전이었다. 스물 한살, 이탈리아에 대한 막연한 로망은 여행으로 이어졌다. 그곳에서 에스프레소에 빠졌다. 정확히 얘기하면 꽂혔다. 캐러멜처럼 진득하면서 꿀처럼 달콤했다. 아릿하면서 쌉싸래한 맛도 ‘인생의 맛’처럼 느껴졌다. 다 좋았다. 단돈 1유로 에스프레소도, 스탠딩바에서 에스프레소를 즐기는 이탈리아인들의 스타일리시한 일상도 그냥 다 좋았다. 그 모습에 푹 빠져 호주로 돌아와 바리스타가 됐다. 겨우 스물 다섯이던 2003년, WBC(세계 바리스타 챔피언십)에 역대 최연소 챔피언 자리에 올랐다. 

2003년 WBC(세계 바리스타 챔피언십)에 역대 최연소 챔피언 자리에 오른 폴바셋. 그는 “섬세한 커피맛을 끌어내는 역할에 충실할 것”이라고 말한다.

국내 ‘폴바셋’ 100호점 매장을 달성한 호주의 바리스타, 폴바셋(Paul Bassett) 이야기다. 그는 지난 2009년 매일유업 자회사인 엠즈씨드와 손잡고 국내 커피전문점 ‘폴바셋’을 론칭했다. 폴바셋은 원두 선정부터 로스팅,추출까지의 모든 과정에 심혈을 기울여 최고의 커피 한잔을 프로듀스한다.

방한한 그는 최근 서울 광장동 워커힐 리바(Re:BAR)에서 커피클래스를 열고 소비자들과 만났다.

“브라질 원두를 기본으로 한 풀보디(full body) 커피로 깊고 진한 맛과 향을 내면서도 초콜릿처럼 달콤한 맛을 냅니다. 워커힐만의 독특한 풍미를 표현하기 위해 계피와 열대과일 향이 들어가는 원두들로 ‘워커힐 블렌드’를 완성했어요.”

바리스타 챔피언이라는 타이틀에 준수한 외모까지 겸비한 폴바셋이 내려주는 커피에 20대 여성부터 60대 노부부까지 ‘정말 맛있다’는 탄성이 이어졌다.

이날 그는 워커힐 VIP고객들과 커피를 나누며 소소한 대화를 이어갔다. 보다 적은 사람들과 대화를 나누는 게 중요하다는 그로부터 커피에 대한 다양한 이야기를 들을 수 있었다. 

지난 1일 서울 광장동 워커힐 리바(Re:BAR)에서 열린 커피클래스. 이날 폴바셋은 자신의 로스팅 노하우로 만든 워커힐 블렌드로 직접 커피를 내리고 소비자들과 소통의 시간을 가졌다.

“호주에서는 바셋 에스프레소(Bassett Espresso)라는 원두 B2B 사업을 운영하고 있어요. 16년째 이어지는 일이죠. 좋은 생두를 로스팅(Roasting)하는 것은 좋은 커피맛을 내기 위한 기본 조건입니다. 한국 커피 시장은 강하게 로스팅된 커피가 많아요. 저품질 원두를 진한 맛으로 위장하기 위해 강하게 로스팅하는 경우도 있고 질좋은 원두라도 로스팅을 진하게 하면 풍미가 떨어지기도 하죠. 생두의 산지별 기후와 풍토가 만들어낸 특유의 맛을 최대한 살리는 것이 로스팅에서 가장 중요해요. 한국 소비자들에게 좋은 커피를 공급하기 위한 저의 첫번째 역할이기도 합니다.”

폴바셋 커피는 그의 노하우 그대로 국내서 로스팅한다. 폴바셋은 자신의 커피가 ‘맹맹하지 않고 풍부한 아로마를 가진 커피’라고 말한다. 그래서 유독 라떼와 잘 어울린다.

“폴바셋 라떼는 한국에서는 폴바셋이 자리를 잡는 데 큰 역할을 했어요. 묵직하면서도 섬세한 맛을 한국 소비자들이 알아준 덕이죠.”

그는 한국 커피 시장의 비약적인 성장에 대해서 관심이 많다. 특히 폴바셋이 개척해 온 고급 커피인 스페셜티(Specialty) 시장이 확대될 것이라고 전망한다. 폴바셋은 세계 커피 생산량의 7% 미만인 최상급 스페셜티 커피만을 사용한다. 

워커힐 시그니처 블렌드 by 폴바셋.

“스페셜티를 전문으로 자신들만의 확실한 아이덴티티를 구축한 ‘테라로사’나 ‘프릳츠’ 같은 독자적 커피브랜드들을 보면 한국 시장이 확실히 변화하고 있다는 생각이 듭니다. 커피에 대한 한국인들의 수준도 더욱 높아졌고요. 한국과의 각별한 유대감을 갖고 앞으로도 폴바셋 신제품 개발을 이어갈 것입니다.”

한편 국내 폴바셋은 2009년 신세계백화점 강남점에 1호점을 론칭한 이후 매년 지속적인 성장을 이어가고 있다. 2010년 15억원에 불과했던 매출은 지난해 756억원까지 늘었다. 지난달에는 서초동 래미안 서초에스티지S 상가에 100호점 ‘폴바셋 서초본점’을 열고 디저트를 강화한 ‘폴바셋 파티시에’ 콘셉트로 소비자와 만난다.

김지윤 기자/summer@heraldcorp.com