“비건 빵, 이왕 만들거면 제대로 해야죠”…‘우부래도’ 우찬 셰프

동물성식품, 인공첨가물 넣지 않는 비건 베이커리 ‘우브래도’ 우찬 셰프

국내산ㆍ유기농 등 비싸더라도 건강한 식재료를 꼼꼼하게 선별

건강함을 앞세운 비건 베이커리가 국내서도 성장하길 희망

아무리 맛있는 빵집이라고 소문나도 속이 불편하다면 다시 방문하기가 어렵다. 반면 소화에 불편함이 없는 빵집도 있다. 서울 망원동에 자리한 우부래도(OOH! 부래도)가 그렇다. 소화에 부담이 없어 다 먹은 후에도 맛있게 먹은 기분을 망치지 않는다. 이쯤되면 평소 빵을 좋아하는 이들에겐 궁금증이 생긴다. 과연 어떤 식재료를 사용하는 걸까. 조리방법이 다른가…

입구에 걸린 표지판에서도 차이점을 확인할 수 있다. ‘우유, 버터, 계란이 없는 빵’, 즉 동물성 식품을 사용하지 않은 비건(veganㆍ고기는 물론 유제품도 먹지 않은 가장 엄격한 채식) 베이커리다. 하지만 이것만으로는 부족하다. 비건 베이커리라고 해서 모두 소화가 잘되거나 맛있는 것은 아니기 때문이다. 햇살이 내리쬐던 오후, 우부래도를 운영하는 우찬 셰프(47)를 만나 궁금했던 질문들을 쏟아냈다.

‘우부래도’ 비건 베이커리를 운영하고 있는 우찬 셰프/[사진=윤병찬 기자/yoon4698@heraldcorp.com]

비건 빵의 시작이 된 채식 생활

우찬 셰프는 본인이 비건 위주로 음식을 먹는 채식인이다. 20년 전부터 채식을 하면서 빵을 집에서 구워먹었던 것이 계기가 됐다. 신촌과 서교동에 위치한 비건 베이커리에서 경력을 쌓았으며, 지난해에는 망원동에 가게를 차렸다.

 

“친구 권유로 채식을 시작했는데 몸이 편해졌어요. 화가 덜 나고, 스트레스도 줄어들었죠. 내 몸이 좋아지면서 채식에 대한 생각도 달라졌습니다. 건강을 넘어서 환경보호나 기아문제 등 채식이 많은 사람들에게 도움을 줄 수 있다는 생각이 들었어요. 소를 키우는 땅에 옥수수를 재배한다면 굶어가는 아이들을 더 살릴수 있듯이 말입니다.”

 

현재 배고픔에 시달리는 인구는 8억명(2016년 UN보고서 기준) 가량 되지만, 이들에게 먹일 수 있는 곡물을 가축에게 쏟아붓고 있는 것이 현실이다. 실제 우찬 셰프는 수익금의 일부를 월드비전 등에 지원하면서 기아문제에 관심을 보이고 있다. 금액은 얼마 안된다며 손사래를 쳤지만, 그는 분명 채식이라는 통로를 통해 다른 이들에게 도움을 주고자 애쓰고 있다.

우찬 셰프는 우유나 버터, 계란 등 동물성식품과 인공첨가물 없이 국내산 식재료를 이용하며 건강한 빵을 만들고 있다.[사진=윤병찬 기자/yoon4698@heraldcorp.com]

소화 잘 되는 비결은 최대한 자연의 것 그대로

채식인이 만드는 비건 베이커리지만 비건이 무엇인지 모르는 동네 사람들에게는 ‘소화 잘되는 맛있는 빵집’으로 입소문이 났다.

 

소화가 잘되는 비결을 물었으나 “특별한 것은 없다”는 힘 빠지는(?) 대답이 돌아왔다. 식재료를 꼼꼼하게 고르는 것뿐이라고 했다. 대단한 비결을 듣지 못했다는 아쉬움이 들었으나 식재료 선별에 대한 과정을 듣고 나자 생각이 달라졌다. 결코 쉽지 않은 선택과 어려운 과정을 거쳐야 하는 가장 특별한 비결이었다.

 

“식재료에 가장 신경을 씁니다. 최대한 자연적인 것으로 만들어야 소화가 잘 되겠죠. 기본적으로 유기농을 사용하고 인공첨가물도 넣지 않습니다. 개량제라는 성분은 쉽게 변하는 반죽을 일정하게 유지하도록 사용되고 있지만, 이것도 넣지 않아요. 대신 반죽 상태를 세심하게 신경쓰고 있어요. 저렴한 가격의 수입 밀가루도 화학성분이 더 들어갈 가능성이 높아지겠죠. 하지만 이런 성분들은 소화를 어렵게 만들 수 있어요. 사람의 몸은 바로바로 반응하거든요. ”

 

기자가 다른 곳에서 맛본 비건 빵 중에서는 소화가 잘 안되는 제품들도 있었다. 설탕과 기름이 잔뜩 들어간 경우다. 우찬 셰프는 “맛이나 식감을 보완하기 위해 많이 넣을수는 있겠지만 이렇게 되면 일반 빵보다 더 건강한 요소는 없다”고 말했다.

 

건강을 위한 이유도 있지만 이곳은 100% 비건 빵만을 만들기 때문에 더 꼼꼼하게 성분을 확인하고 있다. 꿀, 그리고 곤충에서 나오는 빨간 코치닐 색소도 넣지않는다. 비건 빵을 만드는 그의 고충이기도 하다.

우부래도’는 흰 밀가루 대신 우리땅에서 자란 우리밀, 홍국쌀가루, 앉은뱅이밀 등의 가루를 사용한다. [사진=리얼푸드]

비싸더라도 우리 땅에서 난 건강한 작물로

반죽에도 건강한 가루를 넣으려는 고집이 들어간다. 우리밀이나 앉은뱅이밀, 현미, 흑임자, 홍국 쌀가루와 검은 쌀가루 등…이름만 들어도 입이 떡 벌어지는 귀한 국내산 가루들이다.

 

“홍국균을 이용해 빨갛게 만든 홍국쌀가루는 미네랄도 더 풍부하고 천연색소로도 이용할 수 있어요. 앉은뱅이밀은 우리나라 전통밀의 종자입니다. 모두 가격이 높은 편인데, 우리밀의 경우 흰 밀가루보다 3배 정도 비쌉니다. 최대한 저렴하게 판매하려 하지만, 가격이 비싸다는 손님도 있어요. 반면 우리밀의 가격을 아시는 손님은 우리밀100% 식빵(4500원)의 가격이 진짜 맞냐며 되묻기도 해요.”

‘우부래도’의 인기 메뉴인 ‘단호박큐브식빵’ [사진=우부래도 제공]

반죽에 넣는 식재료도 까다롭게 고른다. 단팥빵 속의 팥을 구입하기위해 최근에는 아산까지 직접 내려가 맘에 드는 팥을 골라왔다. 이렇게 선별된 속재료들은 빵에 아낌없이 사용된다. 밤식빵에서 간혹 보이는 밤처럼 아쉬움이 남는 빵은 없다. 인기메뉴인 ‘단호박큐브식빵’안에는 씨앗을 품은 단호박이 흘러넘치고, ‘맘모스’ 빵 안에는 블루베리가 마지막 한 입까지 배신하지 않고 등장한다. ‘크랜베리 호두 깜뺘뉴’는 계속 씹히는 호두때문에 입이 바쁠정도다. 부족하지 않게 넣어야 맛있어진다는 이유때문이다. 비싼 식재료를 아끼지 않다보니 이제는 단골 고객이 이윤을 걱정할 정도다. 우찬 셰프는 “가격만 생각하면 이렇게 만들수 없지만 건강과 맛에 더 집중하는 사람도 있어야 하지 않겠어요” 웃어넘긴다.

쑥 향기가 물씬 풍기는 ‘쑥치아바타’[사진=윤병찬 기자/yoon4698@heraldcorp.com]

비건 빵의 경쟁력, 건강하고 맛있게 만들어야

동네 사람들의 재방문율도 높지만, 빵을 못 먹는 특정 고객들의 에피소드도 쌓여간다.

 

“소화가 잘 안되는 분이나, 채식인, 알레르기가 심한 분들은 멀리서도 찾아오십니다. 일반 빵보다는 칼로리가 낮아 운동을 하거나 식단을 조절하는 분들도 자주 오세요. 고객 중에는 유제품을 먹으면 호흡곤란이 오는 아이가 있었는데 처음으로 생일파티 케이크에 초를 꽂았다고 하더군요. 그 어린 꼬마가 감사 인사를 전하는 것을 보면 더 제대로 만들어야겠다는 책임감이 커집니다.”

 

보람을 느끼는 동시에 비건 베이커리의 성장 잠재력도 기대하고 있다. 유럽이나 미국과 달리 국내는 아직 시작단계이기 때문이다. 케이크나 마카롱 등 비건 디저트 분야도 더 개발되어야 한다. 특히 부담감없이 비건을 알리기 위해서는 먼저 건강함을 내세워야 한다는 것이 그의 생각이다. 가장 건강하면서도 맛있는 빵이라면 자연스럽게 비건도 알려질 수 있다는 믿음이다. 실제로 ‘비건’ 보다 ‘식물성 기반’ 표시를 더 선호한다는 미국의 조사결과도 있다.

 

궁금했던 그의 노하우는 간단했다. 건강 측면에서 눈속임을 하지 않고, 좋은 재료를 아끼지 않으면 맛있다. “이왕 비건 빵을 만들거면 맛있고 건강하게 만들어야죠”, 담담하고 간단했기에 더 진정성이 느껴지는 대답이었다.

 

[리얼푸드=육성연 기자] gorgeous@heraldcorp.com