스폐셜티 물결, ‘로스팅 시대’를 이끈다…‘서울카페쇼’에서 만난 로스터

-스페셜티 커피의 인기로 로스팅 중요성 부각

-나만의 로스팅 포인트 찾으려는 수요 높아져

-로스터리 카페 증가등 로스팅 산업 성장 기대

[리얼푸드=육성연 기자]이탈리아의 높은 콧대를 꺾기위해 스타벅스가 야심차게 준비한 매장, 그리고 ‘커피계의 애플’이라 불리는 블루보틀이 두번째 해외 진출을 결심한 한국에서 고심끝에 결정한 1호점 매장. 오픈 전부터 큰 주목을 끌었던 이 두 곳의 매장에는 공통점이 있다. 모두 ‘로스터리’(Roastery) 시설을 갖춘 카페라는 점이다.

로스터리 카페란 매장에서 직접 로스팅(Roastingㆍ생두에 열을 가해 볶는 과정)을 하는 곳을 말하며, 국내서도 점차 늘고 있는 추세다. 이러한 배경에는 스폐셜티 커피 트렌드가 있다. 스폐셜티 커피는 ‘미국 스페셜티 커피협회’(SCA)의 커피 품질 채점에서 80점 이상을 받은 고급 커피를 뜻한다. 산지 특성과 가공 및 추출 방식 등을 중요하게 여기는 트렌드를 바로 ‘제3의 물결’이라 표현한다. 이러한 흐름에는 대중화된 맛을 넘어 남들과 차별화된 커피로 특별해지고 싶어하는 심리가 반영되어 있으며, 고급화된 소비자의 입맛도 영향을 미쳤다. 현재 전세계적으로 스폐셜티의 대중화 속도는 빠르게 진행중이다.

‘제17회 서울카페쇼’에서 관람객이 커피 생두를 확인하는 모습. 스폐셜티 커피 트렌드에 따라 로스터의 중요성이 부각되고 있다.

스폐셜티는 ‘커피 본연의 맛’에 집중한다. 이를 위해서는 좋은 원두가 우선적으로 필요하며, 언제, 누가, 어떻게 로스팅을 했는 지도 매우 중요한 일이다. 스폐셜티 트렌드에 따라 로스팅은 커피를 고르는 새로운 기준이 되고 있다. 이러한 분위기에 맞춰 지난 8일 개최된 ‘서울 카페쇼’에서는 다양한 로스터리 카페를 한 자리에서 만나볼수 있는 자리가 마련됐다. 로스팅 전문회사와 로스팅 머신 개발업체도 참여했으며, 로스터에 대한 세미나도 이어졌다.

지난 8일 서울 삼성동 코엑스에서 열린 ‘제17회 서울카페쇼’에서 많은 관람객들이 참여해 전시를 관람하고 있다.

▶이제는 전문 직업군인 ‘로스터’=실제로 소비자들은 로스팅을 얼마나 중요하게 여기고 있을까. ‘서울카페쇼’가 지난해 서울카페쇼 참관객 1096명 대상으로 설문 조사한 결과, 커피 구매에서 신뢰를 높이는 요인으로 응답자의 49%가 로스터를 꼽았다.

로스팅이 부각되는 흐름에 따라 달라진 커피 시장의 특징을 세 가지로 꼽는다면, 먼저 로스터가 전문화된 직업군으로 바뀌었다는 점을 들 수 있다. 풋내나는 연두빛 생두를 탁월한 향미를 지닌 갈색 원두로 재탄생시키는 것이 바로 로스팅이다. 따라서 로스팅 작업에 따라 천차만별의 커피가 나올 수 있기 때문에 전문적인 지식과 기술이 필요하다. 이날 ‘서울 카페쇼’에서는 이러한 로스터의 역량과 실제 고충등 로스터의 핫이슈를 직접 들을 수 있는 세미나가 진행됐다. 강연자로 나선 ‘메쉬커피’의 김현섭ㆍ김기훈 공동대표는 ‘로스터와 바리스타의 시너지’라는 주제로 솔직대담한 이야기를 전했다. 김현섭 대표는 “로스터가 되는 일이 보기보다 무척 힘들다”며 “굉장한 집중과 노동이 필요하다”고 했다. 로스터는 생두의 원산지 환경 및 생두의 특징부터 로스팅 환경과 기상 상태, 그리고 생두의 컨디션, 로스팅 기기 상태 등 다양한 요인을 복합적으로 고려해야 한다. 로스터의 감각과 함께 그동안 축적한 데이터 및 경험이 중요한 이유다. 김 대표가 말하는 좋은 로스팅이란 산미의 균형을 잡는 능력이다. 그는 “단 맛이 강하고 산미가 덜하면 한국인들이 좋아할 것 같지만 막상 마셔보면 매력을 느끼지 못한다”며 “산미를 통제하면서 균형을 잡아야 한다”고 강조했다.

▶점점 늘어나는 로스터리 카페=로스터의 역량이 중요해지면서 늘어난 로스터리 카페도 달라진 커피시장의 모습이다. 서울 양평동에 위치한 ‘엘카페’는 로스터리 카페 매장으로 유명한 곳이다. ‘엘카페’ 양진호 대표는 “스페셜티 시대가 되면서 이제는 커피가 ‘표현의 영역’으로 넘어갔기 때문에 로스터의 역할도 중요해졌다”고 했다. 그가 집중하는 것은 꼼꼼한 데이터작업이다. 로스팅에는 수많은 변수가 작용하기 때문이다. 로스팅을 할 때마다 데이터 작업을 함께하며, 기계를 이용해 5초 단위로 환경요건(온도ㆍ기압ㆍ습도 등)도 기록한다. 양 대표는 “데이터를 만들어놓으면 향후 문제가 발생했을 때 역으로 추적하면서 문제를 바로잡을 수 있다”고 했다.

서울 양평동에 위치한 ‘엘카페’ 양진호 대표, 그는 매장에서 직접 로스팅을 하는 로스터리 카페를 운영중이다.

로스팅한 원두를 공급하는 업체도 하나 둘 늘어나고 있다. 로스팅 전문 회사인 ‘피어커피로스터스’의 황진욱 대표는 “4년 전 회사를 시작할 때보다 최근 소비자들은 고급 커피에 대한 이해가 매우 높고, 개성있는 커피를 원하는 이들도 많아졌다”고 전했다. 최신 로스팅 트렌드로는 뒷맛이 깔끔하면서도 ‘재료의 맛을 최대한 끌어내는 기술’을 꼽았다. 스폐셜티의 인기로 원두 품질이 좋아지면서 원두 그대로의 맛을 최대한 끌어내는 것이 로스팅의 핵심이 됐다.

‘피어커피로스터스’의 황진욱 대표. ‘피어커리로스터스’는 로스팅한 원두를 공급하는 로스팅 전문회사이다.

▶ 일반인도 쉽게하는 ‘소형 로스팅 머신’, 로스팅 산업은 성장 중=로스팅 산업의 성장도 빼놓을 수 없는 변화이다. 이날 ‘서울 카페쇼’에서는 다양한 로스팅 머신들이 전시됐다. 로스팅 머신은 해외에서 수입하는 경우가 대부분이나 ‘스트롱홀드테크놀로지’사는 스마트 머신을 국내기술로 개발했다. 특히 일반인들도 쉽게 작동할 수 있는 ‘소형’ 스마트 로스팅 머신은 관람객들의 주목을 끌기에 충분했다. 크기가 작아 규모가 크지 않은 일반 카페에서도 사용할 수 있으며, 특히 스크린을 터치하면 쉽게 작동이 된다. 초보자용 모드와 중급자, 전문가 모드가 따로 있으며, 로스팅 조건도 데이터를 통해 관리가 가능하다. 마치 전기밥솥으로 밥을 짓는 것처럼 로스팅의 모든 과정이 자동화되어 있다는 점이 놀라웠다. 우종욱 ‘스트롱홀드테크놀로지’ 대표는 “로스팅을 모르는 일반인들도 쉽게 사용할 수 있도록 개발했다”며 “전문가들 역시 기존보다 적은 인력으로 효율적인 로스팅 작업을 할 수 있다”라고 설명했다. 수요도 증가해 매년 2배씩 매출 성장을 기록 중이다. 우 대표는 “자신만의 고급 스폐셜티를 원하는 이들이 늘어나면서 앞으로 로스팅 산업은 더욱 다양한 분야로 발전할 것”이라고 전망했다.

‘스트롱홀드테크놀로지’사가 개발한 소형 ‘스마트 로스팅 머신’, 화면 터치만으로 쉽게 작동이 가능한 자동화 시스템이다.

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