지속가능한 음식을 위한 ‘5가지’ 혁신 식품들

[리얼푸드=육성연 기자]소비자는 이전보다 건강과 환경 및 동물복지와 관련된 식품에 관심을 기울이고 있지만 세계 식량은 불확실한 미래에 직면해있다. 가까운 미래에는 지금보다 더 많은 비용을 들여 음식을 먹어야 할지도 모른다. 커피나 초콜릿, 연어, 와인, 감자 등의 먹거리들이 기후변화로 사라질지 모른다는 연구도 나오고 있다.

하지만 희망도 있다. 지속가능한 음식, 환경과 동물에 윤리적인 음식을 개발하기 위해 전 세계 많은 이들이 연구를 진행하고 있으며, 푸드테크는 하루가 다르게 발전하고 있다. 실험실에서 탄생된 고기부터 포장의 혁신 등 우리가 먹고 마시는 방식을 바꿀 기술은 변화 중이다.

1. 합성 와인

사진=Ava Winery

와인은 기후변화의 영향을 받는 식품 중 하나다. 컬럼비아 대학 연구에 따르면 오는 2050년이면 현재 와인 재배 지역 중 3분의 2가 포도재배에 적합하지 않은 기후가 될 수 있다. 미래에는 와인 재배를 위한 토지 경쟁이 치열해질 것으로 예상된다. 이 가운데 샌프란시스코의 스타트업 기업인 아바 와이너리(Ava Winery)는 포도 한 송이를 쓰지 않고 고급 와인을 만들수 있는 기술을 개발하고 있다. 와인을 분자단위로 쪼개 분석하고 이를 복제한 합성 와인을 실험실에서 완성할 계획이다. 공동창립자인 알렉 리(Alec Lee)는 “우리가 만든 와인은 지속 가능성보다 제품의 맛에 의한 성공을 거둘 것이다”라고 자신감을 보인다.

2. 실험실에서 만든 배양육

사진=‘멤피스 미트’가 만든 인공 닭고기 요리

‘인공 고기’에 대한 기술도 주목되고 있다. 소, 돼지, 닭 등에서 체취한 동물세포를 실험실에서 배양해 고기를 만드는 푸드테크다. 환경오염과 동물복지 문제를 해결할 수 있다는 장점이 있다. 도축장 대신 실험실에서 만든 고기를 살 수 있는 날이 예상보다 빨리 올 것이라는 예측도 나온다.

네덜란드 스타트업 기업인 ‘멤피스 미트(Memphismeats)는 지난해 3월 닭고기 배양에 성공해 시식까지 끝마친 상태다. 하지만 정부의 시판 승인 절차 기간, 그리고 비용문제가 아직 남아있다. ‘멤피스미트’ 측은 세포배양 방식으로 450ｇ의 인공 고기를 생산하는데 2400달러(한화 약 260만원)이 들어간다며, 생산비용이 더 낮아진다면 3년 후에는 합리적인 가격으로 유통할 수 있을 것이라고 밝혔다.

3. 식물성 기반의 고기

사진=임파서블 푸드 버거

또 다른 실험실에서는 고기 세포의 배양 대신 식물성 원료로 만들어진 고기가 탄생했다. 미국 실리콘 밸리의 스타트업인 임파서블 푸드(Impossible Foods)는 5년간의 연구 끝에, 일반 소고기 패티와 비슷한 색감과 식감을 가졌으나 100% 식물성 기반의 버거를 개발했다. 임파서블 푸드의 버거는 이미 오클랜드 공장에서 일주일에 수백만 파운드를 생산 중이다. 임파서블 푸드의 CEO 인 패트릭 브라운은 축산업을 “가장 큰 환경 재앙”이라고 지적하며, 가금류나 달걀 및 유제품 등 축산업 전반에 진출할 계획을 가지고 있다고 밝혔다.

4. 식물성 유제품

사진=퍼펙트데이

유제품을 끊기 어려워 하는 이들을 위해 대체 단백질을 찾아낸 회사도 있다. 미국 뉴욕에서 설립된 퍼펙트데이 (Perfect Day)는 실험실에서 제조한 효모로 우유 단백질을 합성해 우유 고유의 맛과 영양을 살릴 수 있다고 강조하고 있으며, 해당 제품을 곧 시판할 계획이다. 퍼펙트데이는 실험실 우유가 일반 낙농업과 비교해 에너지 소비는 65%, 온실가스 배출량은 84%, 땅 사용은 91%, 물 사용량은 98% 줄일 수 있다고 설명한다.

5. 식용 포장

사진=Skipping Rocks Lab

매립 쓰레기의 상당한 부분을 차지하는 식품 포장재를 줄이기 위해 포장 기술도 혁신 중이다. 미국 스타트업인 ‘스키핑 락스 랩‘(Skipping Rocks Lab)은 버려지는 페트병 문제를 해결하기 위해 통째로 마시는 생수를 개발했다. 얇은 막 안에 생수가 들어있는 이 제품은 식용 해조류에서 추출한 물질로 만들었기 때문에 인체에 무해하다. 막은 뱉어내도 되며. 버려진 막은 4~6주후 자연분해된다. 미국 뉴욕 소재 스타트업인 롤리웨어(LOLIWARE)가 개발한 일회용컵과 빨대 역시 먹을 수 있는 포장재다. 천연 식재료인 바닷속 해초와 과일 및 채소에서 추출한 성분으로 맛과 색감을 낸다.

사진=LOLIWARE

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