식물성 단백질로 만든 참치, 트렌드 따라 확장되나

[리얼푸드=육성연 기자]비건(vegan, 완전채식)시장에 도전장을 내밀고 있는 ‘글로벌 식품 공룡’ 네슬레 본사(Nestle S.A.)가 식물성 참치를 새롭게 내놓았다. 지난해 출시한 식물성 고기 햄버거인 ‘인크레더블버거’와 ‘어썸버거’, 그리고 올해초 내놓은 ‘콩 소시지’에 이어 다시 선보인 비건식품이다.

네슬레는 최근 미국 매체 푸드네비게이터를 통해 “6가지 식물성 재료로 만든 참치 제품(Vuna)을 네슬레의 채식 브랜드인 ‘가든 구어메’(Garden Gourmet)로 출시한다”고 밝혔다. 냉장 제품과 참치 샌드위치용으로 나오며, 스위스에서 먼저 판매될 예정이다.

네슬레가 출시한 식물성 참치 제품(Vuna)

네슬레에 따르면 이번 신제품은 참치의 색감과 질감을 그대로 살리기 위해 제품 개발에만 9개월이 소요됐다. 완두콩과 밀, 유채오일, 소금 및 쳔연 향료로 만들었으며, 100ｇ당 266 칼로리에, 단백질은 23.4ｇ, 지방 18.2ｇ이 들어있다. 모두 필수 아미노산을 포함하고 있으며 인공색소나 방부제는 없다. 오메가3지방산이 높은 유채오일과 완두콩을 통해 단백질 함량을 높이는 등 영양성분은 참치와 차이가 있으나 영양학적 관점에서는 일반 참치와 비슷한 영양 수준을 가진다는 설명이다.

네슬레 참치 제품(Vuna)

스테판 펠저(Stefan Palzer) 네슬레 최고기술경영자(CTO)는 “이번 식물성 참치의 출시에 따라 식물 기반 식품의 범위를 보다 확장하게 됐으며, 이는 네슬레의 혁신적 기술과 전문성을 보여주는 사례”라고 말했다. 그러면서 “식물 기반 참치는 단백질 함량이 높고, 특히 수은 함량이 없다는 장점이 있다”며 “또한 지속가능한 식물성 해산물을 통해 남획을 줄이고 해양 생물의 다양성 보호에 도움이 될 수 있다”고 강조했다. 네슬레는 지난해부터 비건 시장에 큰 관심을 보여왔으며, 스위스 로잔에 위치한 네슬레 연구센터를 통해 ‘고기없는 버거’와 같은 친환경 식품들을 꾸준히 연구하고 있다. 어류 남획 및 해양환경 파괴를 최소화하는 지속가능성 경영을 꾸준히 홍보중이며, 지난해에는 유엔(UN)이 발표한 ‘2019 UN지속가능개발목표경영지수(SDGBI)’에서 ‘글로벌 1위 그룹’에 선정된 바 있다.

스위스 로잔에 위치한 네슬레 연구센터

네슬레 비건 참치를 포함해 식물성으로 만든 해산물은 아직 식물성 기반 식품 시장에서 규모가 매우 작다. 시장조사기관 스핀스(SPINS)에 따르면 미국내 식물성 해산물의 판매액은 식물성 대체육의 1%에 불과하다. 하지만 위기에 처한 해양생태계의 보호 대안으로 주목받으면서 최근에는 네슬레와 같은 글로벌 기업뿐 아니라 비건 연어나 비건 참치에 도전하는 스타트업(신생 벤처기업)들이 늘어나는 추세다. 식물성 참치를 출시한 미국의 ‘굿캐치푸즈’(Good Catch Foods)나 ‘훅트’(Hooked), 3D 프린팅 기술을 통해 식물성 연어를 개발한 오스트리아의 ‘레전더리 비시’(Legendary Vish)가 대표적이다.

‘굿캐치푸즈’가 판매하는 참치는 완두콩과 병아리콩, 렌틸콩, 흰강낭콩 등 6가지 콩 추출물을 섞어서 만든 것이 특징이다. 여기에 해바라기씨 오일과 양파·마늘 분말, 해초류 추출물 등을 첨가해 참치와 비슷한 색감과 질감을 표현했다.

미국 ‘굿캐치푸즈’(Good Catch Foods)사의 제품들

‘굿캐치푸즈’ 제품을 이용한 식물성 참치 요리 [사진=굿캐치푸즈]

‘훅트’사 또한 콩 단백질 분리 기술을 통해 식물성 참치와 연어를 개발했다. 공동창립자인 톰 요한손(Tom Johansson)과 에밀 웨이슨(Emil Wasteson) 은 지난 6월 미국 매체 푸드네비게이터를 통해 “현재의 해산물은 바다의 오염으로 그 어느때보다 유해물질이 많이 들어있으며, 식물성 고기보다 영양가가 높은 식물성 해산물을 만들고 싶었다”고 계기를 전했다. 이어 “식물성 해산물 시장은 거대한 시장 잠재력을 가지고 있으며 큰 사회적 영향도 미칠 수 있다”고 덧붙였다. ‘레전더리 비시’의 경우 네덜란드의 3D 프린터 제조업체 펠릭스프린터스(FELIXprinters)와 협력해 식물 기반 연어 살코기를 개발중에 있다. 오는 2022년에 연어 대체육의 시판을 목표로 하고 있으며, 참치와 청어도 개발할 계획이다.

한편 세계보건기구(WHO)에 따르면 지난 1960년대 이후 전 세계적으로 생선 섭취량은 매년 3.6% 증가하고 있다.

‘레전더리 비시’ 가 3D 프린팅 기술로 개발한 식물성 연어

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