“이젠 커피도 건강하게 마셔야죠” 신현수 일동후디스 식품연구소장

-건강이 중요한 시대, 커피도 건강하게 마셔야

-폴리페놀 함량 늘리고, 코코넛오일로 포화지방 낮춰

-건강하고 다양한 커피 개발로 침체된 커피믹스의 활성화 기대

[리얼푸드=육성연 기자]커피믹스는 1976년 동서식품이 세계 최초로 개발한 우리나라 발명품이다. 외국인들도 엄지 손가락을 척 들어올린다. 한 여행사가 지난 2016년 외국인 관광객 926명을 대상으로 ‘가장 맛있는 한국차’를 조사한 결과, 커피믹스는 식혜 등을 큰 폭으로 누르고 1위(53%)를 기록했다. 한국인에게도 커피믹스는 특별하다. 식사 후 커피믹스 봉지를 뜯든 일은 하나의 일상처럼 반복됐다. 특허청이 2017년에 진행한 ‘우리나라를 빛낸 발명품’ 설문조사에서도 커피믹스는 훈민정음, 거북선, 금속활자, 온돌에 이어 5위를 차지해 모두를 놀라게했다.

우리나라에서 최초로 만들어서 해외로 수출한 커피믹스, 하지만 그 전성기도 이전 같지는 않다. 시장조사업체 닐슨코리아에 따르면 2015년 1조249억원에 달했던 시장 규모는 2017년 9067억원으로 줄었다. 이제 커피믹스도 변화가 필요한 시점인 것이다. 이러한 시기에 후발주자로 뛰어든 일동후디스는 ‘건강’이라는 차별화를 내세우고 있다. 100세 시대, 커피에서도 건강이 중요한 조건이 돼야한다는 신념이다. 맛과 간편함에 집중하던 커피믹스 시장에서 건강함을 외치는 목소리에 귀를 기울여보고자 일동후디스의 신현수 식품연구소장을 찾아가봤다.

신현수 일동후디스 식품연구소장 [사진=육성연 기자]

연구소에서 식음료 제품을 개발중인 신현수 소장[사진=육성연 기자]

▶ 부정적 인식의 크리머, 과감히 바꾸다=서울 광진구에 위치한 일동후디스 식품연구소, 예상했던 진지함 보다 활기차고 자유로운 분위기가 전해졌다. 다소 복잡할 것 같던 제품 설명에서도 간단한 답변이 돌아왔다. “매일 마시는 커피, 건강하게 만들어야죠.” 이곳에서 4년째 근무중인 신현수 소장의 첫 말이었다. ‘노블커피’는 이금기 일동후디스 회장의 경영철학이 가장 많이 담긴 브랜드다. “기호식품인 커피에 건강함을 담으면 많은 이들의 건강유지에 도움될 것”이라는 이 회장의 판단에서 시작됐다.

“‘건강한 프리미엄커피’ 카테고리를 하나 만든다는 차원에서 출발했어요. 라이프스타일을 깨트리지 않으면서 건강한 식생활을 하려면 기호식품에서도 건강한 제품 선택이 필요하니까요.”

커피믹스가 건강에 이롭지 못하다는 생각이 널리 퍼진 이유는 분말크림인 크리머때문이다. 보통 크리머는 식물성 경화유지로 만들어진다. 

“경화유지는 가공과정을 통해 포화지방산 비율이 높아져요. 불포화지방에 수소를 첨가시키면 포화지방으로 바뀌기 때문입니다. 그래서 경화유지를 과감하게 뺐죠. 대신 경화처리를 하지 않은 중쇄지방산이 함유된 신선한 코코넛오일을 사용했습니다. 우유도 무지방이 아닌 국산 1A등급 우유를 사용해요. "

설탕의 체내 흡수를 낮춰주는 자일로오스슈가(설탕과 자일로오스를 합쳐 만든 것)도 단맛에 사용했다. 또 하나 주목할 점은 그린커피빈(생두)의 사용이다. 커피는 항산화물질인 폴리페놀이 풍부해 건강과 관련된 연구가 많은 식품이다. 각종 질병과 피부노화 예방에 도움을 주는 폴리페놀은 생두인 그린빈에 가장 많이 들어있으나 로스팅시에는 많은 부분이 파괴된다.

“그린빈에서 직접 추출한 폴리페놀을 넣고, 로스팅을 마일드하게 하면 폴리페놀 함량이 높아집니다. 자사 스틱형커피에는 120~160㎎의 폴리페놀이 들어있어 다른 제품보다 2~3배 가량 높습니다.”

‘노블커피’는 경화유지대신 코코넛오일과 1A등급 우유 사용으로 포화지방 함량을 낮췄다. [사진=육성연 기자]

폴리페놀 함량을 높인 ‘노블 아메리카노’와 ‘노블라떼’ [사진=육성연 기자]

▶건강한 식문화, 커피도 건강한 원료로=보다 건강하게 만든 커피, 하지만 그 맛은 어떨까. 커피는 보통 건강식품으로 마시지 않기 때문에 맛이 없다면 커피의 마성은 사라진다.

“가장 큰 어려움은 맛이었어요. 폴리페놀 자체가 쓴 맛이 강합니다. 이를 위해 에티오피아 예가체프 코케 스페셜티를 블렌딩해서 맛을 보완했고, OSS방식도 이용했어요. 동결건조과정에서 빠져나가는 커피오일을 커피분말에 따로 분사하는 방법으로 풍미를 올렸습니다.”

물론 가격대는 타제품보다 비교적 높을 수 밖에 없다. 하지만 건강을 생각하는 소비자가 많아지면서 ‘노블커피’ 매출은 꾸준하게 늘고 있다. 신 소장은 “커피믹스 시장이 이전보다 침체되어 있지만 새로운 맛과 건강함, 맞춤형 커피등의 개발이 이어진다면 젊은층의 수요도 높아질 것”으로 전망했다.

‘조금 비싸도 최고의 원료로 건강에 유익한 식품을 만든다’는 기업 원칙에 따라 신 소장은 앞으로도 건강에 초점을 맞춘 식품을 개발할 계획이다. 지난 30년간 친환경 제품을 선보인 일동후디스는 최근 프리미엄 어린이 식품브랜드인 ‘키요’를 론칭, 경화유지 없이 국산콩 두부로 만든 ‘두부와플’ 등 다양한 제품을 선보이고 있다. 하지만 건강한 식품 개발에는 반드시 어려움도 따른다. 신 소장은 “국민 건강에 이바지하는 것은 식품회사의 책임이기 때문에 사명감을 가지고 일한다”고 했다. 당연한 말이지만 현실적으로는 식품 업체가 지키기 꽤 어려운 원칙이다. 커피처럼 기호식품에서도 건강을 찾는 시대다. 이런 시대일수록 식품회사가 타협하지 않고 항상 유념할 말이라 공감하며 연구소를 나왔다.

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